猪肉末馅料
猪肉末馅料是烹饪中最实用的基础之一。它是一种不需要精确度或面子的馅料——它需要的是专注和一口热锅。学会一次，你就能用上一百次。
从常温的肉和干锅开始。
冰箱里拿出来的冷肉不容易均匀上色；它会先被蒸熟。干锅意味着肉与热量直接接触，而不是浸在水分中。煸炒后要沥掉多余的油脂——这是大多数馅料出错的地方。
- 大号煎锅或炒锅（最好是12英寸的）
- 木勺或平底刮刀
- 细网筛或漏勺
- 小碗（用于装香料，可选但有助于加快速度）
What goes in.
- 1.5 磅猪肉末（80/20的肥瘦比例效果最好）
- 1 个中等大小的黄洋葱，切细丁
- 4 瓣大蒜，切末
- 2 汤匙番茄膏
- 1/2 杯牛肉高汤或鸡高汤
- 1 茶匙犹太盐
- 1/2 茶匙黑胡椒粉
- 1/2 茶匙孜然粉
- 1/4 茶匙红辣椒碎（可选）
- 1 汤匙酱油或鱼露（可选，增加鲜味）
在猪肉末煸炒时将其捣成小块
不要让猪肉末结块。用你的勺子或刮刀在肉接触热量时不断将其捣碎。小而均匀的肉块能更快、更均匀地上色。一旦肉从红色变为灰褐色（大约6-8分钟），就该沥油了。这一步区分了专业馅料和油腻的馅料。
The method.
用中高火加热煎锅1分钟。
你需要让锅足够热，以便猪肉末一放进去就发出滋滋声。不需要放油——猪肉末会自己析出脂肪。
将猪肉末放入干锅中。
松散地铺开。忍住立刻搅拌的冲动——让它静置60秒，以便与热量接触。然后用勺子将其捣碎，分成高尔夫球大小的小块。
翻炒，每隔6-8分钟搅动一次。
猪肉末会析出水分和脂肪。继续将其捣成小块。当几乎所有肉都变成灰褐色，没有粉红色时，进行下一步。
沥干多余的脂肪。
将锅倾斜到一个细网筛上，或者用漏勺将肉末捞到一个小碗里，留下脂肪。大部分脂肪会丢弃。这一步不能省略——油腻的馅料会散架。
将沥干的肉末放回锅中，用中火加热。
锅中留约1汤匙的脂肪——足够炒香洋葱而不会使其变干。
加入切丁的洋葱，翻炒3-4分钟。
偶尔搅动。洋葱会变软，边缘开始变得半透明。你是在打下风味基础，而不是炒焦洋葱。
加入大蒜和番茄膏。
持续翻炒约60秒。番茄膏会变暗，大蒜闻起来不再生涩。这个激发风味的步骤至关重要——它能将鲜味锁在馅料中。
加入高汤、盐、胡椒粉、孜然粉和红辣椒碎（如果使用）。
搅拌均匀。混合物看起来会湿润松散——这是正确的。如果使用酱油或鱼露，现在加入。
用中小火慢炖8-10分钟。
液体会收干，馅料会变得更加浓稠。完成后，你应该能看到表面有一层薄薄的油光。尝一下味道，调整盐和胡椒粉。馅料在能成团但仍然湿润时就准备好了——不过干，也不过湿。
离火，冷却至室温。
过热的馅料会撕破饺子皮或馅饼皮。如果你赶时间，可以将其铺在盘子上加速冷却。可以在室温下放置2小时，或在冰箱中保存最多3天。
Other turns to take.
亚洲风味（用于饺子或春卷）
将番茄膏替换为1汤匙酱油和1茶匙芝麻油。将孜然粉替换为1茶匙磨碎的新鲜生姜和1茶匙米醋。在烹饪的最后1分钟加入2杯切碎的绍兴白菜或小白菜。馅料应该更香，番茄味不那么重。
拉丁风味（用于馅饼）
在加入洋葱时，加入1/2杯切丁的土豆（煮至软烂）和1/4杯切丁的彩椒。用辣椒粉代替孜然粉。在烹饪的最后1分钟加入1/4杯切碎的绿色橄榄。口感会变得块状且更扎实。
香料味（用于墨西哥玉米饼或Picadillo）
用1茶匙肉桂粉和1/2茶匙多香果粉代替孜然粉。在慢炖期间加入2汤匙葡萄干和1/4杯切丁的烤红椒。这个版本略带甜味，最适合搭配温热的玉米饼。
极简风味（用于更干净的外观）
省略番茄膏。只使用盐、胡椒粉和一撮蒜粉，在烹饪前与猪肉末混合。最后加入高汤，慢炖5分钟。馅料保持浅色和温和——适合那些希望突出饺子皮或酱汁风味的饺子。
When it doesn't go to plan.
使用80/20的猪肉末。太瘦的猪肉（90/10）会做出干涩、紧实的馅料。太肥的猪肉（70/30）则需要沥掉更多油脂。
不要省略沥油步骤。使用滤网或细网筛可以快速完成，并防止馅料油腻而散架。
将香料加入后，用余热烤10秒——孜然粉和胡椒粉通过这种方式能更好地释放风味。
如果慢炖后馅料看起来太湿，可以揭开锅盖，让它再收干2-3分钟。如果太干，可以加入2-3汤匙高汤。
提前一天制作馅料。风味会在一夜之间融合，冷却后质地会更紧实，方便包制。
The ones that keep coming up.
我应该使用牛肩肉末、牛里脊肉末还是其他类型的肉末？
牛肩肉末（80/20）是标准选择——脂肪含量足够，口感湿润且有风味，但又不至于油腻。牛里脊肉末较瘦且口感较硬；牛臀肉末则是一个不错的中间选择。除非你愿意额外加一汤匙油，否则避免使用比85/15更瘦的肉末。
我能提前制作这个馅料吗？
是的。可以提前最多3天制作馅料，用于包饺子或馅饼。将其存放在密封容器中冷藏。也可以冷冻最多2个月。使用前，在前一天晚上在冰箱中解冻。
完成的馅料应该有多少水分？
完成的馅料应该湿润但不粘稠。你应该看到表面有一层薄薄的油光，但没有液体积聚。用勺子舀起时，它应该能保持形状，但感觉略带滑润。
如果我没有牛肉高汤怎么办？
水也可以。鸡高汤或蔬菜高汤也可以。实在没有的话，半杯水加上1汤匙酱油，或者溶解了一块牛肉浓汤宝的水，也能提供类似的风味深度。
我能用食物料理机来切洋葱和大蒜吗？
是的，但要分批处理，并短暂搅打——不要将它们打成糊状。食物料理机处理的大蒜可能会太细而烧焦；食物料理机处理的洋葱可能会释放太多水分。用刀切会更快，并且能更好地控制质地。
我怎么知道猪肉末是否完全炒熟了？
所有可见的粉红色都应消失，肉应呈均匀的灰褐色。颜色是视觉标志——不要只依赖时间，因为烹饪速度会因火力大小和肉的含水量而异。
How real cooks make it.
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