French · Breakfast
制作柑橘酱
无论你用的是柠檬、青柠还是血橙，制作方法都一样。你追求的是一种天鹅绒般的质地，舀在吐司上或拌入泡芙馅中时能保持形状。
Before you start
控制火候，不停搅拌
一切都要受控。如果混合物剧烈沸腾，说明火候过大；保持小火，不断搅拌。
- 不锈钢厚底奶锅
- 细网筛
- 打蛋器
- 耐热刮刀
Ingredients
What goes in.
- 3/4 杯新鲜柑橘汁（过滤）
- 1 汤匙柑橘皮屑，细磨
- 3/4 杯白砂糖
- 3个 大号鸡蛋
- 2个 大号蛋黄
- 6 汤匙冷藏无盐黄油，切块
The key technique
避免鸡蛋炒熟
在加入柑橘汁之前，充分搅打鸡蛋和糖，然后慢慢加热，以保持蛋白质的顺滑。
Step by step
The method.
混合基底
在奶锅中，将鸡蛋、蛋黄和糖搅打至颜色变浅黄色。
加入柑橘
搅入柑橘汁和柑橘皮屑。将锅放在中低火上。
煮至浓稠
用刮刀不断搅拌，确保刮到锅的角落。煮至混合物变浓稠，能挂在刮刀背面；如果用手指划过刮刀上的酱料，留下的痕迹应该清晰可见。
乳化黄油
立即离火。一次加入一小块冷黄油，边加边搅拌，直到每块黄油完全融化并混合均匀。
过筛冷藏
将酱料通过细网筛倒入玻璃碗中，滤掉任何煮熟的鸡蛋碎或柑橘皮。用保鲜膜直接盖在酱料表面，防止结皮，然后冷藏至凉透。
Variations
Other turns to take.
西柚酱
减少一汤匙糖，因为西柚的苦味需要稍微少一点甜度来平衡。
青柠椰奶酱
用两汤匙全脂椰奶代替等量的柑橘汁，做出更浓郁、更扎实的口感。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
务必使用不锈钢等非反应性锅具；铝锅会让酱料带有金属味。
Tip
如果不小心加热过头，看到鸡蛋有小疙瘩，立即通过细网筛过滤，即可挽救。
Tip
柑橘酱冷却后会变得非常浓稠，所以在酱料仍然具有流动性时就将其从炉灶上移开。
Questions
The ones that keep coming up.
酱料能保存多久？
密封保存在冰箱中，可以保持新鲜长达一周。
可以冷冻吗？
可以，冷冻效果很好，可保存长达三个月。使用前，在前一晚放入冰箱解冻。
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