锅塌黑豆
这道菜并非字面意义上的“两次油炸”，而是强调质地的转变。当你将豆子推入热油中时，就是在激发豆子深层的风味，这是简单的炖煮无法达到的。
锅中炼就的质感
如果想要更浓郁的风味，可以使用猪油或培根油；植物油也可以，但口感上会稍逊一筹。在开始炒制之前，请备好捣豆工具。
- 厚底煎锅或荷兰锅
- 土豆捣泥器
- 木勺
What goes in.
- 1 磅干黑豆，浸泡过夜
- 3 汤匙猪油、培根油或中性油
- 1个中等大小的白洋葱，切小丁
- 2 瓣大蒜，切末
- 1 茶匙孜然粉
- 1.5 茶匙犹太盐（或其他粗盐），另加适量调味
- 1/2 杯预留的煮豆水
蒸发水分
豆子边缘能干净地与锅边分离时，就表示熟了。如果豆子仍然松散或呈水状，请继续用中火烹饪，以蒸发更多水分。
The method.
煮豆子
沥干浸泡过的黑豆，放入锅中，加入足够的水（高出豆子约两英寸），煮至用手指能轻松碾碎的程度，大约需要60-75分钟。
炒香料
用宽口煎锅中火加热油脂。加入洋葱丁，炒至变透明且边缘略带褐色。加入蒜末和孜然粉，翻炒30秒。
捣碎和炒制
将沥干的豆子加入煎锅。用土豆捣泥器将豆子捣碎，同时逐渐加入预留的煮豆水，直到达到想要的浓稠度。
最后浓缩
继续用中火翻炒并捣碎。随着水分蒸发，豆子颜色会变深，质地会显著变稠。尝味并根据需要添加盐。
Other turns to take.
辣味
在炒洋葱时，同时加入一个切末的墨西哥辣椒（Serrano 或 Jalapeño）。
浓郁奶油风味
在最后关火前，拌入一汤匙鲜奶油或浓奶油。
When it doesn't go to plan.
不要在豆子完全煮软之前加盐，否则豆皮会保持坚韧。
如果有时间，关火后让豆子在煮豆水中浸泡30分钟，让它们充分吸收水分。
比你认为需要的量多保留一些煮豆水；你随时可以添加，但一旦豆子变干就无法加回去了。
The ones that keep coming up.
能用罐头豆吗？
可以。但要先彻底冲洗干净。大约需要三罐15盎司的罐头豆，在锅中只需要煮大约10分钟。
为什么我的豆子吃起来有颗粒感？
通常是豆子一开始没有煮得足够软烂。在开始捣碎之前，确保豆子已经完全软化。
How real cooks make it.
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