印度烤鸡 (Tandoori Chicken)
真正的印度烤鸡并非依赖某一种香料或烹饪技巧，而在于腌料在鸡肉上停留的时间。酸奶分解蛋白质，使鸡肉保持鲜嫩，而高温产生的焦香外皮能锁住肉汁。这个食谱注重利用你手边的工具：家用烤箱500°F（约260°C）的效果和传统土窑（tandoor）一样好。
腌制是整个菜谱的关键。
印度烤鸡需要在酸奶腌料中至少腌制8小时，最好是过夜。酸奶的酸度和酶能软化肉质，并将风味深入渗透到肉的纤维中。如果跳过这一步，你就能尝出区别。
- 大碗或拉链保鲜袋
- 铸铁锅或厚烤盘
- 肉类温度计（可选但推荐）
- 食品夹
What goes in.
- 2 磅 (约900克)鸡腿和鸡翅（带皮带骨）
- 1 杯 (约240毫升)希腊酸奶（全脂）
- 3 汤匙 (约45毫升)新鲜柠檬汁
- 2 汤匙 (约30毫升)姜蒜泥
- 2 茶匙 (约6克)孜然粉
- 2 茶匙 (约6克)香菜粉
- 1½ 茶匙 (约4.5克)红辣椒粉或克什米尔辣椒粉
- 1 茶匙 (约3克)玛莎拉（Garam Masala）
- ½ 茶匙 (约1.5克)卡宴辣椒粉
- ½ 茶匙 (约1.5克)姜黄粉
- 1 茶匙 (约6克)粗盐
- ½ 茶匙 (约1.5克)黑胡椒粉
- 2 汤匙 (约30毫升)中性食用油
- 新鲜香菜和柠檬角用于装饰和佐餐
酸奶腌料承载风味并嫩化肉质
将酸奶与酸性成分（柠檬汁）、姜蒜泥和香料混合成糊状。酸奶中的乳酸能分解肌肉纤维，使鸡肉无论烹饪多久都能保持嫩滑。希腊酸奶中的脂肪能在高温烹饪过程中保持肉质水分。
The method.
制作腌料。
在一个大碗中，打散酸奶、柠檬汁、姜蒜泥、孜然粉、香菜粉、红辣椒粉、玛莎拉、卡宴辣椒粉、姜黄粉、盐和黑胡椒粉。搅拌至顺滑无颗粒。
给鸡肉划痕。
用厨房纸巾将鸡肉块拍干。用锋利的刀在每块鸡肉最厚的部分划2-3道浅口（约1/4英寸深）。这有助于腌料更深入地渗透，并使外皮受热更均匀地焦化。
腌制。
将鸡肉放入一个大的拉链保鲜袋或碗中。倒入腌料，确保每块鸡肉都均匀沾满。冷藏至少8小时，最好是过夜。如果用碗腌制，中途翻动鸡肉一次。
准备烹饪。
烹饪前20分钟将鸡肉从冰箱取出。这有助于使肉类接近室温，以便均匀烹饪。如果使用烤箱，预热至500°F（约260°C）。
预热锅。
如果烘烤：在铸铁锅或厚烤盘上刷一层油，放入预热好的烤箱加热3分钟，直到非常热。如果烧烤：给烤架刷油并加热至冒烟。
烹饪鸡肉。
小心地将鸡肉皮朝上放在热锅或烤架上。前3-4分钟不要移动它。我们要的是鸡皮焦化。外皮会呈现深褐色并焦香——这是正确的。在500°F（约260°C）的烤箱中烘烤20-25分钟（针对鸡腿和鸡翅），或者在高温烤架上每面烤12-15分钟，中途翻动一次。
检查是否熟透。
最厚部分的内部温度（不触及骨头）应达到165°F（约74°C）。鸡皮应深褐色且酥脆，局部近乎焦黑。鸡腿肉比鸡胸肉更耐煮——即使完全煮熟也能保持多汁。
静置并上桌。
将鸡肉放在砧板上静置5分钟。撒上新鲜香菜，配上柠檬角即可上桌。肉质温热软嫩，外皮酥脆。
Other turns to take.
印度烤鸡胸
使用鸡胸肉代替鸡腿，但需将其拍至厚度均匀（约1/2英寸），以免过干。烤箱烹饪时间缩短至12-15分钟。鸡胸肉脂肪较少，因此不要省略静置步骤——它有助于肉汁重新分布。
串烤印度鸡（Chicken Tikka）
将腌制好的鸡肉切成1.5英寸（约4厘米）的块，用金属签串起来，然后烧烤或用烤箱上火烤8-10分钟，每2分钟翻动一次。小块的鸡肉更容易快速焦化，并在外部烤焦前熟透。可以搭配酸奶酱作为开胃菜。
黄油酱汁印度烤鸡
烹饪后，将鸡肉撕碎，然后用黄油、番茄泥、奶油和玛莎拉酱炖煮。这会更偏向黄油鸡的做法——口感更浓郁，更像餐厅风味。
适合口味较淡者的温和版本
将卡宴辣椒粉减至1/4茶匙，如果需要可以完全省略。保留红辣椒粉的颜色和姜蒜泥的风味。可以根据喜好调整辣度而不失风味。
When it doesn't go to plan.
不要跳过酸奶腌制。即使是4小时也会有区别，但12-24小时是酸奶真正软化肉质的关键。
带皮带骨的鸡腿是做印度烤鸡的最佳选择——它们能保持多汁，鸡皮也能烤得酥脆。鸡胸肉脂肪较少，更容易变干。
如果你的烤箱没有上火功能或最高温度达不到475°F（约245°C），你仍然能做出美味的鸡肉，只是焦化效果会差一些。可以在烤完后，将鸡肉放在高温的铸铁锅中，皮朝下煎3分钟，也能达到焦化效果。
腌料可以提前2天制作。鸡肉可以腌制长达48小时；风味会更浓郁，但约24小时后肉质基本不再有明显变化。
剩余的熟印度烤鸡可以撕碎，用于沙拉、卷饼或米饭碗。放入密封容器中，可保存最多3天。
The ones that keep coming up.
我能用市售的姜蒜泥吗？
是的，它可以方便地替代新鲜姜蒜一起剁碎。使用相同的量即可。如果你想用新鲜姜蒜制作，将等量的姜和蒜剁得非常细碎，或者用食物料理机打成粗泥。
如果我没有克什米尔辣椒粉怎么办？
普通的红辣椒粉或辣椒粉都可以。克什米尔辣椒粉比较温和，能增添颜色而不辣——如果你能找到就用，但不必为此特意去寻找。根据喜好调整卡宴辣椒粉的用量来控制辣度。
我能缩短腌制时间吗？
4小时是实际的最低时间，但风味渗透的深度不如过夜。如果你时间紧迫，至少让酸奶腌料在鸡肉上静置2小时——总比没有好。
为什么我的鸡皮不够酥脆？
可能是烤箱温度不够高，或者锅没有预热。确保你的烤箱确实达到了500°F（约260°C）（如果你怀疑，可以使用烤箱温度计），并让烤盘加热至少3分钟。如果是在烤架上烹饪，需要中高火并且烤架是干燥的。
我能在没有烤箱或烤架的情况下烹饪这道菜吗？
是的。将铸铁锅用中高火加热2分钟，加入油，然后将鸡肉皮朝下煎3-4分钟至深褐色。翻面，将火力调至中火，松松地盖上锡纸，煮15-18分钟，直到内部温度达到165°F（约74°C）。这样可能没有在传统烤炉中的焦化效果，但鸡肉仍然会很嫩。
有希腊酸奶的替代品吗？
普通的全脂酸奶就可以，尽管它会稀一些——腌料会更稀，但风味相似。避免使用低脂或脱脂酸奶；脂肪是保持鸡肉多汁和传递风味的一部分。紧急情况下，酸奶油也可以替代。