French · Breakfast
经典荷兰酱
制作成功的荷兰酱，关键在于控制温度，而不是速度。你是在制作乳化酱，耐心守在热源边，可以防止蛋黄变成炒蛋，或者油脂分离。
Before you start
开始前，请先澄清黄油。
未澄清的黄油中的水分会破坏乳化。使用温热但非沸腾的澄清黄油，以确保酱汁的稳定性。
- 不锈钢搅拌碗
- 用于水浴的中号平底锅
- 打蛋器
- 用于融化黄油的小号平底锅
Ingredients
What goes in.
- 3个 大号蛋黄
- 1 tbsp汤匙 新鲜柠檬汁
- 1/2 cup杯 澄清黄油，温热
- 1 tsp茶匙 冷水
- to taste适量 犹太盐和白胡椒粉
The key technique
加入油脂
在持续搅打的过程中，将黄油一滴一滴地慢慢加入蛋黄中。直到混合物变浓稠，形成稳定的基底后，再逐渐加快黄油的加入速度，但仍保持细流状。
Step by step
The method.
准备水浴
在中号平底锅中加入一英寸深的水，加热至微沸。然后转小火保持微热。
搅打蛋黄和酸性成分
在搅拌碗中，混合蛋黄、柠檬汁和冷水。将碗放在微热的水上，用力搅打，直到蛋黄变浓稠并呈淡黄色。
乳化
将碗从热源移开。开始打入温热的澄清黄油，起初一次只加入几滴，直到酱汁开始收紧。一旦黄油被吸收，就缓慢地以细流状加入剩余的黄油。
调味与盛盘
打入盐和白胡椒粉调味。在准备盛盘前，将碗放在温热的地方（不要放在热源上）。
Variations
Other turns to take.
伯那兹酱 (Béarnaise)
用白葡萄酒醋、红葱头和新鲜龙蒿的浓缩液代替柠檬汁。
穆塞林酱 (Mousseline)
在盛盘前，轻轻拌入两汤匙打发至软的奶油。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果酱汁过稠，可以加入一茶匙温水来稀释。
Tip
保持黄油温度恒定且温热；如果黄油太热，蛋黄接触到时会立即煮熟。
Tip
切勿让碗底接触到沸水，否则会导致蛋黄变成炒蛋。
Questions
The ones that keep coming up.
如果酱汁破了怎么办？
取一个新的干净碗，打入一个新鲜的蛋黄。将破掉的酱汁一滴一滴地打入新蛋黄中，直到酱汁恢复到原有的状态。
可以提前做好吗？
荷兰酱最好立即食用。如果放置时间过长，它会失去原有的质地，并且不能安全地重新加热。
Community kitchens
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Your turn
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe