French · Appetizer
经典橄榄酱的制作方法
好的橄榄酱不应该是顺滑的泥状。它在品尝到水瓜柳的尖锐风味与橄榄的深沉、泥土风味相互碰撞时，味道最佳。
Before you start
从合适的橄榄开始。
避免使用罐装的温和黑橄榄。你需要使用油浸或盐水浸泡、表皮起皱的橄榄，以获得所需的风味深度。
- 食物处理器
- 橡皮刮刀
- 量勺
Ingredients
What goes in.
- 2杯去核黑橄榄，例如尼斯橄榄或卡拉马塔橄榄
- 3汤匙水瓜柳，冲洗干净并吸干水分
- 2凤尾鱼柳，油浸
- 1小瓣大蒜，去皮
- 1/4杯特级初榨橄榄油
- 1茶匙新鲜百里香叶
- 1/2个柠檬，榨汁
The key technique
控制质地
使用短暂、快速的脉冲式搅打。如果连续运行处理器，橄榄会变成油腻的糊状，而不是块状、粗糙的抹酱。
Step by step
The method.
准备香料
先将大蒜瓣放入食物处理器中，脉冲搅打至切碎，这样就不会在最终的酱料中出现大块生大蒜。
加入固体食材
加入橄榄、水瓜柳、凤尾鱼和百里香。脉冲搅打6至8次，直到食材被分解成小而均匀的块状。
用橄榄油乳化
保持低速脉冲运转，缓慢地、细细地淋入橄榄油。一旦混合物看起来有光泽并开始粘合在一起就立即停止。
加入酸味调味
用刮刀手动拌入柠檬汁。在加盐之前先尝一下味道，因为橄榄和水瓜柳本身已经相当咸了。
Variations
Other turns to take.
绿色橄榄酱
用卡斯特尔维特拉诺橄榄或皮肖林橄榄代替黑橄榄，并加入一把新鲜欧芹，以获得更明亮、清新的风味。
日晒番茄风味
在基础混合物中加入四颗油浸日晒番茄，增加更浓郁的甜味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
在将橄榄放入处理器之前，务必先尝一尝；如果橄榄过咸，可以将其在冷水中浸泡十分钟，然后彻底擦干。
Tip
如果没有食物处理器，可以使用研钵和研杵来保持最佳的粗糙质地。
Tip
在冰箱中储存时，用一层薄薄的橄榄油覆盖表面，以防止表面变干。
Questions
The ones that keep coming up.
可以不加凤尾鱼吗？
你可以不加，但它们提供了平衡橄榄风味所必需的底层咸鲜味；如果省略，可以加入一小撮海盐。
这个酱料能保存多久？
在冰箱中用密封容器储存，可保持新鲜长达一周。
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