French · Breakfast
掌握蛋黄乳化技巧
乳化是将两种不相容的液体（如脂肪和鸡蛋中的水分）强制混合，形成稳定、均匀的悬浮液的过程。您通过将脂肪打成微小液滴，并利用蛋黄中的蛋白质和卵磷脂包裹这些液滴，防止它们重新聚集成油层来实现这一点。
Before you start
温度是您最大的帮手，也可能是最大的敌人。
开始前，鸡蛋应恢复至室温。如果鸡蛋是冷的，脂肪会凝固，或者乳液在定型前就会破裂。
- 厚底不锈钢盆
- 打蛋器
- 厨房毛巾（用于稳定盆）
- 滴管瓶或带嘴的小量杯
Ingredients
What goes in.
- 2个 大号蛋黄，室温
- 1 杯澄清黄油或中性油，加热至略高于室温
- 1 汤匙酸性液体（柠檬汁或白葡萄酒醋）
- 一小撮细海盐
The key technique
添加的均匀度
前几滴油必须充分打匀吸收后，才能继续添加。一旦混合物变浓稠，呈浓奶油状，您就可以开始缓慢、稳定地倒入。
Step by step
The method.
准备基底
在盆中搅打蛋黄和酸性液体，直到颜色变浅、体积略微增大。这会形成需要包裹脂肪的蛋白质结构。
开始滴加阶段
一次滴入一滴油，快速搅打。在添加下一滴之前，停下来检查油是否已完全融入。
建立乳化
一旦加入了约两汤匙的油，并且混合物已经变浓稠，达到类似浓稠卡仕达酱的质地，您就建立了基底。
剩余油的均匀倒入
在保持打蛋器持续搅动的过程中，将剩余的油以细细的、连续的线状倒入。如果酱汁变得太稠，可以加入几滴温水来稀释。
Variations
Other turns to take.
荷兰酱
用温热的澄清黄油和少许柠檬汁完成基底。
蛋黄酱
使用生蛋黄和冷的中性油，搅打至混合物浓稠且呈浅黄色。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果酱汁破裂，出现油腻或凝结状，在一个干净的盆中打散一个新的蛋黄，然后将破裂的酱汁缓慢地一点点倒入其中搅打。
Tip
在盆下垫一条卷好的湿厨房毛巾，可以在搅打时防止盆滑动。
Tip
始终使用细丝打蛋器；粗的打蛋器会打入过多的空气，可能破坏娇嫩的乳化状态。
Questions
The ones that keep coming up.
我如何知道乳化是否失败了？
脂肪会从蛋黄中分离出来，在凝结的液体杂质上形成一层油膜。
搅打的速度重要吗？
是的。快速、持续的搅打动作会将脂肪打成形成稳定性的微小液滴。
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