土豆豌豆馅儿萨摩萨
萨摩萨是一种外皮酥脆、内馅鲜美的炸制点心。酥皮咬下去会发出“咔嚓”的响声。内馅——土豆、豌豆和香料——做起来很简单；关键在于面团的处理和折叠的手法。一旦你成功折叠好第一个，接下来的就会越来越快。
面团醒发是必不可少的步骤——它决定了酥皮是易碎还是松软。
萨摩萨的面团混合后需要充分醒发，这样擀制时才不容易断裂。馅料可以提前做好，完全冷却后再包。开始炸之前，请确保所有材料和工具都准备好，放在手边，因为一旦油温上来了，动作会很快。
- 中号搅拌碗
- 擀面杖
- 切面团的刀
- 厚底锅或深煎锅
- 油温计或木勺（用于测试油温）
- 漏勺
- 厨房纸
- 小碗（装水，用于封口）
What goes in.
- 2杯中筋面粉
- ¼茶匙盐
- ¼杯酥油或植物油
- 5–6汤匙温水
- 1磅蜡质土豆（如育空黄金土豆），去皮切小丁
- ¾杯豌豆（新鲜或冷冻）
- 2汤匙酥油或植物油
- 1茶匙孜然籽
- 1个小洋葱，切细丁
- 1汤匙新鲜姜末
- 1茶匙青辣椒末
- ½茶匙姜黄粉
- ½茶匙香菜粉
- ¼茶匙红辣椒粉
- ½茶匙Amchur（干芒果粉）或½汤匙新鲜柠檬汁
- 适量盐
- ¼杯新鲜香菜，切碎
- 适量用于油炸的植物油
折叠：封边、塑形、再封边
酥皮条会被折叠成三角形，然后用沾水的湿手指封边，这样馅料在油炸时就不会漏出来。干的封口容易裂开；太湿则面团会变得粘手。折叠的动作要领是三步：将一角折过来形成一个三角形，再将顶角向下折，最后再折一次。有条不紊地操作，这个动作就会变得熟练。
The method.
制作面团。
在一个碗里混合面粉和盐。加入酥油，用指尖搓揉，直到混合物看起来像面包屑。一次加一汤匙温水，轻轻搅拌，直到面团聚集成团——面团应该稍微偏硬，而不是软塌塌的。在干净的台面上揉2分钟。用湿布盖住，醒发30分钟。这次醒发非常重要，它能让面筋放松，这样擀制时酥皮才不会断裂。
制作馅料。
将切好的土豆丁放入加了盐的沸水中煮至刚好变软，约8分钟。沥干水分。在平底锅中用中火加热酥油。加入孜然籽，当它们噼啪作响（约30秒）后，加入切好的洋葱丁。炒至洋葱变半透明，约4分钟。加入姜末和辣椒末，翻炒1分钟。加入姜黄粉、香菜粉和红辣椒粉；持续翻炒30秒，让香料的香味散发出来。加入煮好的土豆和豌豆。拌入Amchur（或柠檬汁）和盐。翻炒2–3分钟，偶尔搅拌，直到所有材料都热透并混合均匀。离火。拌入香菜碎。将馅料铺在盘子上，完全冷却——温热的馅料在油炸时会从酥皮中胀破出来。
将面团擀成长条。
将醒发好的面团分成6等份，分别搓成球。在涂有少量油或撒了少许面粉的台面上，将一个面团球擀成大约手指粗细、12英寸长（约30厘米）的细长条。将其他面团球也重复此步骤。接下来我们会把它们切成更短的段。
切下面团为工作段并开始折叠。
将每个长条切成2英寸（约5厘米）长的段。取一小段，将其擀成约3英寸长（约7.5厘米）的椭圆形薄片。捏住一角并稍微拉伸，形成一个圆锥形，让一侧的接缝保持打开状态。向圆锥中舀入约1汤匙馅料。用手指蘸水，沿着打开的接缝边缘涂抹，然后将接缝折叠并捏紧封口。现在你就得到了一个三角形。将剩余的面团和馅料重复此步骤。
加热油。
在厚底锅中倒入约2英寸（约5厘米）深的油。加热至325°F (160°C)。如果没有温度计，可以扔一小块面团到油里测试——它应该立即冒泡并能在2–3秒内浮到表面。如果它太快变棕色，说明油温太高；如果它沉下去不动，说明油温不够。
炸萨摩萨。
小心地将3–4个萨摩萨滑入热油中。不要一次放太多，以免锅内拥挤。它们一开始会沉下去，然后会浮上来。炸2–3分钟，用漏勺偶尔翻动，直到两面都呈深金黄色。用漏勺捞出，放在厨房纸上吸油。馅料应该滚烫，酥皮要足够酥脆，咬下去会发出“咔嚓”的声音。
Other turns to take.
肉馅萨摩萨
将土豆豌豆馅换成调味过的碎羊肉或牛肉。将肉末与相同的芳香料和香料一起烹饪，弄碎成细末。制作和油炸方法不变。
奶酪豌豆萨摩萨
将印度奶酪（Paneer）弄碎，与煮熟的豌豆、煮土豆和相同的香料混合。这能增加馅料的丰富度和略微柔滑的口感。
烤萨摩萨
将包好的萨摩萨轻轻刷上油，放在烤盘上，以400°F (200°C)的温度烤15–18分钟，直到金黄。它们不会像炸的那么酥脆，但更清淡，需要的油也更少。
When it doesn't go to plan.
不要跳过面团醒发。醒发过的面团可以擀得更薄，而且更容易封口，不易撕裂。
在包馅之前，务必将馅料完全冷却。温热的馅料会产生蒸汽，导致酥皮封口开裂，油渗入。
将面团擀得非常薄——几乎接近半透明。太厚的酥皮会使萨摩萨吃起来很厚重。
用湿润的手指将封口捏紧。任何缝隙，哪怕很小，在油炸时都会导致馅料漏出，油渗入。
在炸制剩余的萨摩萨时，可以将炸好的萨摩萨放在低温烤箱（200°F / 90°C）中保温。这样它们能保持酥脆和温热。
如果在炸制过程中油温下降，请暂停，让油温回升后再放入下一批萨摩萨。
萨摩萨最好在炸好后1-2小时内食用。之后，酥皮会开始变软。
The ones that keep coming up.
我可以提前做好萨摩萨并冷冻吗？
是的。将未炸的萨摩萨放在烤盘上冷冻至变硬，然后转移到冷冻袋中，可保存长达2个月。从冷冻状态直接炸制——可能需要额外1分钟左右，油温可能会略有下降，因此每次炸的数量要少一些。
为什么我的酥皮在折叠时会撕裂？
这是因为面团醒发时间不够，或者面团太干。回到醒发步骤——至少需要30分钟。如果在擀制过程中面团感觉很硬，可以在处理下一块面团时用湿布盖住它。稍微软一点的面团比硬面团更容易处理。
萨摩萨和Empanada有什么区别？
两者都是炸或烤的酥皮点心，但萨摩萨通常是三角形的，并且使用用酥油制作的特定面团。而Empanadas通常是半月形或新月形，使用不同的酥皮。折叠技巧和馅料风格也不同。
我可以用中筋面粉代替专用糕点粉吗？
是的。中筋面粉非常适合制作萨摩萨的面团。酥油的含量可以防止面团变得坚韧，所以面粉的种类不像制作其他糕点那样重要。
馅料在酥皮里面，我怎么知道它是否完全熟了？
当酥皮变成金黄色并酥脆时，里面的馅料也肯定熟了。土豆和豌豆在之前的步骤中很快就煮熟了，而油炸的时间也足以将它们完全加热透。如果您不确定，可以在稍微冷却几秒钟后切开一个——馅料在掰开时应该会冒出蒸汽。