自制生食橄榄和坚果的腌制方法
腌制生橄榄需要数周时间，通过水或盐水浸泡来去除橄榄苦苷；而腌制生的核桃或杏仁等坚果，则需要通过干燥或轻微烘烤来稳定油脂并使其口感酥脆。直接从树上摘下的橄榄因极苦而无法食用，而生的、刚采摘的坚果则需要去除水分以防发霉并提升风味。
耐心是您最重要的调料。
腌制橄榄切勿心急，腌制坚果要小心处理，避免油脂氧化变质。请确保使用的容器是玻璃或食品级塑料的，以防止产生金属异味。
- 带无反应盖的玻璃罐
- 用于压重的重物
- 大号网筛
- 烤盘
What goes in.
- 5 磅新鲜生橄榄（青橄榄或黑橄榄）
- 1 磅带壳生坚果（核桃、山核桃或杏仁）
- 适量粗盐（非碘盐）
- 适量过滤水
保持橄榄浸没水中
任何接触空气的橄榄都会氧化，变得软烂或表面长霉。请使用小玻璃重物或装满盐水的重型冷冻袋，将每一颗橄榄都压在水面以下。
The method.
准备橄榄
用一把小削皮刀在每颗橄榄的赤道处划两到三刀。这样可以让水渗入果核，去除苦味。
水浸腌制
将划好的橄榄浸入装满新鲜水的罐子中。每24小时更换一次水，持续14至20天。尝一颗，如果舌头仍然有麻麻的涩感，就继续腌制。
最后加盐水
当苦味消失后，将橄榄放入罐子，加入10%的盐水（每升水加100克盐）。在阴凉避光处静置一周后再食用。
干燥生坚果
将新鲜剥壳的生坚果单层铺在烤盘上。放在通风良好、温暖干燥的地方晾48小时。如果带壳，则将其放入网袋中，挂在通风干燥的房间里。
稳定处理
测试坚果果仁，应该能干净地折断，没有柔软或有弹性的阻力。如果仍然偏软，则将其放入烤箱，用最低温度（通常为150°F / 65°C）烘烤1至2小时。
Other turns to take.
盐水腌制橄榄
不进行水浸腌制，从第一天起就将橄榄直接放入10%的盐水中。这种方法需要更长的时间，但可以产生更紧实的口感。
香料坚果
干燥后，将坚果与少量蛋清和烟熏辣椒粉混合，然后在300°F / 150°C的烤箱中烘烤10分钟，使其表面涂层定型。
When it doesn't go to plan.
务必使用非碘盐，碘会使橄榄果肉变色。
如果在橄榄盐水表面出现白色薄膜，将其撇去；如果看起来有绒毛或闻起来像酸臭的袜子味，则整批丢弃。
将腌制好的橄榄存放在冰箱中，以停止腌制过程并保持口感。
The ones that keep coming up.
如何知道我的橄榄腌制好了？
果肉会轻易地从果核上脱落，那种刺鼻、麻木的苦味会减轻，转变为一种清爽、略带咸味的风味。
我能用自来水吗？
请使用过滤水或泉水。自来水中的氯会干扰天然发酵过程，影响最终产品的风味。
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