自制发酵黄油
发酵黄油的制作始于给浓奶油接种菌种，然后在室温下发酵，直至奶油变稠并带有酸味，之后搅打，直到脂肪与白脱牛奶分离。成品比甜奶油黄油更醇厚、更具风味，只需要时间和耐心就能发展出其独特的风味深度。
控制发酵，控制酸度。
风味完全取决于奶油的质量和厨房的温度。目标是将温度控制在 20°C 至 22°C 之间。
- 带密封盖的玻璃罐
- 厨师机或电动手持打蛋器
- 细网筛
- 橡皮刮刀
- 纱布
What goes in.
- 4 杯冷藏的浓奶油
- 2 汤匙发酵白脱牛奶（含有活性菌种）
让微生物工作
奶油必须静置 24 小时。您应该会看到奶油稍微变稠，并散发出清新、纯净的气味，而不是变质的气味。
The method.
接种奶油
将奶油倒入一个干净的玻璃罐中，加入白脱牛奶，搅拌均匀。用一块透气的布盖住罐口，并用橡皮筋固定。
发酵
将罐子放在厨房温暖、避光的一角，发酵 24 小时。奶油会散发出淡淡的酸味，用勺子搅动时能立在奶油中。
冷藏
将罐子移至冰箱冷藏至少 2 小时。冷藏的脂肪更容易与液体分离；室温下的脂肪只会变成油腻的糊状物。
搅打
将浓稠的奶油倒入搅拌碗中。用中高速搅打。观察变化：奶油会先变成打发奶油，然后消泡，最后，黄色的黄油颗粒会凝聚在一起，同时白色的白脱牛奶会飞溅出来。
清洗和挤压
沥干白脱牛奶。将冰水倒在黄油上，用刮刀揉捏，然后倒掉水。重复此步骤，直到水完全变清；任何残留的白脱牛奶都会导致黄油很快变质。
Other turns to take.
咸味发酵黄油
在最后一次清洗后，加入半茶匙片状海盐，以保存黄油并增强风味。
香草风味黄油
在挤干白脱牛奶后，将切碎的细香葱或欧芹混入黄油中。
When it doesn't go to plan.
将白脱牛奶留作煎饼或酸面包的配料；它的风味远胜于市售产品。
不要过度清洗黄油，否则会损失发酵过程中产生的细腻酸味。
发酵时使用玻璃罐；避免使用塑料容器，因为它可能残留之前使用的气味。
The ones that keep coming up.
发酵过程中如何知道黄油是否变质？
如果闻起来像醋或臭袜子，请丢弃。它应该闻起来像新鲜酸奶或酸奶油。
这种黄油能保存多久？
如果已将所有白脱牛奶彻底洗净，则可在冰箱中保存两周。
How real cooks make it.
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