蒜香蛋黄酱
蒜香蛋黄酱（Aioli）是一种稳定的由大蒜、盐和油乳化而成的酱料，蛋黄中的蛋白质起到了乳化剂的作用。制作方法是先将大蒜捣成泥，然后与蛋黄和酸性物质（如柠檬汁）一起搅打，接着一滴一滴地加入油，直到酱料变得浓稠，呈现出淡雅、有光泽的奶油状。
温度和耐心是你的法宝。
如果你的油和鸡蛋的温度差异很大，乳化很容易失败。加油的时候，一定要比你想象的要慢。
- 结实的研钵和研杵，或一把厨师刀
- 小号不锈钢碗
- 打蛋器
What goes in.
- 3个大蒜瓣，去皮
- 1/2 茶匙粗盐
- 1个大号鸡蛋黄，室温
- 1 茶匙新鲜柠檬汁
- 3/4 杯中性油，如葡萄籽油或淡味橄榄油
耐心是关键
最初加入的1/4杯油必须一滴一滴地加。一旦混合物变得不透明并能保持形状，就可以逐渐增加油量，形成一条细细的、稳定的油流。
The method.
制作蒜泥
用刀面压扁蒜瓣，撒上盐，然后用刀反复刮擦，直到大蒜变成顺滑、湿润的泥状。
混合基底
在碗中将蒜泥、蛋黄和柠檬汁搅打均匀，直到混合物变得均匀。
加入第一批油
开始一滴一滴地加油，同时不停地搅打。在加入下一滴油之前，一定要确保前一滴油已经完全融入蛋黄中。
完成乳化
一旦混合物浓稠成厚奶油状，以非常细、缓慢的细流加入剩余的油，同时快速搅打。直到所有油都混合均匀，并且蛋黄酱在打蛋器上能立住，即可停止。
Other turns to take.
柠檬香草味
最后拌入一汤匙切碎的细香葱、欧芹和一撮柠檬皮屑。
烤蒜味
将生大蒜换成半头烤熟的大蒜瓣，捣成顺滑的蒜泥。
When it doesn't go to plan.
如果酱料分离，看起来油油的，就停下来。取一个干净的碗，打入一个新的蛋黄，然后像加油一样，缓慢地将分离的酱料搅打进新的蛋黄中。
在碗下面垫一块湿厨房毛巾，这样你在搅打时碗就不会在台面上滑动。
蛋黄酱在冰箱里会变硬；上桌前，让它在室温下回温十分钟。
The ones that keep coming up.
可以用食物料理机吗？
可以，但很容易过度加工。使用脉冲档，并在油完全混合的瞬间停止，以防止摩擦产生的热量加热酱料而导致乳化失败。
能保存多久？
将其放入密封罐中，存放在冰箱最冷的地方，可保存最多三天。
How real cooks make it.
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