油封：用自身的脂肪慢炖肉类
油封是烹饪界最古老的保存技巧之一——它源于对珍贵食盐的无奈，以及利用脂肪来防止肉类腐败的智慧。如今，我们制作油封是为了风味，而非生存。其成品是入口即化的软嫩肉类，浸润着只有时间和脂肪共同作用才能带来的深邃、浓郁的滋味。
提前规划——这道菜靠时间，不靠火候。
油封需要至少24小时的腌制和4到8小时的温和烹饪。这是无法赶进度的。好消息是：一旦完成，肉类在冰箱中可以保存3到4周，完全浸没在自身的脂肪中。如果你想在三天后的晚餐享用，请在早晨开始制作。
- 一个厚重、可进烤箱的锅或荷兰锅
- 厨房秤（有帮助但非必需）
- 温度计（即时读数或糖果温度计）
- 纱布（可选，用于过滤脂肪）
What goes in.
- 4 磅鸭腿、鸡腿肉或猪肩肉，带皮
- 2 汤匙犹太盐
- 1 汤匙糖
- 2 茶匙黑胡椒，粗磨
- 6 瓣大蒜，拍碎
- 3 枝新鲜百里香
- 2 片月桂叶
- 4 至 6 杯提炼好的脂肪（鸭油、猪油或鸡油）
低温是关键
肉类温度绝不能超过100°C（210°F），否则肌肉纤维会收缩并挤出水分。脂肪在低于100°C（212°F）时保持液态。这个狭窄的温度区间是油封的关键——肉类是在脂肪中温和地“浸熟”，而非油炸或炖煮。务必使用温度计，切勿估测。
The method.
腌制肉类。
将肉类拍干。在一个小碗中混合盐、糖、黑胡椒、拍碎的大蒜、百里香和月桂叶。将混合物均匀地涂抹在每一块肉上，确保塞入所有缝隙。将肉放入非反应性容器（玻璃或陶瓷），盖好，冷藏至少24小时。肉会析出汁水——这是正常的。盐分会带走水分，并将风味深层渗透到肉中。
冲洗并擦干。
腌制完成后，将肉从冰箱中取出。用凉水冲洗每一块肉，去除多余的盐和大蒜。用厨房纸巾彻底拍干。表面残留的水分会在肉块接触脂肪时引起油溅。
加热脂肪。
在一个厚重、可进烤箱的锅中倒入4到6杯提炼好的脂肪。将其放在炉灶上用小火加热，直到脂肪温度计显示190°F（约88°C）。这大约需要20分钟。脂肪应感觉温热但不过烫——你应该能将手放在表面附近而不感到灼痛。预热烤箱至200°F（约93°C）。
浸没肉类。
小心地将每一块腌制好的肉放入温热的脂肪中。肉类应完全被脂肪覆盖。如果肉块浮起，可以用一个小锅或盘子压住。肉在烹饪过程中会下沉。将脂肪温度升至200°F（约93°C），用温度计监测。
移入烤箱。
当脂肪在炉灶上达到200°F（约93°C）后，将锅移入已预热至200°F（约93°C）的烤箱中。不要盖锅盖。保持原状不动，烹饪4到8小时，具体时间取决于肉的大小和部位。鸭腿需要4到5小时。鸡腿肉需要3到4小时。猪肩肉需要6到8小时。用叉子轻松插入肉中，或者轻轻转动时骨头能轻易与肉分离，即表示肉已熟透。
冷却并储存。
将锅从烤箱中取出，放在炉灶上冷却至室温，约1小时。冷却后，将肉转移到一个干净的容器中，然后将脂肪倒在肉上，直至肉类完全被覆盖。放入冰箱冷藏。脂肪会凝固，将肉与空气隔绝。油封肉在此状态下可保存3到4周。
加热后食用。
将容器从冰箱中取出。刮掉足够多的脂肪，露出肉块。放入350°F（约175°C）的烤箱中温和加热20到30分钟，直到肉热透，表皮略微酥脆。或者将肉从骨头上撕下，用于卡酥利砂锅、烤面包片或沙拉——可能性无穷无尽。
Other turns to take.
鸭油封
经典之作。鸭腿的肌内脂肪足够多，几乎可以自我烹饪。腌制24小时。在200°F（约93°C）的温度下烹饪4到5小时。食用前，将鸭腿皮朝下放入热的铸铁锅中煎5分钟，使其表皮酥脆后再装盘。
鸡油封
比鸭油封更快、更清淡。带骨带皮的鸡腿肉效果最佳。腌制18到24小时。在200°F（约93°C）的温度下烹饪3到4小时。肉质会非常软嫩，可以轻松从骨头上剥离。
猪油封
猪肩肉或五花肉能发展出令人难以置信的深邃风味。腌制24到36小时——猪肉更适合长时间腌制。在200°F（约93°C）的温度下烹饪6到8小时。撕碎后可用于制作玉米饼、谷物碗，或作为卡酥利砂锅的基础。
香草变化
将一部分百里香替换成迷迭香、鼠尾草或杜松子。在腌制时加入一片橙皮。这些添加物能微妙地为肉类注入风味，而不会压倒脂肪本身的味道。
When it doesn't go to plan.
提炼出的动物脂肪至关重要。制作鸭油封用鸭油，猪油封用猪油，鸡油封用鸡油。如果脂肪不够，可以用中性油补充，但100%动物脂肪制作的风味最佳。
切勿让脂肪沸腾。温度控制是油封和油炸肉类的区别所在。温度计不是可选项。
腌制步骤也不是可选项。盐能分解肌肉纤维，并将风味渗透到肉的整体。省略它，你得到的将是味道平淡、口感粗糙的肉。
油封肉可以直接从冰箱取出冷食，撕碎后搭配酸黄瓜和粗盐放在饼干上食用。这样是一种完全不同的风味——浓郁、丝滑，几乎可以涂抹。
保存烹饪脂肪。用纱布过滤掉固体残渣，然后装入干净的罐子冷藏。这种脂肪是你拥有的最美味的烹饪媒介之一——用它来煎土豆、烤蔬菜或炸面包。
如果你居住在非常温暖的地方，可以将制作好的油封肉存放在冰箱而不是冷冻室。脂肪在这两种情况下都能保持其新鲜度。
The ones that keep coming up.
我可以用普通橄榄油代替动物脂肪吗？
不行。油封依赖于烟点高且在低温下保持液态的脂肪。橄榄油在冷却时会凝结并分离。动物脂肪是这项技术的必需品。
如果我的烤箱温度不稳定怎么办？
烤箱各有差异。关键在于脂肪的温度，而不是烤箱的温度。请将温度计插入锅中，而不仅仅是依靠烤箱的刻度盘。如果你的烤箱温度偏高，将其调低至190°F（约88°C）。如果温度偏低，调高至210°F（约99°C）。脂肪温度是你的指导。
我可以在炉灶上制作油封而不是在烤箱里吗？
理论上可以，但有风险。烤箱能从各个方向均匀加热。在炉灶上，底部会烧焦而顶部温度却不够。如果你必须在炉灶上操作，请使用最低档火候并偶尔搅拌，但烤箱更安全、更简单。
我怎么知道肉是否熟了？
用叉子能够毫无阻力地插入肉中——就像插入黄油一样。骨头能轻松地与肉分离。这没有猜测的余地。未煮熟的油封肉会很硬；煮过头的油封肉会散架。以刚能轻松插入但移动时仍能保持形状为目标。
我能不先腌制就做油封吗？
你只会得到煮熟的肉，而不是油封。腌制步骤是赋予油封独特风味的关键——盐渗透到肉中并分解肌肉纤维，创造出独特的软嫩口感。省略它，你就失去了整个烹饪的意义。
剩下的脂肪我该怎么处理？
不要扔掉。用纱布过滤掉肉类固体，然后装入干净的罐子冷藏。用它来煎脆土豆、烤根茎类蔬菜或炸面包。这种脂肪是你拥有的最美味的烹饪介质之一。