American · Dinner
煎锅脱釉的奥秘
一个需要费力刷洗的煎锅和一个能升华一顿饭的酱汁之间的区别，往往就在于烹饪后留下的那些深色痕迹。这一招能将煎烤的副产品转化为风味的主要引擎。
Before you start
了解你的锅底焦渣
锅底的焦渣应该是深褐色，而不是黑色。如果锅底的残留物已经烧焦或糊了，就不要脱釉，否则酱汁会尝起来发苦。
- 厚底煎锅或不锈钢锅
- 木勺或扁平刮刀
- 量杯
Ingredients
What goes in.
- 1/2 杯液体（干白葡萄酒、牛肉或鸡肉高汤、或干味美思）
- 1 汤匙冷黄油（可选，用于最后调味）
The key technique
嘶嘶声测试
在锅仍然处于中高火加热时倒入液体。你应该立即听到“嘶——”的尖锐声，表明锅足够热，可以快速溶解锅底焦渣。
Step by step
The method.
移出主料
牛排、肉排或鸡肉达到你喜欢的熟度后，将其移到盘子里静置。锅里留下的油脂和褐色焦渣不要动。
倒入脱釉液体
将你选择的液体倒入热锅中。如果使用葡萄酒，要小心倒入，因为酒精蒸汽会迅速升起。
刮锅底
用木勺用力刮锅底。以打圈的方式刮，直到褐色焦渣完全溶解到液体中。
收汁
让液体沸腾，直到体积减少一半，略微变浓稠，风味也随之浓缩。
完成酱汁
关火。加入一汤匙冷黄油，搅打至酱汁呈现光泽，并柔化其尖锐的风味。
Variations
Other turns to take.
酸味为主
使用意大利黑醋或雪利醋代替葡萄酒，带来更尖锐、更浓郁的风味。
浓郁醇厚
搭配如肋眼牛排或羊排等更厚重的肉类，使用浓郁的红葡萄酒和牛肉高汤。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果使用不粘锅，刮底时避免使用金属厨具；改用耐高温的硅胶铲。
Tip
不要一次性加入太多液体，否则会煮沸而不是收汁。
Tip
如果收汁后酱汁太稀，可以加入少量面粉或玉米淀粉水搅匀。
Questions
The ones that keep coming up.
我能用水来脱釉吗？
可以，但你会失去增加次要风味层次的机会。使用高汤或葡萄酒总能带来更复杂的结果。
为什么倒入葡萄酒时锅里冒烟了？
可能是锅太热了，或者葡萄酒含糖量太高。下次倒入前稍微降低火力。
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