炸马介休球
这是沿海厨房里的经典菜肴，以酥脆冒泡的外壳和如云朵般柔软的内馅形成鲜明对比。处理得当的去盐鱼肉是基础，大量的欧芹和少许洋葱则带来了明亮的风味，平衡油炸的厚重感。
耐心是您最重要的配料。
鱼肉必须经过24至48小时的浸泡并频繁换水，否则会咸得无法食用。确保油温稳定，以避免炸出油腻、沉重的炸球。
- 大号搅拌碗
- 厚底炸锅
- 漏勺
- 晾网
- 厨房纸
What goes in.
- 1 磅带骨马介休
- 1.5 杯中筋面粉
- 1 杯水或牛奶
- 2个大鸡蛋
- 1/2 杯新鲜欧芹，切末
- 1个小干葱，擦碎
- 1 茶匙泡打粉
- 适量现磨黑胡椒
- 1 夸脱中性食用油（用于炸制）
塑形与下锅
使用两把勺子将面糊塑形成松散的球状。轻轻放入油中，确保它们不会摊开，并让热量使面糊膨胀成球形。
The method.
处理马介休
冲洗掉鱼身上的盐分。将鱼放入盛有冷水的大碗中，置于冰箱冷藏。在24至48小时内至少换水四次，直到鱼肉变软、味道温和。
准备鱼肉
将去盐后的马介休在清水中煮10分钟。沥干水分，冷却后去除所有鱼皮和鱼骨。用手指将鱼肉撕成非常细碎、大小均匀的块状。
制作面糊
将面粉、泡打粉、鸡蛋和液体搅打至顺滑。拌入撕碎的马介休、欧芹、干葱和胡椒。面糊应浓稠，能挂在勺子上不易滑落。
炸制炸球
在锅中将油加热至185°C（365°F）。舀取一汤匙的面糊，小心地放入油中。不要一次炸太多，分批进行。
完成与沥油
炸至两面呈深金黄色，约需4分钟。用漏勺捞出，放在铺有厨房纸的晾网上沥干油分。
Other turns to take.
香辣味
在面糊中加入一小撮卡宴辣椒粉或切碎的皮里皮里辣椒，增加辣味。
芝士味
拌入少量擦碎的硬质奶酪，如帕玛森或佩科里诺。
When it doesn't go to plan.
在将鱼肉加入面糊前，先尝一下咸度；如果仍然太咸，再冲洗一下撕碎的鱼肉。
如果面糊太稀，在油中会形成“脚”或尾巴；添加一汤匙面粉，直到面糊能保持形状。
在炸制剩余的批次时，将炸好的炸球放在铺有晾网的烤盘上，置于低温烤箱（95°C / 200°F）中保温。
The ones that keep coming up.
我能用新鲜鳕鱼代替吗？
马介休的风味和质地非常独特；新鲜鳕鱼无法提供相同的密度或独特的腌渍咸鲜风味。
为什么我的炸球炸出来很油腻？
油温很可能降得太低了。在炸制下一批之前，保持油温，待温度计恢复到185°C（365°F）后再放入更多炸球。
How real cooks make it.
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