如何保持你的天然酵母活性
厨房的节奏由台面上的天然酵母决定。一旦你的酵母培养成功，维护它就变成了一门观察的艺术，而不是严格遵守时钟。
观察气泡，而非日历
你的酵母会通过外观和气味告诉你它是否饥饿。比起上次喂养的时间间隔，更要相信它膨胀和塌陷的视觉信号。
- 带松盖的玻璃罐
- 厨房秤
- 硅胶刮刀
What goes in.
- 50克成熟的天然酵母
- 50克通用面粉或高筋面粉
- 50克室温过滤水
控制总量
丢弃部分酵母并非浪费，而是为了重置食物供给。如果不移除大部分现有菌群，它们会过快地消耗掉新食物，导致过度酸化。
The method.
移走部分酵母
从罐子里取出大部分酵母，只留下50克，放入一个单独的碗中。如果你暂时不烘焙，可以将丢弃的酵母放入冰箱保存，用于其他用途。
加入新鲜面粉和水
将50克新鲜面粉和50克水直接加入罐子中剩余的酵母里。
充分搅拌
搅拌直到没有干粉痕迹。刮净罐壁，以便清晰地看到酵母的液面。
等待发酵
将罐子放在避开阳光直射的地方。当酵母体积增大一倍，表面布满细小活跃的气泡时，就可以使用了。
Other turns to take.
冷藏休眠法
如果你不经常烘焙，喂养后将罐子存放在冰箱里。酵母会进入休眠状态，每周喂养一次即可，而非每天。
浓稠酵母
使用更高比例的面粉和水来制作更浓稠的质地，有些人认为这样在两次喂养间隔更长的情况下也能更好地保存。
When it doesn't go to plan.
用橡皮筋在罐子外面标记初始液面，这样可以准确追踪酵母的膨胀情况。
如果表面出现一层深色液体，称为“酒糟”（hooch），说明你的酵母非常饥饿；倒掉这层液体，立即喂养。
使用过滤水或静置过（去除氯气）的水，因为过多的氯气会抑制野生酵母的活性。
The ones that keep coming up.
如何判断我的酵母坏了？
健康的天然酵母闻起来有发酵水果、酸奶或酵母的味道。如果表面出现绒毛状霉菌，或散发出腐烂、刺鼻的化学气味，就该丢弃并重新培养了。
我能用自来水吗？
大多数自来水都可以，只需静置一小时让氯气挥发。如果你的市政供水处理得比较重，使用过滤水更安全。
How real cooks make it.
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