香煎豆腐
豆腐就像海绵一样。如果你有耐心，给它一个坚实干燥的起始表面，它就能从一块软绵绵的豆腐，蜕变成一种口感丰富、能在锅里独当一面的蛋白质。
压干是关键。
省略压制豆腐的步骤，你最后得到的就是蒸熟的豆腐块，而不是煎过的。在下锅之前，至少要给它30分钟的压力处理。
- 厚底铸铁锅或不粘锅
- 两个带边烤盘
- 厨房纸巾
- 夹子
What goes in.
- 400克老豆腐（或称硬豆腐）
- 3汤匙中性食用油，如葡萄籽油或牛油果油
- 1汤匙玉米淀粉
- 1/2茶匙犹太盐（或海盐）
别强行翻面
将豆腐放入热油中后，让它煎3-4分钟，期间不要翻动。如果你用夹子轻轻拨动豆腐块，发现它纹丝不动，那就还没到翻面的时机；等到它能轻松地在锅底滑动，再进行下一步。
The method.
压制豆腐
用几层厨房纸巾包裹住豆腐块，将其放在两个烤盘之间，上面压一个重锅或一叠书。静置至少30分钟。
切块调味
将压好的豆腐块切成均匀的1英寸（约2.5厘米）见方的块状。放入碗中，轻轻与玉米淀粉和盐混合，直到每个面都均匀地裹上一层薄薄的粉。
热油
将不粘锅放在中高火上。倒入食用油，等待油面开始闪烁。如果油开始冒烟，立即将锅从火上移开片刻。
煎豆腐块
将豆腐块放入锅中，确保它们之间不互相接触。每面煎3-4分钟。用夹子翻动豆腐块，直到每个侧面都呈现深金黄色且质地坚挺。
沥油装盘
将煎好的豆腐转移到网架或铺有厨房纸巾的盘子上，静置一分钟让外壳定型，然后淋上你喜欢的酱汁即可。
Other turns to take.
照烧风味
将2汤匙酱油、1茶匙烤芝麻油和少许米醋混合均匀。在豆腐完全煎脆、离火后淋上。
香辣风味
在给豆腐块裹玉米淀粉时，加入1茶匙烟熏红椒粉或花椒粉。
When it doesn't go to plan.
一定要购买老豆腐或超硬豆腐；嫩豆腐或软豆腐在压制过程中会散开。
如果你的锅不够大，分批煎豆腐，不要一次放太多；拥挤的豆腐块之间积聚的蒸汽会让外壳变软。
使用烟点高的中性食用油，这样油的味道就不会盖过豆腐本身的风味。
The ones that keep coming up.
可以用面粉代替玉米淀粉吗？
可以，但玉米淀粉能带来更轻盈酥脆的外壳，且不易软化。
如果豆腐写着“超硬”，还需要压制吗？
可以。即使是真空包装的“超硬”豆腐，内部也含有水分，加热后会释放出来。
How real cooks make it.
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