如何处理刺身级鱼生
处理生鱼片是一项精细的活儿。一旦你放弃了加热的安全保障，你就必须依赖冷链和刀刃的锋利度。
冷链不可妥协。
鱼肉摸起来应该紧实，闻起来只有干净的海水味。如果闻到酸味或表面发粘，请立即丢弃。
- 柳刃刀或高碳钢切片刀
- 木质或合成橡胶砧板
- 去刺钳
- 厨房纸巾
What goes in.
- 1 磅刺身级鱼柳（金枪鱼或鰤鱼）
- 佐食酱油
- 佐食新鲜研磨的芥末根
- 佐食紫苏叶或白萝卜丝
向前拉，不要推
将刀根放在鱼柳的起始端，然后以一个连贯的动作，将刀刃沿着鱼身向后拉过。切勿来回锯动，否则会破坏肌肉纤维。
The method.
检查鱼柳
逆着鱼肉纹理，用手指轻轻滑过鱼身表面，检查是否有残留的小刺。用去刺钳夹住小刺，顺着其倾斜的方向拔出。
擦干表面
用厨房纸巾吸干鱼肉表面的水分。过多的水分会让鱼肉口感变得软糯，并稀释其纯净的风味。
摆放鱼肉
将鱼柳放置好，使鱼肉纹理与刀刃垂直。这样切出的鱼片更容易咀嚼。
切片
切出约 0.6 厘米（1/4 英寸）厚的鱼片。利用刀的重量进行切割；如果你发现需要向下用力，说明刀刃不够锋利。
摆盘
将鱼片稍微重叠地摆放在冰镇过的盘子上。在鱼片温度升高前立即上桌。
Other turns to take.
炙烤（Tataki）风格
将鱼块的外部在滚烫的锅中每面煎 10 秒钟，然后迅速浸入冰水中，再进行切片。
腌渍（Kobujime）
将鱼片用一片昆布（海带）包裹，放入冰箱冷藏 2 小时，以吸出多余水分，并带来深沉的矿物质风味。
When it doesn't go to plan.
保持刀身湿润；湿润的刀刃可以顺畅地切过蛋白质，不易粘连。
开始处理前立刻磨刀；钝刀会损伤鱼肉的肌理。
只有在配菜已摆放到盘子上时，才将鱼从冰箱中取出。
The ones that keep coming up.
我如何判断鱼是否是刺身级？
“刺身级”并没有官方的监管定义，因此你需要寻找信誉良好的鱼贩，他们能确认鱼在捕捞后立即经过超低温冷冻，以消除寄生虫。
我可以用冷冻鱼吗？
可以，前提是鱼在捕捞时已进行过速冻处理。在冰箱中缓慢解冻过夜，而不是在室温下解冻。
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