如何包裹和封合西班牙饺子 (Empanadas)
包裹西班牙饺子是一项精细的小活。面团需要冷藏但不能太硬——足够冷以便保持形状，又足够软以免折叠时开裂。封口要够紧，才能经受住高温而不破裂。这两点做好了，其他就迎刃而解了。
面团的温度至关重要
你的面团应该冷藏但不要太僵硬——足够冷到能保持形状，又足够软到折叠时不会开裂。如果你在操作过程中面团变软，就把它放回烤箱托盘上，再放进冰箱冷冻五分钟。厚实、沉重的砧板或工作台面比裸露的台面能保持更长时间的低温。
- 擀面杖
- 3英寸（约7.6厘米）圆形饼干模具或小碗
- 烤盘
- 烘焙纸
- 叉子或派皮压边器
- 一小碗水
What goes in.
- 1份西班牙饺子面团，冷藏
- 适量您选择的馅料，室温
- 1汤匙水，用于封口
用力压，别只捏——叉子封口法
捏合的边缘在高温下可能会裂开。所以，要用叉子齿用力压在整个边缘的内侧。从封合边缘的一端到另一端，用力向下压，直到看到叉子印深入。这能形成一个在烹饪过程中都不会松动的机械锁。
The method.
将面团擀至1/8英寸（约3毫米）厚
在撒了面粉的台面上操作，或在两张烘焙纸之间擀。面团要擀得足够薄，薄到几乎能透过它看到你的手。太厚的面团会封不住口，而且吃起来面生。如果面团撕裂了，就用一小块面团修补，稍微沾湿边缘，然后按压粘合。
切圆
使用3英寸（约7.6厘米）的圆形模具，或者倒扣一个小碗，用刀沿着碗边画一圈。如果要做更大的西班牙饺子，可以用4英寸（约10厘米）的模具。切好的面皮要放在铺有烘焙纸的烤盘上。如果面团变软了，在放馅料之前，先放回冰箱冷藏5分钟。
适量填馅
在每个面皮的偏中心位置放上约1茶匙的馅料。馅料太多会撑破封口——面团需要折叠过来盖住馅料。边缘留出约1/2英寸（约1.2厘米）的空白面皮用于封口。
沾湿边缘
用指尖蘸点水，沿着面皮整个边缘的空白部分涂抹一圈。不要太湿——只要让边缘变得有点粘手就行。干燥的面团无法封口。
折叠成半月形
将面皮的一边提起，盖过馅料，与另一边的边缘对齐。先轻轻按压，排出空气，从中心向边缘按压。如果形成气泡，可以用刀尖戳破，然后重新压平。
用叉子封口
将半月形的西班牙饺子封合处朝上。用叉子，将叉齿用力压在封合边缘的面团上。从一端有条理地压到另一端，每次按压稍微重叠一点。压痕要足够深，让你能在另一面感觉到。不要只是轻轻点一下——要用力压并停留片刻。
转移到烤盘
将封好的西班牙饺子摆放在铺有烘焙纸的烤盘上，每个饺子之间留出约1英寸（约2.5厘米）的空隙。它们可以稍微挨着，但不能重叠。如果你打算稍后烹饪，可以用保鲜膜松松地盖住，然后冷藏最多2小时。冷藏过的西班牙饺子更不容易开裂。
Other turns to take.
花边封口替代叉子
用拇指和食指捏合边缘，像拧绳子一样紧密地折叠一圈。这需要练习，但成品会更漂亮。要用力捏紧——松散的花边在烹饪时会裂开。
三角形西班牙饺子
将面团擀至1/8英寸（约3毫米）厚，切成3英寸（约7.6厘米）的方块，在其中一个角放馅料，然后对角折叠形成三角形。沿着两条折叠的边缘用叉子封口。这种做法用面团少，烹饪速度也更快。
多重封口处理易漏馅料
如果你的馅料很多汁（比如带橄榄的Picadillo），可以在边缘多加一倍的水，并进行两次封口——第一次用手指按压粘合层，然后用叉子再压一次。有些厨师会先把边缘向内折叠，再压紧，形成更厚的封口。
When it doesn't go to plan.
保持面团冷藏。如果面团变热变粘，放回冰箱。冷面团比较好操作；热面团容易撕裂。
不要放太多馅料。留出薄薄一层空白面皮比馅料足量更重要。馅料过多的西班牙饺子容易漏。
水是粘合剂。边缘没有足够的水分，面团就不会粘合。但不要加太多——只要湿润到有点粘手就行。
叉子封口是必须的。它不是装饰——它是结构性的。捏合的边缘会裂开；叉子压过的边缘则能牢固保持。
如果在折叠过程中撕裂了面团，立即用一小块面团修补，加一点水湿润撕裂的边缘，按压修补块，然后用擀面杖压平。只要足够薄，修补块在烹饪时会封合并消失。
轻轻用手指拉扯边缘进行测试。应该能抵抗住。如果分开，说明边缘的水分不够。
如果有时间，在烹饪前冷藏填好馅的西班牙饺子。它们会更好地保持形状，并且不易开裂。
The ones that keep coming up.
为什么我的西班牙饺子在烹饪时会裂开？
边缘封得不够紧，或者面团太热了。确保你使用了叉子法并施加了足够的压力，并且在折叠前弄湿了面团边缘。如果面团太软，在烹饪前至少冷藏填好的西班牙饺子15分钟。
不用叉子，只用手能封住西班牙饺子吗？
是的，但更难。用拇指和食指用力沿着边缘一圈一圈地捏合，同时将面团向后折叠，形成类似绳子的密封。这比用叉子需要更大的压力和更高的精确度。叉子更快更可靠。
我到底应该放多少馅料？
大约1茶匙，适用于3英寸（约7.6厘米）的西班牙饺子。面团与馅料的比例应偏向面团。把馅料想象成一种调味点缀，而不是主角。馅料越多，溢出和开裂的风险就越大。
我在擀面团时它撕裂了怎么办？
立即修补。撕下一小块面团，用一滴水湿润撕裂的边缘，将修补块按在撕裂处，然后用擀面杖将其擀平。只要足够薄，修补块在烹饪时就会封合并消失。
包裹和封好后的西班牙饺子可以冷冻吗？
是的，而且你应该这样做。将它们摆放在烤盘上，冷冻至变硬（约2小时），然后转移到冷冻袋中，可保存长达3个月。从冷冻状态直接烹饪，烹饪时间需要增加5分钟。
在包西班牙饺子之前，馅料需要是冷的吗？
馅料应该是室温或凉的，而不是热的。热馅料会加热面团，使其变软，更难封口。提前准备好馅料，并让它完全冷却。
How real cooks make it.
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