Chinese · Dinner
浓郁猪骨拉面汤底
猪骨汤的灵魂不在于微妙的香料，而在于不懈地萃取胶原蛋白。这个过程能将清澈的水转化为浓厚、不透明、能挂在勺子上的汤底。
Before you start
耐心是你的主要食材。
汤底会从清澈变成浑浊，再变成乳白色。如果汤汁一直稀薄，说明火不够大；整个过程都要保持稳定、强劲的沸腾。
- 12夸脱（约11升）汤锅
- 细网漏勺
- 重型漏勺或夹子
Ingredients
What goes in.
- 5磅猪脚和猪颈骨
- 1磅猪板油
- 1大蒜头，横向对半切
- 4英寸姜，切成厚片
- 2大黄洋葱，去皮切四瓣
The key technique
剧烈沸腾
猪骨汤的制作依赖持续不断的翻滚沸腾。这种物理搅动能将脂肪球和骨髓分解成微小颗粒，悬浮在水中，从而形成特有的白色浑浊感。
Step by step
The method.
焯水骨头
将骨头放入锅中，加冷水没过。煮沸10分钟。倒掉水，在冷水下冲洗每一块骨头，去除深色的骨髓和灰色的浮沫。
清洗锅
彻底清洗锅。将洗净的骨头放回锅中，加入新鲜冷水，水位要比骨头高出至少两英寸。
长时间熬煮
将汤煮沸。加入猪板油、大蒜、姜和洋葱。保持锅内剧烈沸腾12小时。当水位低于骨头时，随时添加滚烫的开水。
过滤
用夹子捞出固体食材。将汤汁通过细网漏勺过滤到干净的容器中。如果想要更稀的口感，可以再用纱布过滤两次。
Variations
Other turns to take.
黑蒜猪骨汤
上桌前，在碗里加入两汤匙黑蒜油（mayu）搅匀。
辣味味噌猪骨汤
在准备组装拉面之前，向猪骨汤底中加入一汤匙红味噌和一茶匙辣椒油拌匀。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
不要盖锅盖；需要蒸发来浓缩汤汁，并确保沸腾保持旺盛。
Tip
如果汤闻起来有酸味，检查骨头是否足够干净；任何残留的凝血都会破坏猪肉的纯净风味。
Tip
将剩余的汤分份冷冻。脂肪会浮到顶部；保留它，它可以保护汤底免受冻伤。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的汤是棕色的而不是白色的？
骨头可能没有焯水和刮干净，或者火力不够。白色来自于脂肪和水在高热搅动下的乳化。
可以用压力锅吗？
虽然可以快速萃取，但汤底无法达到同样的绵密丝滑的口感。为了达到最佳质地，请使用炉灶。
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