鱼露：是什么以及如何使用
几乎每一道东南亚咸味菜肴中都少不了鱼露，但大多数西方厨师对它的态度更像是冒险而非调料。光是闻起来——那种奇特、刺激、咸腥的气味——就足以让人退缩。但这就是它的重点所在。发酵的凤尾鱼和盐产生了一种鲜味催化剂，这是单独的盐无法做到的。一旦它接触到热量，或者与青柠汁、大蒜和辣椒混合，那种奇特的气味就会消退，留下的只是纯粹的鲜美。
鱼露是厨房里的常备调味品，不是一道菜
你不是烹饪鱼露本身——你是把它当作一种调味料用到其他菜肴里。本指南将教你鱼露是什么，它为什么有效，以及该加多少，这样你就不会毁了你的菜。买一瓶，常备着。它能无限期保存。
鱼露深化而非主导味道
鱼露不会让食物有鱼腥味。它会放大菜肴中已有的鲜味——番茄的鲜味、焦糖洋葱的甜味、青柠的清爽。在烹饪早期加入，让它充分融合；在最后加入作为提味，使整体味道更鲜明。
The method.
了解你买的是什么
寻找配料表上只有两种成分的瓶子：凤尾鱼和盐。越南的瓶子通常标有 cá cơm（凤尾鱼的种类）；泰国的瓶子标有 nam pla。颜色从琥珀色到深棕色不等——颜色越深不代表越陈旧或越差，只是发酵时间长短不同。一瓶好的鱼露价格在 3 到 5 美元之间，经常烹饪的话能用上几个月。
在烹饪菜肴中谨慎开始
往一锅炖汤、咖喱或番茄基底的炖菜中倒入一茶匙鱼露。让它煮 2 到 3 分钟，以便奇特成分分解。尝一下味道。你不会尝到鱼味——你会觉得汤的风味突然变得更浓郁、更圆润了。如果需要，再加一茶匙。大多数菜肴的用量在一到两汤匙之间，足以供 4 到 6 人食用。
用于蘸酱和沙拉酱
将两汤匙鱼露与三汤匙新鲜青柠汁、一汤匙糖、一瓣切碎的大蒜和一根切碎的泰椒混合。酸和糖能立即中和那种奇特的气味，而辣椒则能将鲜味向前推进。这个比例适合搭配烤蔬菜、春卷或烤鱼。边做边尝——青柠和糖就像音量旋钮。
知道何时不加
鱼露适合用于东南亚的咸味菜肴：汤、咖喱、炒菜、沙拉、腌料。它不适合用于甜点、西式汤（除非你特意要做越南式河粉）或任何会因为其特殊气味而显得不协调的菜肴。如果你不确定，就省略它——你总可以在最后尝味后再添加。
正确储存
将瓶子盖紧，避光保存。鱼露在室温下可保存数年。瓶底的沉淀物是正常的——倾倒前摇匀，或者不去管它。开封后，它不会变质。如果闻起来比刚打开时更糟糕（真的有奇怪的、化学的、变质的味道），那可能已经过期了，但这很少见。
Other turns to take.
越南河粉中的鱼露
将牛骨、洋葱和姜炖煮数小时。在上桌前 30 分钟加入鱼露——每 4 杯高汤大约一汤匙。它会与高汤融为一体，不再能被辨认为单独的成分。
泰国咖喱酱中的鱼露
将鱼露直接与咖喱酱（红、绿或黄咖喱）混合，作为粘合剂和鲜味基底。每杯咖喱酱通常用两到三汤匙。之后加入的椰奶能完全掩盖原始的奇特气味。
东南亚沙拉中的鱼露（凉拌青木瓜沙拉式）
将鱼露与青柠汁、棕榈糖、大蒜和辣椒以大致相等的比例（每种约一汤匙）混合，制成青木瓜、卷心菜或什锦蔬菜的沙拉酱。酸、盐和特殊气味的比例创造出标志性的清爽口感。
When it doesn't go to plan.
刚打开瓶子时的气味并不代表食物的味道。先烹饪它或与酸性成分混合，然后再判断。
如果你不小心加多了，别慌——可以加更多的高汤、椰奶或主食材来稀释，而不是重新开始。
害怕气味的厨师：将瓶子盖紧，在水槽上方或室外倾倒。气味一接触到热量就会消散。
品质有一定影响，但应用更重要。一瓶三美元的 Red Boat 或 Three Crabs 在大多数家庭烹饪中效果与任何其他品牌一样好。
如果食谱中需要鱼露而你没有，请省略而不是替代——酱油或味噌不是同义词，它们会彻底改变菜肴的风格。
The ones that keep coming up.
为什么鱼露闻起来那么难闻？
发酵的鱼和盐在分解过程中会产生类似氨和硫的化合物。这与陈年奶酪和发酵蔬菜的刺激性气味是相同的化学原理。气味是挥发性的，大部分会随着热量消散，只留下鲜味。
我不吃鱼，可以用鱼露吗？
鱼露含有鱼，所以不行——如果你完全不吃鱼，那它就不适合你。然而，发酵后的鱼露在烹饪菜肴时并没有鱼腥味，只有咸味和浓郁的鲜味。这种区别只在你为有这种饮食限制的人烹饪时才重要。
越南和泰国鱼露有什么区别？
越南鱼露（cá cơm）使用更小的凤尾鱼，味道通常更干净、微甜。泰国鱼露（nam pla）通常由较大的鱼制成，气味可能更浓烈。两者在任何一种菜系中都可以使用——选择你找到的任何一种。烹饪后，区别就很小了。
如果食谱没有注明用量，我应该加多少鱼露？
从每 4 人份加一茶匙开始，烹饪后再尝味。如果菜肴需要更多的鲜味，再加半茶匙。大多数菜肴受益于少量添加，而不是明显的味道。你想要的是效果，而不是调料本身。
我打开一瓶鱼露，整个厨房都会有味道吗？
刚打开时的气味很刺激但局部性强。如果你快速冲洗，它不会滞留在空气中或手上。将盖子拧紧，气味就能被控制住。除非你把瓶子敞开或洒出来，否则气味不会成为问题。