罗望子酱
这种酱是印度各地街头小吃的灵魂。它味道均衡——来自椰枣糖的甜味，罗望子的酸味，辣椒和香料的辣味——它弥合了酱料和调味品之间的界限。一旦学会制作，你会发现到处都有它的用武之地。
你需要罗望子浆，而不是整颗果荚。
从印度食品杂货店或网上购买罗望子浆（浓缩液）——它已经去籽，可直接使用。不要将其与罗望子糊混淆，后者更浓缩。你还需要椰枣糖（jaggery），一种未精炼的甘蔗糖，它为这种酱提供了深度。在紧急情况下，普通糖也可以，但值得寻找椰枣糖。
- 厚底奶锅（至少3夸脱）
- 木勺
- 细网筛（可选，用于使酱料更顺滑）
- 玻璃或陶瓷罐用于储存
What goes in.
- 1 杯罗望子浆（浓缩液）
- ¾ 杯椰枣糖（jaggery），弄碎或擦碎
- ¾ 杯水
- 1 汤匙孜然粉
- 1 茶匙香菜粉
- ½ 茶匙卡宴辣椒粉（根据口味调整）
- ¼ 茶匙黑盐（kala namak），或细海盐
- ¼ 茶匙阿魏（hing）
- 一撮姜粉（可选）
熬煮至能挂在勺子背面
随着水分蒸发，酱料会变稠。当你发现酱料能附着在勺子上而不会滑落时，就表示煮好了。如果滴一滴在冷盘上，它应该能保持形状，冷却后达到柔软、易涂抹的稠度。过度烹煮会使其变硬变脆；烹煮不足则会导致酱料太稀，无法包裹食物。
The method.
将罗望子浆和水倒入奶锅中。
搅拌以打散任何结块。如果你的罗望子浆很稠，可以用温水更快地稀释它。
加入椰枣糖。
中火加热搅拌，直到椰枣糖完全溶解。这需要3-4分钟。目标是得到一个没有结块、光滑均匀的混合物。
加入孜然粉、香菜粉和卡宴辣椒粉。
充分搅拌，使香料均匀分散。如果使用整粒香料，先在干锅中单独烘烤，然后磨成粉加入。
加入黑盐和阿魏。
搅拌。黑盐带来轻微的硫磺味和鲜味；阿魏增加风味深度。如果你找不到它们，它们也可以是可选的，但它们是酱料的特色。
中火煮至微沸。
不要大滚。你想要表面冒出细小、稳定的气泡。将火力调至中小火，保持此微沸状态。
敞开锅盖煮15-20分钟，偶尔搅拌。
混合物会稍微变深并变稠。注意锅底——如果开始粘锅或变棕色，进一步调低火力。
通过勺子背面测试是否煮好。
用手指划过勺子。如果划痕保持不变，没有合拢，就表示煮好了。如果你喜欢更顺滑的口感，将温热的酱料通过细网筛过滤。
冷却至室温，然后转移到干净的玻璃罐中。
酱料冷却后会进一步变稠。盖好盖子，在冰箱中冷藏，可保存最多3周。
Other turns to take.
更辣的版本
卡宴辣椒粉加倍，并加入1茶匙新鲜姜末和½茶匙黑胡椒粉。这更接近街头罗望子酱的辣度。
枣泥甜味酱
用¾杯枣子（去核切碎）代替椰枣糖。先用温水浸泡枣子，然后在烹煮前与罗望子混合打成泥。这会使风味偏向枣子和焦糖味。
薄荷风味酱
在酱料稍微冷却后，加入½杯切碎的薄荷叶（或香菜）。轻轻搅拌。这会给酱料带来更清新、草本的风味。
未煮版本
完全跳过烹煮步骤。在一个碗里将罗望子浆、椰枣糖、香料和水搅匀，直到椰枣糖溶解。静置30分钟让风味融合。它会更稀、更清爽，更像饮品酱或淋酱。
When it doesn't go to plan.
椰枣糖的甜度和湿度因品牌和地区而异。烹煮过程中可以尝味并进行调整——如果太稠，可以多加一汤匙水；如果太稀，可以多煮一会儿。
如果在烹煮过程中酱料变干或出现颗粒状，可能是因为温度过高或椰枣糖未完全溶解。将其从火上移开，搅入一汤匙温水，轻轻搅拌至恢复顺滑。
黑盐和阿魏是传统的，但不是必需的。如果你找不到它们，只用海盐和孜然、香菜也能做出美味的酱料。
制作双份。它储存良好，你会比预期的更快用完——搭配印度煎饼（dosa）、油炸小吃，拌入酸奶，或用水稀释作为蘸酱。
罗望子浆品牌之间的酸度不同。在加入所有配料之前，先尝一小勺。如果非常酸，多加2汤匙椰枣糖；如果温和，稍微减少水量。
The ones that keep coming up.
我可以用新鲜的罗望子果荚代替罗望子浆吗？
是的，但会更费事。将果荚用热水浸泡15分钟，然后掰开，将果肉通过细筛过滤，去除种子和纤维。你需要大约3-4颗果荚才能得到1杯可用的果肉。使用果浆更快，也更干净。
罗望子糊和罗望子浆有什么区别？
罗望子糊更浓缩，有时会添加盐或香料。罗望子浆更接近生的罗望子——更稀，用途更广。制作这种酱，使用果浆更好，因为你可以完全控制调味。查看标签：如果写着‘pulp’或‘concentrate’，就可以。
它能保存多久？
密封在玻璃罐中冷藏，可保存3-4周。香料和盐起到了天然防腐剂的作用。如果你想保存更长时间，可以将其冷冻在冰格中，按需解冻。
为什么我的酱料变硬变脆了？
你煮的时间太长了。这种情况很容易发生，因为混合物颜色深，难以判断。下次早点测试是否煮好，并记住它冷却后会继续变硬。如果这次太硬，用一汤匙水轻轻加热，然后只煮到再次达到柔软、易涂抹的状态。
我可以用红糖或普通糖代替椰枣糖吗？
是的。红糖的口味更接近，但白糖也可以——你会失去一些椰枣糖带来的焦糖和糖蜜风味。用量相同。如果使用红糖，酱料的颜色会更浅。
我应该搭配什么吃？
萨摩萨、炸物（pakoras）、酸奶脆饼（dahi puri）、拌面（bhel puri）、土豆饼（aloo tiki）、任何油炸小吃，以及街头小吃（chaats）。用水稀释并用作蘸酱。拌入原味酸奶。淋在烤蔬菜上。任何你想要酸甜香辣结合的地方都适合。