如何正确煎肉
煎出漂亮的外壳，能让肉的风味层次倍增，与蒸熟的肉口感截然不同。煎肉并非为了“锁住肉汁”，而是通过美拉德反应（Maillard reaction）来奠定美味的基础。
控制温度和表面
如果肉是从冰箱里刚拿出来的，锅的温度会迅速下降，导致肉在锅里变成蒸熟的。所以，在开始煎肉前，请让肉在室温下回温20分钟。
- 厚底铸铁锅或不锈钢煎锅
- 厨房夹子
- 厨房纸巾
- 高烟点的食用油，如葡萄籽油或牛油果油
What goes in.
- 1英寸厚牛排、肉排或鸡胸肉
- 1汤匙高烟点植物油
- 适量粗盐（Kosher salt）
别硬翻
当肉粘在锅上时，说明还没煎好。耐心等待，直到肉皮形成焦褐色的外壳，这时肉就会自然而然地从锅底脱离。
The method.
吸干表面水分
用厨房纸巾彻底擦干肉的表面。即使是很薄一层水分，也会变成蒸汽，阻碍形成诱人的焦褐色外壳。
烧热锅
将煎锅放在中高火上加热。倒入油，等到油开始冒着细微的烟，边缘微微闪烁时即可。如果油不够热，肉会粘锅。
放入肉
将肉放入锅中，注意要远离自己，避免被热油溅到。用夹子轻轻压一下肉，确保它与锅底充分接触。
形成焦壳
让肉煎3到4分钟，不要随意翻动。观察肉的边缘，你会看到褐色的焦壳慢慢向上蔓延。
翻面再煎
当肉可以轻松从锅底脱离时，就可以翻面了。将另一面煎至与第一面颜色相似，然后取出放在砧板上静置，再切片。
Other turns to take.
淋油（Basting）
在煎制的最后1分钟，加入一小块黄油和一枝迷迭香，用勺子将冒泡的黄油不断淋在肉的表面。
When it doesn't go to plan.
永远不要让锅里太拥挤。如果肉块之间接触，它们会变成蒸熟而不是煎熟。
使用不锈钢锅或铸铁锅；不粘锅通常无法承受煎出焦褐色外壳所需的高温。
如果煎完后锅底留下了焦褐色的肉渣，那就是‘fond’（锅底精华），可以用它来制作美味的锅底酱汁。
The ones that keep coming up.
应该给锅加油还是给肉加油？
给锅加油。直接在肉上加油，往往会导致受热不均和不必要的过多烟雾。
为什么我的肉煎出来是灰色的？
这是因为你的锅不够热，或者肉的表面水分太多了。
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