香煎牛排：何时用黄油收尾
香煎牛排本身并不复杂，但加入黄油的时机是关键。过早加入会烧焦，过晚加入则错失了最佳风味。一旦掌握了黄油的作用——它并非用来烹饪牛排，而是用于在最后阶段淋在牛排上，将其风味和热量渗入表面——这项技巧就变得简单了。
牛排的温度是重中之重
用黄油淋在牛排上的时间窗口很短，大约60秒，所以在加入任何东西之前，你需要了解牛排的烹饪进度。煎牛排前20到30分钟将牛排从冰箱取出，使其均匀受热。使用肉类温度计：三分熟120°F（约49°C），五分熟130°F（约54°C），七分熟140°F（约60°C）。不要凭感觉。
- 厚底不锈钢锅或铸铁锅（至少12英寸/约30厘米）
- 肉类温度计（最好是即时读数型）
- 夹子（不是叉子）
- 厨房纸巾
- 用于淋油的勺子
What goes in.
- 2块牛排（肋眼、纽约客或菲力），厚度约1¼英寸（约3厘米），室温
- 粗盐和黑胡椒适量
- 3 汤匙无盐黄油
- 2 瓣大蒜，拍扁
- 3–4 枝新鲜百里香或迷迭香（可选，但强烈推荐）
牛排拍干后再煎，并且不要移动
水分会阻碍褐变。用厨房纸巾将牛排彻底拍干——这是很多家庭厨房失败的地方。牛排下锅后，不要去动它。让它煎3到4分钟，形成焦褐色的外壳，然后再翻面。频繁移动的牛排永远无法形成那层令人垂涎的外壳。
The method.
准备牛排和锅
煎牛排前20-30分钟将牛排从冰箱取出。两面都慷慨地撒上粗盐和黑胡椒。将锅（铸铁锅或不锈钢锅）放在大火上加热2-3分钟，直到微微冒烟。
煎第一面
将牛排远离自己（以免油溅出）放入锅中，煎3-4分钟，期间不要移动。你应该能立刻听到剧烈的嘶嘶声。不要去触碰它。表面会变成深褐色——这就是你想要的。
翻面煎第二面
用夹子将牛排翻面一次。再煎3-4分钟，直到第二面和第一面一样呈深褐色。此时牛排两面都应已煎至焦褐，但中心用手指按压时应仍有弹性。
检查温度
将肉类温度计水平插入牛排最厚的部分，避开骨头。目标温度应比最终所需温度低5-10°F（约3-5°C）。如果你想要五分熟但温度低于115°F（约46°C），每面再多煎一分钟。
调低火力并加入黄油
一旦牛排温度达到比目标温度低5-10°F（约3-5°C）时，将火力调至中火。将黄油、拍扁的大蒜和香草直接加入锅中。黄油会立即融化并开始冒泡。
淋油（Baste）
用勺子稍微倾斜锅子，让冒泡的黄油聚集在一侧，然后用勺子不断地将黄油淋在牛排表面——大约30到60秒。你会看到牛排表面颜色变深，油光闪亮，表明黄油已渗入。黄油应散发出坚果香味，而不是焦味。
移出并静置
将牛排放在温热的盘子里，静置5分钟。内部温度会再升高3-5°F（约2°C）。不要跳过这一步——这能让肌纤维放松并重新吸收汁水。
Other turns to take.
用凤尾鱼黄油收尾
制作复合黄油：将3汤匙软化的黄油与1瓣切碎的凤尾鱼和少许黑胡椒一起捣成泥。在最后淋油时使用这种黄油代替普通黄油。凤尾鱼会融化在黄油中，增添鲜味，而不会有鱼腥味。
热牛排上放冷黄油片
跳过淋油步骤。将一小块冷黄油直接放在煎好的牛排上，让它在热牛排上慢慢融化，温和地包裹住表面。如果你不想进行淋油操作，这个方法很有效。
香草葱姜黄油
将小葱头切成细末，在加入黄油前30秒放入锅中。让它在余热中软化，然后加入黄油和新鲜龙蒿或细香葱。小葱头会带来一种鲜甜味，非常适合搭配较瘦的肉块。
When it doesn't go to plan.
锅具很重要。铸铁锅和不锈钢锅都可以，但它们需要够重——太轻的锅在冷牛排下锅时会迅速降温。避免使用不粘锅进行此操作，你将无法获得所需的焦脆外壳。
尽早用盐，切勿临近。煎牛排前至少10分钟（或就在煎之前——切勿在煎前5分钟）给牛排调味。如果在这之间的时间加盐，牛排表面会出水并产生蒸汽，而不是焦化。
黄油在350°F（约177°C）下会烧焦。如果你的锅在加入黄油时仍在“尖叫”，黄油会几乎立刻烧焦。先调低火力。你想要的是冒泡和坚果香味，而不是苦涩的焦黄油。
拍扁大蒜瓣，使其变薄，能更快释放风味。完整的大蒜瓣无法在短时间内给黄油增添足够的香味。
不要想着频繁翻面能加快烹饪速度。那样做只会破坏外壳。一次翻面是基本原则。
室温的牛排比冷牛排受热更均匀。如果跳过这一步，你可能会得到一个中心是冷的，而边缘已经过熟的牛排。
如果你的牛排很厚（1½英寸/约4厘米或更厚），考虑在400°F（约204°C）的烤箱中烤2-3分钟，而不是仅仅依靠锅的热量。这可以防止外壳烧焦而中心还是生的。
The ones that keep coming up.
为什么黄油会在锅里烧焦？
黄油中的乳固体在大约350°F（约177°C）时会烧焦。当你将其加入滚烫的锅中时，它几乎会立即烧焦。先调低火力，并在牛排快熟时再加入黄油，这样可以确保乳固体温和地褐变为坚果风味，而不是烧焦变苦。冒泡是视觉信号——这表明黄油正在乳化并为牛排增添风味，而不是在烧焦。
我可以用油代替黄油吗？
油不像黄油那样能形成焦褐色。它会将热量传递给牛排，但不会带来使黄油淋油如此美味的坚果风味。如果使用油，应在开始煎牛排时加入，而不是在最后。如果想要黄油风味，那么黄油是必不可少的。
如果我忘记在牛排已经静置时才加黄油怎么办？
你错过了时机。黄油加在已经静置的牛排上会浮在表面，并随着汁水流失。一定要在牛排还在锅里、热的时候加入——在装盘前30到60秒。这就是为什么检查温度并掌握时机如此重要。
在淋油时我应该盖上牛排吗？
不行。盖上盖子会积聚蒸汽，软化你刚刚形成的焦脆外壳。保持锅盖敞开，让黄油在开放的环境中工作。淋油过程只会持续30到60秒。
在加入牛排之前，我怎么知道我的锅是否足够热？
当你把牛排放入锅中时，你应该立刻听到激烈的嘶嘶声。牛排不应该在锅里滑动——它应该稳稳地待在原地。如果锅只是温热的，牛排会蒸熟而不是煎熟。你需要看到锅里冒烟，而不是安静地烹饪。
我能用黄油淋整个烹饪过程吗？
不行。黄油在高火下会烧焦。你需要干煎（不加油）来形成外壳，然后在最后几分钟，当你调低火力并且牛排快熟时才加入黄油。一开始就加入黄油会导致牛排表面苍白、柔软，并带有烧焦的味道。