花生蘸酱
这种酱料能让普通的蔬菜变得让人爱不释口，也能让沙爹串风味更上一层楼。它咸鲜、浓郁、清爽，口感丰富而不厚重。
使用纯天然花生酱，或自己研磨花生。
如果花生酱中添加了额外的油和糖，会破坏酱料的平衡。如果你是从整颗烤花生开始制作，需要用食物料理机将花生打成糊状——这会比你想象的要耗时，但绝对值得。
- 小平底锅或小煎锅
- 打蛋器
- 小碗
What goes in.
- 120毫升纯天然花生酱
- 45毫升新鲜青柠汁
- 30毫升鱼露
- 15毫升红糖
- 80毫升热水
- 1 茶匙蒜末（切得很细）
- ½ 茶匙红辣椒碎（或根据口味调整）
先烤花生酱
用中火在干锅中加热花生酱，持续2到3分钟，并不断搅拌。你会闻到花生酱的香味逐渐浓郁，颜色也略微变深。这个步骤看似简单，却能消除生涩的口感，让酱料层次分明。
The method.
加热花生酱
将花生酱倒入小平底锅或小煎锅中，用中火加热。持续搅拌2到3分钟，直到闻到浓郁的坚果香气，颜色略微变深。注意不要烧焦。
加入蒜末和辣椒碎
将蒜末和辣椒碎倒入锅中，翻炒30秒。利用花生酱的余温将它们的香味激发出来，但不要炒糊。
打入湿性配料
离火。加入青柠汁、鱼露和红糖。搅拌至糖溶解。一开始混合物可能会变得粘稠、分离，这是正常的。
用热水稀释
一边搅拌一边缓慢加入热水。先加80毫升，如果需要更稀的质地，可以再多加一些。目标是达到一种能够沾满蔬菜棒，但又能缓慢从勺子上滴落的稠度。
品尝并调整
确保酸味和咸味足够突出，它们能让花生酱的风味不至于过于沉重。如果味道平淡，多挤一点青柠汁。如果太稀，就多加一汤匙花生酱。如果想吃更辣的，就多加点辣椒碎。
Other turns to take.
辣味版
将红辣椒碎的量加倍，并加入1汤匙是拉差辣椒酱或辣椒蒜蓉酱。在加入热水后搅拌均匀。
清爽版
用酱油代替鱼露，并加入1汤匙椰奶。椰奶能柔化鲜味，使其更适合作为通用蘸酱。
芝麻版
用¼杯芝麻酱（Tahini）代替¼杯花生酱。这样可以使风味更紧实，无论是搭配东南亚还是地中海风味的小吃都很合适。
颗粒版
在酱料完成后，拌入2到3汤匙切碎的烤花生。在最后加入，以保持其酥脆的口感。
When it doesn't go to plan.
鱼露直接闻起来味道比较重。当它与温热的花生酱混合时，气味会变得柔和，风味也更加复合。请放心尝试。
最好在食用前30分钟到1小时制作此酱。酱料冷却至室温时，风味会更加鲜明。
如果酱料放置后出现油水分离（油脂浮到表面），请在食用前重新搅拌均匀。
存放在带盖的容器中，放入冰箱冷藏，可保存最多5天。事实上，酱料在冷藏一天后风味会更加浓郁。
食用前，如果酱料因冷藏而变得太稠，可以在小平底锅中加入少量水轻轻加热，以恢复到合适的稠度。
The ones that keep coming up.
我能用市售的顺滑型花生酱吗？
可以，但请先阅读标签。如果花生酱中添加了额外的油、糖或稳定剂，无论你怎么做，它的味道都会显得平淡。寻找纯天然花生酱——配料表里只有花生的那种——会非常值得。
如果没有鱼露怎么办？
可以用酱油代替，但风味会略有变化，会更偏咸而少了一点独特的风味。一次加入1汤匙，并边尝边调整，因为酱油比鱼露咸。
能提前做好吗？
可以。事实上，在冰箱里冷藏12小时后，风味会更加融合，口感会更好。食用前如果酱料变稠，可以加入少量温水稀释。
为什么我的酱料会分离或看起来有颗粒感？
这通常发生在花生酱温度骤降的时候。在打入冷配料之前，务必将锅从火上移开。如果酱料确实出现分离，请继续搅拌并逐渐加入热水——它会重新混合在一起的。
这和沙爹酱是同一种东西吗？
这是一款更简单、更直接的花生酱。沙爹酱通常会加入椰奶，有时还会加入更多香料。这款酱料更清爽，主打花生本身的香味。
How real cooks make it.
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