焦化底料与锅底酱汁的制作
每次你在热锅里煎东西时，你就已经打下了制作美味酱汁的基础。大多数厨师都会丢掉最有价值的部分——粘在锅底的酥脆、焦糖化的那一层。那就是焦化底料，它蕴含着纯粹的风味，等待着被发掘，变成一道让你感觉花费了数小时烹饪的美味。
你需要的是残渣，不是木炭
只有当锅足够热，能够将肉或蔬菜煎至深褐色（而不仅仅是煮熟）时，焦化底料才会产生。如果你的煎锅看起来很干净，那说明你没有留下足够的焦化底料。另外，焦化底料最容易附着在不锈钢锅和铸铁锅上；不粘锅则无法达到同样的效果。
- 厚重的不锈钢锅或铸铁锅（8-12英寸）
- 木勺或耐热刮刀
- 量杯
- 细网滤网（可选）
What goes in.
- 适量煎肉或煎菜后锅底留下的焦化底料
- ½ 至 1 杯液体：葡萄酒（红或白）、高汤或水
- 1 至 2 汤匙黄油
- 适量盐和胡椒
脱焦——将粘锅底料变成酱汁
将煎好的肉取出，放在一边。将冷藏或室温的液体倒入热锅中。你会听到嘶嘶声，立即用木勺开始刮锅底，来回刮动。焦化底料会在几秒钟内松动。不要轻柔地搅拌，要用力刮。这才是神奇发生的地方。
The method.
煎肉或蔬菜
将不锈钢锅或铸铁锅放在中高火上加热，直到冒出轻微的烟。将肉擦干，调味，然后放入锅中。不要移动它，煎3-4分钟。你想要的是深赤褐色的焦层，而不是灰色。当肉很容易从锅底脱离时，翻面煎另一面。这个焦层就是你焦化底料的基础。将肉取出放在盘子里。
选择液体
选择任何合适的液体：红酒或白酒增加风味，鸡汤或牛肉高汤增加浓稠度，水则可以得到干净的底味。倒入½到1杯液体到热锅中——目标是让液体直接接触锅底的焦化物，并同时接触到热量。液体应立即发出嘶嘶声。
脱焦
用倾斜的木勺，用力且持续地刮擦锅底和锅壁30-60秒。焦化底料会以小碎片的形式松动，使液体变成褐色。你会看到这个过程——锅底从焦糊变得澄清。不要温柔，你不是在搅拌，你是在刮。
收汁
保持中高火。让液体冒泡并收汁至原来的一半左右，这大约需要2-3分钟。酱汁会稍微变稠，风味也会浓缩。偶尔倾斜锅子，让液体在焦化物上转动。如果你看到任何大的焦糊块，现在可以过筛滤掉，或者保留它们增加口感。
加入黄油和调味
将火力调至中火。将1-2汤匙冷黄油切成小块，一次一到两块地加入，轻轻打蛋器搅拌。黄油会乳化到酱汁中，使其变得光泽而浓郁。尝一下味道。加入盐和胡椒。如果觉得酱汁太稀，继续收汁。如果太浓，加入一小勺水。当酱汁能轻微地挂在勺子背面时，就表示完成了。
Other turns to take.
葡萄酒锅底酱汁（红酒或白酒）
用葡萄酒代替高汤进行脱焦。红酒会产生更深、更醇厚的酱汁；白酒则更清淡。在加入高汤或奶油之前，将葡萄酒收汁一半，以柔和其尖锐的风味。最适合搭配牛肉（红酒）或鸡肉和鱼（白酒）。
奶油收汁酱汁
脱焦并收汁后，倒入¼杯浓奶油或法式酸奶油。让其轻轻冒泡1分钟，然后尝味调味。奶油可以柔和尖锐的风味，并增加酱汁的浓稠度。不要大火煮沸，否则可能导致油水分离。
芥末锅底酱汁
按正常方法脱焦，然后待液体稍微收汁后，打入1-2汤匙第戎芥末酱。芥末酱增加酸度和风味，并能自然乳化到酱汁中。最后加入黄油调味。尤其适合搭配猪肉和鸡肉。
香草锅底酱汁
用黄油完成酱汁制作后，加入新鲜香草——百里香、迷迭香、龙蒿或欧芹。在最后时刻加入，以保持其鲜亮的颜色。一点点新鲜柠檬皮屑可以进一步提亮风味。
无黄油锅底酱汁（突出高汤风味）
如果你不使用黄油，直接收汁高汤，用盐和胡椒调味即可。这种酱汁更清淡、更纯净，但仍然充满了焦化底料的风味。如果你想保持菜肴清淡，或者搭配浓郁的菜肴时，这种酱汁很合适。
When it doesn't go to plan.
只有当锅足够热，并且肉放入时锅是干燥的时候，才能形成焦化底料。湿肉会蒸熟而不是煎香。
不要用不粘锅来制作焦化底料。涂层会阻止形成适当的焦层，而且焦化底料也难以附着。
焦层越深，风味越浓——但要适可而止，在变黑发苦之前停止。目标是深褐色。
如果你在脱焦前倒掉了所有的脂肪，先往热锅里加一小勺油，然后再倒入液体。这有助于顺利进行脱焦。
任何液体都可以用于脱焦。醋、白兰地、味美思，甚至啤酒，都会留下不同的风味。一旦你掌握了基本技巧，就可以大胆尝试。
在肉静置的时候制作酱汁。收汁所需的2-3分钟时间刚好合适——肉保持温热，并且继续缓慢烹饪。
The ones that keep coming up.
如果锅底没有粘上焦化底料怎么办？
可能是你的火力不够高，或者肉下锅时锅不够干。下次，等待锅冒烟，将肉擦得非常干，并且不要移动它，直到它能轻松脱离。如果现在发生这种情况，仍然可以用少量液体脱焦，但酱汁不会像预期的那么浓郁。
我可以用不粘锅制作锅底酱汁吗？
你可以用不粘锅进行脱焦，但几乎不会有焦化底料粘在上面，所以酱汁会显得味道单薄、缺乏层次。要制作真正的锅底酱汁，请使用不锈钢锅或铸铁锅。
如果酱汁分离或看起来油腻怎么办？
如果在收汁过程中酱汁分离（油水分离），那是因为你将黄油加入到了过热的液体中。下次，在加入黄油之前，稍微冷却液体或调低火力。如果酱汁看起来油腻，加入一小勺水或高汤，并在中火上搅拌。乳化过程应该可以恢复。
锅底酱汁可以保存多久？
应立即食用——锅底酱汁现做现吃最好。如果必须保存，将其倒入小碗中保温。可以在小锅中温和地重新加热，但口感不会像刚做好时那样丝滑。
我必须加黄油吗？
不需要。如果你不使用黄油，则将高汤收汁得更浓一些，并用盐和胡椒仔细调味。这样酱汁会显得纯净而直接，而不是浓郁而丝滑。这两种做法都是有效的，取决于你搭配的菜肴。
如果我在铸铁锅里煎东西粘锅了，还能制作锅底酱汁吗？
如果锅壁上粘有焦化底料，是的——这会增加额外的风味。按正常方法脱焦即可。只需确保用力刮擦锅壁，将所有焦化底料都刮下来。如果有烧焦的食物，你需要在之后用滤网将其挑出，或者在舀取成品酱汁时小心一些。