French · Breakfast
如何制作完美的荷兰酱
这道酱汁的关键在于耐心和温度控制。如果你太着急，黄油会分离；如果温度过高，就会变成炒鸡蛋。
Before you start
最重要的就是控制好温度。
准备一个双层锅，底部的水保持微沸状态。旁边准备一碗冷水，以防酱汁底部过快变热。
- 不锈钢碗
- 汤锅
- 打蛋器
- 一个小号厚底锅
Ingredients
What goes in.
- 3个 大号蛋黄
- 1 汤匙新鲜柠檬汁
- 1/2 杯无盐黄油，融化并保持温热
- 少许卡宴辣椒粉
- 适量粗盐
The key technique
细流法
一开始，一滴一滴地加入黄油。一旦乳化开始变稠，就可以逐渐增加黄油的量，以细流状稳定地倒入，同时持续搅打。
Step by step
The method.
准备蛋黄
在不锈钢碗中打散蛋黄和柠檬汁，直到混合物颜色变浅，体积变为原来的三倍。
温和加热
将碗放在一锅微沸水的上方。持续不断地搅打，直到蛋黄摸起来温热且浓稠。
融入黄油
将碗从热源移开。开始一滴一滴地加入温黄油，用力搅打。持续操作，直到所有黄油都融入酱汁，酱汁变得顺滑。
调味
拌入盐和卡宴辣椒粉。立即尝味，如果觉得酸度不够，可以再加点柠檬汁调整。
Variations
Other turns to take.
荷兰酱（Béarnaise）
将柠檬汁替换为由白葡萄酒、醋、红葱头和新鲜龙蒿煮制的浓缩汁。
舒芙蕾酱（Mousseline）
在食用前拌入一汤匙打发的浓奶油，增加酱汁的轻盈感。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果酱汁分离了，加入一茶匙热水，用力搅打，使其重新乳化。
Tip
保持黄油温热，但不要煮沸；温度应与温水浴差不多。
Tip
请立即食用，因为荷兰酱不易回热。
Questions
The ones that keep coming up.
我的酱为什么变成了炒鸡蛋？
碗的温度太高了。下次注意把碗从蒸汽上移开的时间。
我可以提前做好吗？
最好在制作完成后三十分钟内食用，并放在温暖、远离直接热源的地方。
Community kitchens
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Your turn
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe