在家制作发酵黄油
做出味道如同高档小酒馆里供应的黄油的秘诀，不仅在于奶油的品质，还在于乳酸的存在。通过添加发酵剂，在你拿起打蛋器之前，就已经改变了奶油的化学结构。
耐心是你最主要的原料。
发酵过程需要时间在室温下进行。如果催促发酵，你就会失去这种黄油特有的酸味。
- 带盖的玻璃罐
- 带打蛋器头的电动立式搅拌机
- 细网筛或奶酪布
- 一个装有冰水的大碗
What goes in.
- 1夸脱重质搅打奶油（非超高温灭菌）
- 2汤匙发酵酪乳或法式奶油
- 1/2茶匙细海盐（可选）
控制酸味
将奶油置于约70-75华氏度（21-24摄氏度）的温暖处。在你开始机械搅打之前，要观察奶油是否稍微变稠并散发出淡淡的、清爽的气味。
The method.
接种奶油
将酪乳或法式奶油加入干净的玻璃罐中，与冷奶油混合。松松地盖上盖子，在柜台上放置24小时。
冷藏发酵物
一旦奶油闻起来有令人愉悦的清爽气味，将其放入冰箱至少冷藏2小时。冷藏可以确保脂肪球足够坚实，以便在搅打过程中干净地分离。
搅打黄油
将奶油倒入搅拌机中。使用中速的打蛋器头。奶油会先被打发，然后变得浓稠，接着会突然塌陷，此时金黄色的黄油脂肪会从稀薄的白色液体酪乳中分离出来。
沥干和清洗
将混合物通过筛子沥干酪乳。将黄油块转移到一碗冰水中。用刮刀揉捏黄油，并更换水，直到水完全变清。这会去除残留的酪乳，因为酪乳会导致黄油变质。
折叠和储存
沥干最后的水分，如果使用，加入盐并折叠均匀，然后装入陶罐或用蜡纸包裹。
Other turns to take.
香草发酵黄油
在最后揉捏过程中加入切碎的细香葱或龙蒿。
When it doesn't go to plan.
避免使用超高温灭菌奶油；它通常缺乏在搅打过程中正确分离所需的蛋白质结构。
保存过滤出的酪乳。它活性很强，非常适合用来烘烤司康饼或煎饼。
如果你的黄油仍然软绵绵的，说明你的清洗水太热了。在水中多加一些冰块。
The ones that keep coming up.
能保存多久？
存放在冰箱的密封容器中，可以保持新鲜约两周。
需要加盐吗？
盐可以作为防腐剂，并有助于排出多余的水分，但这完全取决于个人口味偏好。
How real cooks make it.
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