经典荷兰酱的制作方法
这是一款需要掌握节奏和火候的酱汁。只要掌握了缓慢加入黄油的技巧，您就再也不用担心酱汁会“破掉”了。
控制是关键。
保持黄油温热但不要过烫，并且在双层蒸锅（bain-marie）中保持微沸状态。如果您停止搅打片刻，余温会让蛋黄变成炒蛋，所以要集中注意力。
- 中号不锈钢碗
- 小奶锅
- 打蛋器
- 厚底黄油融化锅
What goes in.
- 3个大号鸡蛋黄
- 1汤匙新鲜柠檬汁
- 1/2杯无盐黄油，已澄清并温热
- 1撮细海盐
- 1点卡宴辣椒粉
耐心地注入黄油
在加入任何黄油之前，将蛋黄和柠檬汁搅打至体积翻倍。起初，每次只加入几滴黄油以建立乳化状态，然后逐渐改为细而稳定的细流。
The method.
准备双层蒸锅
在一个奶锅中加入一英寸深的水，煮至微沸。将您的搅拌碗放在奶锅上；碗底不能接触到水。
搅打基底
将蛋黄和柠檬汁放入碗中。用力搅打，直到混合物变得淡黄、起泡，并且提起打蛋器时能形成一道能短暂保持的痕迹。
乳化
一边搅打，一边将温热的澄清黄油一滴一滴地加入。一旦混合物开始变稠，呈类似卡仕达酱的状态，就将剩余的黄油以细而稳定的细流倒入。
调味并完成
从火上移开。加入盐和卡宴辣椒粉，搅打均匀。如果酱汁太稠，可以加入一茶匙温水来调整稠度。
Other turns to take.
法式香草酱 (Béarnaise)
将龙蒿（tarragon）和红葱头（shallots）在白葡萄酒醋中浸泡至收汁，然后用这个收汁代替柠檬汁。
慕斯林酱 (Mousseline)
在食用前，轻轻拌入两汤匙打发的鲜奶油，以使酱汁质地更轻盈。
When it doesn't go to plan.
如果酱汁“破了”（出现油水分离），在一个干净的碗里，将一茶匙温水加入一个新鲜的蛋黄中搅打，然后将破掉的酱汁缓慢地一点一点地加入其中。
将黄油的温度保持在大约54°C（130°F）。太热会把鸡蛋炒熟；太冷则无法正常乳化。
立即食用。荷兰酱不容易再次加热，应在制作完成后30分钟内食用完毕。
The ones that keep coming up.
为什么我的酱汁会结块？
很可能是因为火太大了，或者您加入黄油的速度太快了。每次只在蒸汽上加热足够使酱汁变稠的时间。
我能提前制作吗？
不容易。您可以将其保存在温暖（但不是热）的地方，比如保温瓶中，但它是一种即时食用的酱汁。
How real cooks make it.
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