炒菜鸡肉滑嫩处理法

• 1 磅去骨去皮鸡胸肉，切成约0.6厘米厚的片
• 1 汤匙玉米淀粉
• 1 个大号蛋清
• 1 汤匙中性食用油（如菜籽油或葡萄籽油）
• 1/2 茶匙犹太盐
• 4 杯用于焯烫的水

淀粉和蛋清的结合会形成一层薄薄的不透明膜。一旦肉片接触到热水，这层膜会立即凝固，将肉汁锁在里面。

1. 混合腌料

   在一个碗中，将蛋清、玉米淀粉、盐和食用油搅拌均匀，直到混合物变得顺滑。

2. 腌制鸡肉

   将鸡肉片加入碗中。用手将混合物揉搓到鸡肉上，直到鸡肉被充分包裹，碗里的液体几乎消失。

3. 静置

   盖上碗，放入冰箱冷藏20分钟。这有助于玉米淀粉水合，更好地附着在蛋白质上。

4. 焯烫

   将水加热至微沸状态，不要滚沸。用夹子将鸡肉片分开，放入水中。煮约60到90秒，直到鸡肉表面变白。

5. 沥干并完成

   立即用漏勺将鸡肉捞出。此时鸡肉应刚刚煮熟。在炒菜的最后30秒将鸡肉加入锅中完成烹饪。