酥脆天妇罗蔬菜
天妇罗是一门关于热对比的学问：冰冷的麵糊接触滚烫的油。让你的液体配料保持冰冷，并且不要过度搅拌麵糊；麵糊中微小的疙瘩是形成轻盈、如玻璃般易碎的薄脆外壳的关键。
控制温度是唯一的目标。
如果麵糊变温，你将得到油腻、沉重的外壳，而不是标志性的蓬松酥脆。将苏打水和麵粉一直放在冰箱里，直到最后一刻。
- 厚底炒锅或荷兰锅
- 捞篱
- 金属晾网
- 大搅拌碗
- 筷子
What goes in.
- 1 杯低筋麵粉，过筛
- 1 杯非常冰的苏打水
- 1 个大蛋黄，冰的
- 1/2 磅红薯，切成 1/4 英寸厚的圆片
- 1 把青豆，去蒂
- 1 个甜椒，切成宽条
- 4 杯中性炸油（葡萄籽油或菜籽油）
管理麵筋
轻柔搅拌可防止麵筋形成，从而使外壳保持酥嫩。有几道麵粉的痕迹没关系；忽略它们。
The method.
准备蔬菜
用厨房纸巾将每块蔬菜彻底拍干。表面的任何水分都会导致麵糊在油炸过程中脱落。
加热油
在锅中倒入至少 3 英寸的油。加热至 350°F（约 175°C）。滴一小滴麵糊测试；如果麵糊立即浮起且不变色，则表示温度合适。
制作麵糊
将蛋黄打入冰镇的苏打水中。加入麵粉，用筷子轻轻搅拌至刚好混合。不要过度搅拌，留下一些小疙瘩。
分批油炸
将几片蔬菜裹上麵粉，抖掉多余的麵粉，蘸入麵糊，然后放入油锅。不要一次放太多，否则油温会急剧下降。
完成
油炸 2-3 分钟，直至呈浅金黄色且定型。将其转移到金属晾网上沥油，不要用厨房纸巾，否则会使外壳变软。
Other turns to take.
香菇天妇罗
使用整朵香菇，较大的可以对半切开，以获得浓郁的泥土风味，并且能很好地挂油。
紫苏叶
将紫苏叶的一面蘸入麵糊，快速炸制，即可得到半透明、带有香草风味的脆片。
When it doesn't go to plan.
将装有麵糊的搅拌碗放在一个装满冰块的大碗里，以在油炸过程中保持麵糊温度稳定。
每炸完一批，都要从油锅中捞出炸碎的麵糊渣，以防烧焦。
蔬菜出锅后立即撒盐，此时表面仍然温热且有孔隙，有助于入味。
The ones that keep coming up.
为什么我的天妇罗是嚼劲十足而不是酥脆的？
油温可能太低了，或者你过度搅拌了麵糊，导致产生了过多的麵筋。
我可以使用普通的中筋麵粉吗？
可以，但结果会比较厚重，类似面包。低筋麵粉的蛋白质含量较低，能产生所需的那种细腻、薄脆的外壳。
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