香菜青柠酱
这种酱汁介于莎莎酱和油醋汁之间——它比两者都浓稠，能更好地附着在食物上，而且不会油水分离。香菜未经烹煮，只是在青柠汁和脂肪的搅打下变得柔顺，保持了新鲜的风味。最好在需要时才制作。
香菜用量比你想象的更重要
这种酱汁的成败取决于香菜的用量。不要吝啬，你需要足够的香菜才能尝出香草的味道，而不是若有若无的一丝气息。如果你使用食物料理机，松散地填满叶子——它们在刀片下会被压实。
- 食物料理机或搅拌机
- 砧板
- 主厨刀
- 量勺
- 碗
What goes in.
- 2杯新鲜香菜叶，松散填充
- 1个青柠，榨汁
- 2瓣大蒜，切末
- ½杯中性油（植物油、菜籽油或淡橄榄油）
- ¼杯酸奶油或希腊酸奶（可选，增加浓稠度）
- ½茶匙盐
- ¼茶匙孜然粉（可选）
- 一撮红辣椒碎（可选）
不要过度搅打——乳化很重要
酱汁应顺滑但仍保留一定的浓稠度和质感。过度搅打会破坏乳化状态，导致酱汁变得稀薄水状。先将香菜和大蒜搅打，然后一边让料理机运转，一边缓慢倒入油。一旦达到所需的质地就立即停止。
The method.
摘下香菜叶
去除粗梗，清洗香菜叶。用厨房纸巾拍干——水分会稀释酱汁。
将香菜叶、大蒜、青柠汁和盐放入食物料理机
搅打3到4次，直到香菜叶被切碎但仍有可见的颗粒。此时不要完全打碎。
料理机运转时，缓慢倒入油
从细流开始。先加入一半的油，让其充分混合（15-20秒），然后加入剩余的油。这能形成乳化状态，而不是油水分离。
如果使用，加入酸奶油或酸奶
搅打至混合均匀。这会增加酱汁的浓稠度，并柔化香菜的尖锐风味。如果想要更稀薄的油基酱汁，请省略此步骤。
品尝并调整
如果需要，可以再加一小撮盐。如果香菜味不浓，可以再加一小把香菜叶，然后再次搅打。品尝酸度、盐度和香草味是否均衡。
转移到碗或罐子里
立即使用，或放入冰箱冷藏最多3天。颜色会变深，风味会略微变淡，所以新鲜的总是最好。
Other turns to take.
浓稠香菜青柠酱
使用¾杯酸奶油或希腊酸奶，并将油量减至¼杯。这样可以制作出更浓稠、近乎沙拉酱质地的酱汁，非常适合搭配烤蔬菜或作为蘸酱。
加墨西哥辣椒
在食物料理机中加入1个新鲜墨西哥辣椒（如果想要辣度低一些，请去除种子），与香菜一起搅打至混合均匀。辣椒能增加风味深度，而不会压过青柠的味道。
加牛油果
将½个成熟的牛油果打入制作好的酱汁中，使其更加浓稠、丰富。这会略微降低酱汁的清新感，所以可以再挤入一点青柠汁来平衡。
加奶酪
搅打完成后，拌入¼杯碎科蒂哈奶酪（Cotija cheese）或菲达奶酪（feta cheese）。这会使酱汁更具颗粒感，适合搭配玉米饼或烤肉。
越南风味（加薄荷）
将一半香菜换成新鲜薄荷叶。加入一汤匙鱼露代替盐。这会将风味转向东南亚风味。
When it doesn't go to plan.
在食用前不久再制作酱汁。香菜的风味会在几小时后消退，颜色也会变暗，即使冷藏也一样。
如果你的酱汁油水分离了，将其倒出，在料理机中重新加入少量酸奶油，然后一边运转一边缓慢地淋入分离的酱汁混合物。
添加青柠汁前请先品尝——市售青柠的酸度差异很大。你可能需要半个或一个完整的青柠，具体取决于大小和新鲜度。
如果没有食物料理机，想要制作更顺滑的酱汁，可以在砧板上手工将香菜和大蒜切成尽可能细的末，然后在一个碗里慢慢搅打入青柠汁、盐和大蒜，最后缓慢搅打入油，直至形成松散的酱汁。它不会完全顺滑，但风味同样出色。
如果使用冷藏过的香菜，酱汁会更清新、颜色更鲜艳。如果时间允许，可以在处理前将其放入冰箱冷藏一小时。
The ones that keep coming up.
可以提前制作吗？
你可以提前几小时准备香菜和青柠汁，但一定要在食用前再混合。香菜在混合后几小时内就会氧化，失去新鲜风味。
如果我没有食物料理机怎么办？
在砧板上手工将香菜和大蒜切成尽可能细的末，然后在一个碗里混合青柠汁、盐和大蒜。慢慢搅打入油，直到乳化成稀酱汁。它不会完全顺滑，但风味同样好。
每份需要多少酱汁？
作为调味酱，每人大约需要2到3汤匙。如果你将其用作谷物碗或沙拉的酱汁，每份大约需要¼杯。
能用干香菜吗？
不可以。干香菜味道会发苦。如果买不到新鲜香菜，可以替换成新鲜欧芹和少量芫荽籽粉，或者干脆省略这种酱汁。
这种酱汁适合搭配什么？
鱼肉玉米饼、烤鸡肉、烤虾、谷物碗、烤根茎类蔬菜、墨西哥奶酪饼（quesadillas）和海鲜生食（ceviche）都非常适合搭配。任何你平时用莎莎酱或清爽酱汁的场合都可以使用。