Chinese · Snack
葱油饼
葱油饼的做法很简单，就是用面粉和沸水和成面团，然后擀薄，刷上油，撒上小葱。秘诀在于卷和折叠的技巧，这能形成分明的酥脆层次，在热锅里用油煎至金黄酥脆。
Before you start
掌握烫面技巧。
用沸水能使淀粉糊化，这样面团会更柔软，容易擀开而不会回缩。盖好后至少静置30分钟；如果面团仍然很韧，就需要更多时间让它松弛。
- 搅拌碗
- 擀面杖
- 铸铁锅或厚底煎锅
- 糕点刷
Ingredients
What goes in.
- 2 1/2 杯中筋面粉
- 3/4 杯沸水
- 1 杯小葱，只取葱绿部分，切末
- 3 汤匙无味植物油（用于刷面）
- 1 茶匙香油
- 1/2 茶匙盐
The key technique
制作层次
将面皮擀薄并刷油后，像卷雪茄一样卷成紧实的圆柱形，然后将圆柱形盘成蜗牛状。压扁这个螺旋状面团，能在层与层之间形成油和蒸汽的空隙，保证内部柔软而外皮酥脆。
Step by step
The method.
和面
将沸水倒入面粉中，用叉子搅拌，直到形成粗糙的面絮。用手揉5分钟，直到面团光滑，然后盖上盖子静置。
准备层次
将面团分成四份。取一份面团擀成大的薄圆形。在表面刷上混合的植物油和香油，然后撒上盐和小葱。
卷起并盘成形
将圆形面皮卷成紧实的圆棍，然后将圆棍盘成蜗牛状。将末端藏在下面，再次用擀面杖将其压扁，直到厚度约为1/4英寸（约0.6厘米）。
烹饪
在中高火上加热厚底煎锅，加入两汤匙油。放入饼，煎至两面呈深金黄色，每面约3到4分钟。
Variations
Other turns to take.
香辣味
在刷油前，在油的混合物中加入一茶匙花椒粉，增加麻辣的香气。
蘸料
将生抽、陈醋和少许辣椒油混合，与油炸的饼皮形成鲜明的对比。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
洗净的小葱要沥干水分；过多的水分会让面团变湿软。
Tip
加入小葱后不要过度揉捏面团，否则会破坏脆弱的层次。
Tip
使用厚底煎锅以确保热量分布均匀，防止受热不均。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么要用沸水？
沸水能杀死面粉中面筋的弹性，防止饼变得有嚼劲或像橡胶一样。
可以冷冻吗？
可以。在每个饼之间垫上烘焙纸，然后冷冻。冷冻的饼可以直接下锅煎，烹饪时间增加一分钟即可。