在家制作乡村风味肉酱（Pâté）的秘诀
一份好的肉酱，需要的是耐心等待肉酱混合物静置，以及敢于比你认为的更“过分”地调味。这道菜是冷食的，最适合搭配浓郁的脂肪与清爽的配菜形成鲜明对比。
低温是你的首要原料。
在最后可能的时刻，将绞肉机的零件和肉类混合物放在冰箱冷冻。如果脂肪在研磨时变成糊状而不是被切碎，最终的质地就会油腻而不是紧实。
- 带粗孔盘的绞肉机
- 陶罐模具 (terrine mold)
- 电子温度计
- 用于水浴的深烤盘
What goes in.
- 1 磅 (约 450 克)猪肩肉，切块冷藏
- 1/2 磅 (约 225 克)猪板油，切块冷藏
- 1/2 磅 (约 225 克)鸡肝，清理干净并去除筋膜
- 2 汤匙干邑白兰地 (cognac)
- 1 汤匙犹太盐 (kosher salt)
- 1 茶匙新鲜百里香叶
- 1/2 茶匙粉色腌制盐 #1 (pink curing salt #1)
- 2蒜瓣，切末
保持研磨状态
将冷藏的肉通过冷藏的绞肉机研磨，可以保持脂肪细胞的完整。这能确保肉酱在烹饪时，脂肪能悬浮在肉质结构中，而不是渗漏到模具底部。
The method.
腌制鸡肝
将清理干净的鸡肝浸泡在干邑白兰地、盐和香料中，在冰箱里至少腌制两小时。
绞肉混合
将猪肩肉和猪板油通过绞肉机的粗孔盘绞碎。轻轻拌入腌制好的鸡肝。
填充模具
将混合物压入铺有烘焙纸的陶罐模具中。用力压实，去除气泡，这些气泡在切片时会形成难看的空隙。
水浴烹饪
将模具放入深烤盘中。加入热水，直到水的高度达到模具侧面的一半。以 300°F (150°C) 烤制，直到内部温度达到 155°F (约 68°C)。
压实冷藏
烤熟后，在肉酱顶部放上重物，然后冷藏至少 24 小时再食用。
Other turns to take.
开心果和干杏仁
在填充模具前，拌入烤过的开心果和切碎的干杏仁，增加口感和甜味。
培根包裹
在填充模具前，用薄薄的烟熏培根片内衬模具，提供咸香酥脆的外层。
When it doesn't go to plan.
切勿省略腌制盐；它对于成品肉酱的颜色和安全性至关重要。
如果混合物看起来太稀，可以加入一个蛋清帮助蛋白凝结。
用一把热的、干净的刀来切肉酱，以确保切面光滑。
The ones that keep coming up.
为什么我的肉酱会从模具侧面收缩？
这通常表明烹饪过度，或者一开始肉没有压得足够紧实。
可以用其他脂肪替代猪板油吗？
猪板油提供了必要的结构和口感；使用猪油或肥猪肚会得到更稀、更油腻的肉酱。
How real cooks make it.
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