萨莫萨炸饺
一旦掌握了折叠的技巧，萨莫萨就是一种相当直接的炸式开胃菜。面团比看起来简单——只需要面粉、盐和酥油或油——而馅料基本上就是咖喱土豆。关键在于折叠和油温。只要这两个方面都做到位，你每次都能做出酥脆、封口严实的点心。
你需要热油和稳健的折叠手法
萨莫萨的成败在于两点：油温保持在325°F（163°C）左右，以及面团封口严密。如果油温太低，它们会吸油变得油腻。如果封口松动，馅料就会漏到油里。这两个问题都可以通过细心操作来解决。
- 大碗
- 擀面杖
- 锋利的刀或披萨轮刀
- 深底厚锅或荷兰锅
- 油炸温度计或糖果温度计
- 漏勺或捞网
- 厨房纸巾
What goes in.
- 2 杯中筋面粉
- ½ 茶匙盐
- 4 汤匙酥油或植物油，外加更多用于油炸
- ½ 杯温水，约
- 1 磅蜡质土豆（如育空黄金土豆），去皮切成 ¼ 英寸的小丁
- 1 杯冷冻豌豆
- 1 汤匙酥油或油
- 1 茶匙孜然籽
- 1 茶匙香菜籽
- ½ 茶匙红辣椒粉
- ½ 茶匙姜黄粉
- ½ 茶匙盐
- ½ 茶匙Amchur（干芒果粉），可选
- 2 汤匙新鲜香菜，切末
密封三角形，防止馅料漏出
面团条被折叠成三角形包裹住馅料，然后用一点水将开口边缘按压密封。封口不严会导致馅料漏入油中。用指尖用力按压边缘，如果需要额外的保险，可以用叉子沿着封口压一下。这一个动作决定了成败。
The method.
制作面团。
在一个大碗中，混合面粉和盐。加入4汤匙酥油或油，用指尖将油揉入面粉中，直到混合物看起来像面包屑。一点一点地加入温水，用一只手搅拌，直到面团成团。面团应该感觉略微坚实，不粘手。在台面上揉2分钟，直到光滑。盖上盖子，静置30分钟。
制作馅料。
在加盐的水中煮土豆丁，直到刚好变软，约8分钟。彻底沥干水分。在一个厚底锅中，用中火加热1汤匙酥油或油。加入孜然籽和香菜籽，让它们噼啪作响20秒。加入煮好的土豆、豌豆、辣椒粉、姜黄粉和盐。不断翻炒2分钟，直到香味浓郁，土豆丁被裹上香料。如果使用，加入Amchur和香菜末。完全冷却——这一点很重要，因为温热的馅料会让面团变软。
擀制和切割面团。
将醒好的面团分成8个相等的小份。在一个轻轻抹油的表面上，将一份面团擀成一个直径约8英寸的薄圆片——应该薄到能透过看到你的手。用一把锋利的刀或披萨轮刀将圆片对半切开。用湿布盖住剩余的面团，以免变干。
填充和折叠。
取一个面团半圆形，将弧形边缘朝向你。将两个直边对接，稍微重叠，用湿润的手指按压密封。这就形成了一个圆锥形。一只手拿着圆锥，填入约1汤匙的馅料。将开口的顶部向下折叠，形成一个三角形，并用力按压边缘以密封。封口不严会在油里出问题。放在铺有烘焙纸的烤盘上。
加热油。
在一个深底厚锅中倒入约3英寸深的油。加热至325°F（163°C）。务必使用温度计——凭感觉估计会失败。油应该闪闪发光并流动，但不要冒烟。这个温度可能比你预期的低，但这能给你足够的时间炸至金黄而不烧焦，同时内部也能煮熟。
分批油炸。
小心地将3到4个萨莫萨放入热油中。它们会先下沉，然后漂浮上来。一旦漂浮起来，炸2到3分钟，用漏勺偶尔翻动，直到变成深金黄色。颜色应该是均匀的琥珀色。转移到铺有厨房纸巾的盘子上。每批之间都要让油温恢复到325°F。这个休息时间很重要。
趁热食用。
萨莫萨最好在炸好后一小时内食用，此时外皮仍然酥脆。搭配罗望子酸辣酱、香菜酸辣酱，或者混合了孜然和盐的酸奶食用。
Other turns to take.
肉馅萨莫萨
将土豆和豌豆馅替换成用洋葱、姜、蒜和相同的香料炒熟的羊肉末或牛肉末。烹饪方法保持不变，只改变馅料。
芝士和豌豆萨莫萨
将新鲜芝士（paneer）捏碎，与煮熟的豌豆、土豆和香料混合。由于芝士加热时会释放水分，使用较少的酥油。
烤萨莫萨
将折叠好的萨莫萨刷上油而不是油炸，然后在400°F（200°C）的烤箱中烘烤20分钟，中途翻面一次，直到金黄色。用油量较少，如果刷油足够多，也能获得类似的酥脆度。
When it doesn't go to plan.
不要省略30分钟的面团醒发时间。它能放松面筋，使面团更容易擀薄而不撕裂。
在填充之前，让馅料完全冷却。温热的馅料会使面团变湿软，难以密封。
封口不严是你的敌人。用指尖用力按压边缘。如果不确定，可以沾湿手指再密封一遍。
油温不可妥协。太低会油腻；太高会在内部未熟时就炸焦。请务必使用温度计。
你可以将未烘烤的萨莫萨放在烤盘上冷冻，然后转移到密封袋中。从冷冻状态直接油炸，油炸时间需要增加1到2分钟。
如果萨莫萨在油里破裂，立即用漏勺捞出。不要到处乱捞——会弄得一团糟。
The ones that keep coming up.
为什么我的萨莫萨会变软？
要么是油温太低（低于320°F），要么是填充时馅料还是温的，要么是封口太松导致馅料漏入油中。检查这三点。下次：提高油温，让馅料完全冷却，并更用力地按压封口。
我可以提前制作萨莫萨吗？
是的。可以提前制作并冷冻，未烘烤的萨莫萨在冰箱冷冻室中可保存一个月。直接从冷冻状态油炸，油炸时间需增加1到2分钟。你也可以提前炸好，然后在350°F的烤箱中重新加热5分钟，但它们会比新鲜炸制的酥脆度差一些。
面团中酥油和油有什么区别？
酥油（Ghee）因其水分含量，可以制作出更柔软、更酥脆的面团。油制作的面团稍微密实一些，更酥脆。两者都可以。使用你手头已有的材料即可。
为什么萨莫萨有时会在油炸时开裂？
炸制过程中开裂几乎总是意味着封口不严。折叠时用力按压。如果封口已经完成，炸制过程中开裂通常意味着油温突然升高或降低，导致面团膨胀或收缩不均。
我可以用中筋面粉代替特殊面粉吗？
是的。萨莫萨面团非常容易制作。中筋面粉是标准选择，效果非常好。你不需要任何特殊的面粉。