牛肉馅饼（Picadillo风味）馅料
Picadillo是拉丁美洲各地馅饼（Empanadas）的灵魂。古巴、多米尼加、阿根廷、哥伦比亚等地的版本，虽然略有不同，但都源自同样的基调：将普通的牛肉末，用橄榄、刺山柑（Capers）和酸甜咸平衡的调味，升华为美味的馅料。之所以特别适合做馅饼，在于它的烹饪技巧：将牛肉末炒散成细小的均匀颗粒，并用收浓的酱汁将它们粘合在一起，而不是让它们在饼皮里散开。
这个馅料可以提前做好，隔天食用风味更佳。
将Picadillo馅料彻底煮熟，放凉至室温，然后冷藏。食用前，在平底锅中温和地加热。冷馅料也更容易操作，不容易浸透饼皮。
- 25厘米（10英寸）平底锅或炒锅
- 木勺
- 量勺和量杯
- 小碗
What goes in.
- 2 汤匙橄榄油
- 1 个中等大小黄洋葱，切细丁
- 4 瓣大蒜，切末
- 1 磅（约450克）牛肉末（建议80%瘦肉，20%肥肉）
- 1/2 杯（约120毫升）番茄酱或压碎的番茄
- 1/4 杯（约60毫升）牛肉高汤或鸡高汤
- 1/3 杯（约80毫升）去核青橄榄，粗切
- 2 汤匙葡萄干
- 1 汤匙刺山柑（Capers），沥干水分
- 1 茶匙红酒醋或蒸馏白醋
- 1/2 茶匙糖
- 1/4 茶匙孜然粉
- 1/4 茶匙干牛至叶
- 1/4 茶匙黑胡椒粉
- 1/2 茶匙犹太盐（或根据口味调整）
烹饪过程中将肉末炒散成细小颗粒
牛肉末一接触到热锅，就要立刻用勺子将其打散成小块。千万不要让它结成一大坨。在最初的5分钟里，要持续翻炒和按压，直到牛肉末变成细小均匀的颗粒。这是Picadillo馅料质感的关键——馅料看起来应该像颗粒状，而不是肉酱。
The method.
在平底锅中用中高火加热橄榄油。
等到油开始流动并略微闪烁。在冷锅中大约需要1分钟。
加入洋葱丁，翻炒至半透明，约3分钟。
偶尔搅拌。目标是让洋葱变软，从不透明的白色变成边缘略带琥珀色。
加入大蒜末，翻炒30秒。
持续搅拌，防止大蒜变焦。生大蒜的辛辣味会消失，你会闻到煮熟大蒜的香气。
加入牛肉末，在烹饪过程中将其打散成小块。
用勺子背面不断按压和分离肉块。至少花5分钟来做这件事——质感全靠它。肉末会从粉红色变成灰色，再到浅棕色。不要离开。一旦肉末不再是粉红色，就倒掉多余的油脂，如果锅底只留薄薄一层油即可。
加入番茄酱、高汤、孜然粉、牛至叶和黑胡椒。
将所有材料搅拌均匀，煮至微沸。混合物边缘应有轻微的冒泡。
加入橄榄、葡萄干和刺山柑。
搅拌均匀。葡萄干在烹饪过程中会稍微膨胀。
加入醋和糖。
醋能提亮馅料的味道；糖能平衡橄榄和刺山柑的咸味。此时可以尝一下味道并进行调整。
敞开锅盖，小火慢炖8至10分钟，偶尔搅拌。
汁水会明显减少并变浓稠。馅料应湿润但不湿哒哒——用勺子拨动时，混合物应能短暂地聚拢，而不是分离成肉末和酱汁。如果还是太稀，可以再加2汤匙高汤。如果太干，可以适量加一点高汤。
尝味并调整盐量。
橄榄和刺山柑本身带有不少咸味。一次只加1/4茶匙盐，搅拌均匀后再尝味。记住，冷的时候盐的味道会更突出。
完全冷却后，再用来包馅饼。
将馅料铺在烤盘上或转移到浅碗中。摊开会冷却得更快。此时可以冷藏，可保存最多3天。
Other turns to take.
适合烤箱烘烤馅饼的湿润馅料
如果你的馅饼是用烤箱烘烤而不是油炸，可以将高汤量减少到3汤匙，然后烹饪12至15分钟，而不是8至10分钟。较湿润的馅料在烘烤过程中不太可能浸透饼皮。
加入土豆
将1个小土豆切成非常小的方块，在洋葱和大蒜炒好后加入，让土豆软化8分钟再加入牛肉末。这样馅料会更扎实，是阿根廷和乌拉圭版本中常见的做法。
加入煮鸡蛋
在馅料稍微冷却后，拌入2个切碎的煮鸡蛋。这是多米尼加一些传统做法，可以增加风味和浓郁度。
When it doesn't go to plan.
一开始一定要把肉末炒散成细小的颗粒。粗块的牛肉末做不出适合馅饼的质感。
在室温和冷藏后分别尝一下馅料的味道。不同温度下咸味不同，冷却后你可能需要再加一点点盐。
如果你的馅料太湿，不要只是继续加热——这样容易把肉末煮干。不如将馅料放在一个细网筛里，上面放一个碗，让重力将其中的多余液体排出10分钟。
青橄榄和刺山柑都含有盐分。在加入食谱中额外要求的1/2茶匙盐之前，请务必先尝味。
The ones that keep coming up.
可以提前一天做好这个馅料吗？
是的，而且这样做更好。将馅料完全冷却，放入带盖容器冷藏，使用前在平底锅中小火温和加热3至4分钟。风味会融合，隔天味道会更醇厚。
如果馅料太稀，会从饼皮漏出来怎么办？
可以用中火继续烹饪，直到明显变浓稠，或者将馅料舀到厨房纸上，让其沥干10分钟。冷馅料也不太容易浸透饼皮——使用前至少冷藏30分钟。
可以用猪肉末或鸡肉末代替牛肉末吗？
可以。猪肉末效果很好，而且在一些地区是传统做法。鸡肉末也可以，但会比较瘦；用鸡高汤代替牛肉高汤，并在开始时多加一汤匙油。
Picadillo和普通调味牛肉末有什么区别？
Picadillo馅料总会包含橄榄和葡萄干——这种酸甜微咸的味道平衡是其标志。葡萄干在烹饪过程中会膨胀，增加仅靠醋和糖无法复制的甜味。没有它们，就只是普通的调味肉末。
应该使用新鲜番茄还是罐装番茄？
罐装番茄酱或压碎的番茄在这里更可靠。新鲜番茄的水分和酸度差异很大。如果使用新鲜番茄，需要烹饪更长时间以减少多余水分。