卡皮萨巴式莫凯卡 (Moqueca Capixaba)
这是一种沿海炖菜，强调大海干净、明亮的精华。通过省略较重的脂肪，香料直接与鱼肉结合，制作出一种既清淡又浓郁芬芳的汤汁。
陶锅并非建议，而是必须。
传统的陶锅（panela de barro）的多孔性能够调节火候，这是金属锅无法做到的，确保鱼肉温和地蒸熟，而不是剧烈地煮沸。
- 传统陶锅 (panela de barro)
- 锋利的厨师刀
- 柑橘榨汁器
What goes in.
- 2 磅紧实的白鱼柳（鲈鱼或石斑鱼），切成大块
- 3 汤匙胭脂树油 (achiote oil)
- 1 磅成熟的番茄，切丁
- 2 个黄洋葱，切细丁
- 1 大把香菜，茎叶切碎
- 2 个柠檬，榨汁
- 3 瓣大蒜，切末
- 1 个青灯笼椒，切成环状
- 适量海盐
炖菜的基础
你自下而上地构建风味：先放洋葱和大蒜作为基底，然后放鱼，再放番茄和辣椒。一旦放入鱼，切勿搅拌锅中的食材，否则会弄碎娇嫩的鱼片。
The method.
腌制鱼肉
将鱼块与柠檬汁和一半的蒜末混合。静置20分钟；酸性会使肉的表面变紧实。
打底
用中火在陶锅中加热一半的胭脂树油。炒香洋葱和剩余的大蒜，直到变软且半透明，但不要炒焦。
分层摆放食材
将鱼放在洋葱上。用番茄、青椒圈和一半的香菜覆盖鱼肉。
蒸炖
将剩余的油淋在顶部，盖上锅盖。煮15至20分钟。液体会从番茄和鱼肉中渗出，形成汤汁。
完成
检查鱼肉是否不透明，用叉子可以轻松拨开。将剩余的香菜撒在顶部，直接从锅中盛出。
Other turns to take.
虾仁莫凯卡
将一半的鱼肉换成大虾仁。在烹饪的最后5分钟才加入虾仁，以保持其鲜嫩。
When it doesn't go to plan.
如果必须移动食材，请务必使用木勺；金属会刮伤陶锅的釉面。
如果你找不到新鲜的胭脂树种子来浸泡油，可以使用高质量的胭脂树粉，但它缺乏种子那种微妙的泥土风味。
搭配白米饭和一份pirão（一种用烤木薯粉和鱼汤搅拌制成的浓稠粥）一起食用。
The ones that keep coming up.
我可以用椰奶吗？
虽然也很美味，但加入椰奶会使这道菜变成另一种地区风格。纯正的卡皮萨巴式做法严格依赖番茄和柠檬的酸度。
我怎么知道鱼是否熟了？
观察最厚鱼块的中心是否变得不透明；如果用叉子可以轻松拨开，就表示熟了。
How real cooks make it.
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