白脱油：制作温热黄油酱
白脱油看起来很精致，但实际上它就是酸度、脂肪和时间的结合。制作它的乳化原理和制作蛋黄酱一样，只不过这里用的是加热和浓缩，而不是鸡蛋。
温度是关键
白脱油的制作需要在“分离”和“结块”之间找到一个狭窄的平衡点。你需要酱汁够热以融化黄油并保持乳化，但又不能太热导致分离。一个厚底平底锅和一个即时读数温度计很有帮助。在开始之前，将黄油切成小块并恢复至室温——冷黄油不容易均匀混合。
- 厚底平底锅（不锈钢材质，非不粘锅）
- 打蛋器
- 即时读数温度计或精准的温度感应能力
- 细网筛（可选，用于获得更丝滑的口感）
- 小碗用于盛放浓缩液
What goes in.
- 3红葱头，切末
- 1 杯干白葡萄酒（长相思或灰皮诺）
- 3 汤匙白葡萄酒醋或香槟醋
- 12 盎司冷藏无盐黄油，切成小块
- 盐和白胡椒适量
在即将分离的边缘构建乳化状态
乳化需要三个要素：脂肪、液体以及将它们结合在一起的物质。在白脱油中，浓缩液（酸和高汤）是液体，黄油是脂肪，而黄油本身的卵磷脂是结合剂。你将冷黄油块一次一小块地打入温热的浓缩液中。每一小块都会融化并分散开，形成光滑的悬浮液。如果锅太热，黄油中的水分会蒸发，脂肪会分离——你就会得到一种油腻、分离的糊状物。如果太冷，黄油则无法融入浓缩液。目标温度是160–180°F（约71–77°C），摸起来温热但不烫。
The method.
制作浓缩液
在一个厚底平底锅中，用中火将切末的红葱头、白葡萄酒和醋混合。煮沸并浓缩，直到只剩下约2–3汤匙的液体——这需要8–10分钟。红葱头应变软，液体应闻起来有浓郁的酸味。如果浓缩过度，酱汁会太咸太烈；如果浓缩不足，酱汁则会味道平淡且只有黄油味。
降低火力
将火力降至非常低。如果你的炉灶最底部有最小的火，就用它。你需要让浓缩液保持温热但不要冒泡。触摸锅的外部——应该是温热的，而不是烫的。
开始打入黄油
加入一小块冷黄油，并持续不停地搅拌。它会融化到浓缩液中，使其变得奶油状。一旦完全融合，酱汁看起来光滑，就加入下一小块。不要急于求成。每一小块黄油都应在30–45秒内融入酱汁。
继续加入所有黄油
保持搅拌，一次一块地加入黄油块。当你进行到一半时，酱汁会明显变稠变浅。它看起来应该像稀释但浓稠的荷兰酱——不稀，但也不至于浓到能立住角。如果任何时候酱汁看起来油腻或分离，立即将锅从火上移开，加入一汤匙冷水或高汤，并用力搅拌。它应该会重新结合。
调味并完成
加入所有黄油后，品尝酱汁。加入一小撮盐和白胡椒。如果你想要更丝滑的口感，可以用细网筛过滤掉红葱头。转移到温热的碗或酱汁船中，并在15分钟内食用。
Other turns to take.
龙蒿白脱油
在浓缩液收汁时加入1汤匙新鲜龙蒿叶。在开始打入黄油之前将其滤掉。其茴香风味非常适合搭配鱼和鸡肉。
柠檬白脱油
酱汁完成后，加入半个柠檬汁和一撮柠檬皮屑。这会提亮酱汁，使其略带刺激感，而不会过于酸涩。
红酒浓缩（红酒白脱油）
使用红酒代替白葡萄酒，红酒醋代替白葡萄酒醋。酱汁会呈现淡粉色而不是奶油色。以相同的方式浓缩。这种酱汁非常适合搭配牛肉或鸭肉。
新鲜香草白脱油
切碎细叶芹、欧芹或细香葱，在酱汁完成后拌入。只使用嫩叶香草——粗糙的香草味道会显得单薄。
When it doesn't go to plan.
如果酱汁分离（看起来油腻且分离），立即将锅从火上移开。将分离的酱汁倒入小碗中。擦干净平底锅，加入一汤匙冷水或清淡高汤，放回低温火上，缓慢打入分离的酱汁。它应该会重新乳化。
切勿让酱汁在室温下长时间放置——它会分离。现做现吃，并在15分钟内食用。如果必须保温，请将其放在约120°F（约49°C）的温水浴中。
使用好酒——你愿意喝的那种。劣质酒会毁了酱汁。避免使用橡木桶陈酿的葡萄酒，它们在浓缩时可能会变苦。
白胡椒比黑胡椒好，因为它不会在浅色的酱汁中留下黑点，但你手头有什么就用什么。
如果你的浓缩液味道太酸，说明你浓缩过度了。在打入黄油之前，加入少许水或清淡高汤稀释。
温度计可以消除猜测。目标是160–170°F（约71–77°C）。如果没有温度计，请保持非常低的火力，并相信你的直觉——锅应该感觉温热，而不是烫。
The ones that keep coming up.
制作过程中如果我的白脱油分离了怎么办？
立即将锅从火上移开。酱汁之所以会分离，是因为温度过高，脂肪与液体分离了。将分离的酱汁倒入碗中，清洁锅，加入冷水或高汤，用低温温热，然后缓慢打入分离的酱汁。它应该会重新结合。如果不行，就用新的浓缩液重新开始——有时无法挽救。
可以提前制作白脱油吗？
不能。白脱油必须温热且新鲜食用。如果试图提前超过15分钟制作，它要么会分离，要么会结块。如果是要招待客人，可以提前做好浓缩液并室温保存，然后在主菜上桌时制作酱汁。
为什么我的酱汁看起来很稀并且有光泽，而不是浓稠和奶油状的？
你可能没有在开始时充分浓缩葡萄酒，或者在打入黄油时火力太低。浓缩液需要足够浓稠才能使酱汁保持在一起。确保你将葡萄酒和醋浓缩到约2–3汤匙的液体——它应该闻起来有浓郁的酸味。如果浓缩液没问题，但酱汁仍然不浓稠，稍微增加一点火力，但要注意不要使其分离。
可以使用含盐黄油代替无盐黄油吗？
可以，但你对最终酱汁的盐含量控制会少一些。无盐黄油让你能够根据口味调味。如果你使用含盐黄油，请边做边尝，并根据需要调整调味料。
白脱油和荷兰酱有什么区别？
两者都是温热的黄油乳化酱，但荷兰酱使用蛋黄作为结合剂，而白脱油使用浓缩液和黄油本身的卵磷脂。白脱油更轻盈细腻；荷兰酱更浓郁且更容易制作。白脱油还需要持续搅拌，且不易保温。
可以使用隔水加热法制作白脱油吗？
是的，如果你对温度感到紧张，这其实是个好主意。隔水加热能更难过热酱汁，虽然打入黄油的时间会稍长一些。使用相同的技巧——先浓缩葡萄酒，然后在温和的加热下打入冷黄油块。