印度奶豆腐串 (Paneer Tikka)
印度奶豆腐串看起来很简单，直到你品尝它。奶豆腐不应该是易碎或有嚼劲的——它应该在你咬下去时能感觉到其柔软的质地，同时焦黑的外壳带有香料的辛辣味。这种平衡在于两个方面：腌料的配比和你选择的加热温度。大多数家庭厨师要么腌料调味不足，要么烹饪得太温和。这些都是可以解决的。
印度奶豆腐的质地取决于一个选择
使用质地紧实的印度奶豆腐（通常标有“适合煎炸”）。太软的奶豆腐会在烤串时碎掉。如果买来的奶豆腐看起来很湿，可以用厨房纸巾吸干水分，并在上面压上重物15分钟。如果你用的是炉灶上的煎烤锅或铸铁锅而不是烤架，它们也能胜任——只要确保它们足够热，能在奶豆腐释放水分之前产生焦色。
- 8根木制或金属烤串（木制烤串需在水中浸泡30分钟）
- 一个小碗用于腌料
- 铸铁煎锅或煎烤锅（或户外烤架）
- 食品夹
What goes in.
- 400克印度奶豆腐（Paneer），切成1英寸（约2.5厘米）的方块
- 240毫升原味酸奶（全脂为佳）
- 2汤匙姜蒜泥
- 1汤匙植物油
- 1茶匙印度混合香料（Garam Masala）
- ½茶匙孜然粉
- ½茶匙克什米尔辣椒粉（或卡宴辣椒粉，如果喜欢辣度胜过颜色）
- ½茶匙盐（先加这么多，之后再尝味）
- ¼茶匙黑胡椒粉
- 1汤匙新鲜柠檬汁
- ½茶匙香菜籽粉（可选，但值得添加）
- 2汤匙新鲜香菜，切碎
高温，短暂接触，明显焦色
腌料需要在奶豆腐表面焦糖化。这很快就能完成——每批烤3到4分钟，温度要足够高，以至于一滴水能在两秒内蒸发。如果你的锅不够热，奶豆腐会在香料变色之前释放出水分。你不是要把奶豆腐煮熟；而是要把香料糊煎烤在它上面。
The method.
制作腌料
在一个碗中混合酸奶、姜蒜泥、印度混合香料、孜然粉、辣椒粉、盐、黑胡椒粉、香菜籽粉和柠檬汁。搅拌至顺滑。混合物应呈浓稠均匀状。尝一下味道——应该有浓郁的香料味，甚至有点刺激。你是在给稍后烹饪时味道会略微变淡的奶豆腐调味。
给奶豆腐裹上腌料
将奶豆腐块加入腌料中，用刮刀轻轻翻拌。动作要快但要小心，以保持奶豆腐块的完整。确保每一块都裹上腌料。静置5分钟，同时加热你的锅。你不是要腌制数小时；酸奶在这里的作用是调味和形成一层薄薄的粘合剂，而不是深入渗透。
加热锅或烤架
将铸铁煎锅或煎烤锅放在中高火或高火上加热。让它预热3到4分钟。可以在表面滴一滴水来测试温度——水应该会立刻发出嘶嘶声并蒸发。如果你用的是户外烤架，请将烤架加热并轻轻刷油。
串烤串
将奶豆腐块串在烤串上，每块之间留一点空隙，以便热量能到达所有侧面。在串好的奶豆腐上刷或淋一点油。大约每根烤串用1汤匙油。
煎烤第一面
将烤串平放在热的表面上。不要移动它们，烤2分钟。你会看到酸奶糊颜色变深，奶豆腐表面稍微变硬。当接触点出现棕色或黑色斑点时，就可以翻面了。
翻面并完成
翻转每一根烤串，再烤1到2分钟，直到所有侧面都有一些焦色。奶豆腐应该比生的时感觉只稍微软一点，而不是海绵状。总加热时间：3到4分钟。如果看起来颜色很淡或者香料没有变棕色，说明你的锅不够热或者你翻面太早了。
静置并完成
将烤串转移到盘子里。撒上新鲜的香菜。上桌前挤上柠檬汁，撒上少许盐。奶豆腐离开火源后的头两分钟会最烫。
Other turns to take.
蔬菜印度奶豆腐串
在烤串上交替串上印度奶豆腐块、甜椒块和红洋葱块。蔬菜的烤制时间与奶豆腐大致相同。这增加了口感对比，也能让这道菜份量更多，满足更多人。
唐杜里香料风味
将克什米尔辣椒粉增加到¾茶匙，并在腌料中加入¼茶匙姜黄粉。这会让风味更接近唐杜里鸡——更土味，更浓郁。有些厨师会用一茶匙唐杜里混合香料粉代替单独的香料，但自制混合香料能让你更好地控制风味。
奶油印度奶豆腐串
在给奶豆腐裹腌料前，在腌料中搅拌加入2汤匙浓奶油或腰果酱。奶豆腐内部会呈现更柔软、几乎融化的质感。香料外壳保持酥脆，但内部更加奢华。
烟熏炭火风味
煎烤后，在奶豆腐旁边放一小块燃烧的木炭在锡纸上，然后用圆顶盖或碗松松地盖住30秒。烟雾会附着在热的奶豆腐和香料上。这是餐厅常用的技巧，在家也能实现，并增加独特的风味层次。
When it doesn't go to plan.
从出售新鲜或冷冻块状奶豆腐的商店购买，而不是预先切好的小块。奶豆腐块的完整性很重要——预切块通常容易碎。
如果没有姜蒜泥，可以将等量的鲜姜和鲜蒜切成细末并混合。一茶匙姜蒜泥约等于半茶匙姜末和半茶匙蒜末。
铸铁锅比不锈钢锅更能均匀地保持和辐射热量。如果使用不锈钢锅，请预热更长时间，并密切观察第一批的烹饪情况来调整你的火力。
奶豆腐可能会稍微粘锅。在烤串接触热表面之前轻轻刷一点油会有帮助。带有平坦抓握面的食品夹比用叉子翻动能提供更好的控制。
剩下的印度奶豆腐串第二天冷吃也不错，但奶豆腐的质地会随着冷却而变硬。如果想恢复一些其柔软的质地，可以在低温烤箱中（150°C，烤5分钟）温热一下。
在高温下，酸奶香料糊会轻微冒烟——这是正常的。如果冒烟很厉害，说明你的火力太高了；香料会烧焦而不是焦糖化。
The ones that keep coming up.
我可以用烤箱代替锅来做这个吗？
是的，但你会失去焦黑的口感。将烤串放在距离烤箱顶部加热管4英寸（约10厘米）处，烤4到5分钟，中途翻面一次。奶豆腐会烤熟，香料会变棕，但那种酥脆的焦糖化外壳不会以同样的方式形成。非常高温的烤箱（260°C），将烤串放在最上层烤架上，效果会更接近煎锅。
为什么我的奶豆腐散开了？
可能是你一开始选的奶豆腐太软了，或者你把它煮过头了。如果你买来的奶豆腐是易碎的，说明它不够紧实，不适合这道菜。如果在烹饪过程中散开了，可能是你煮的时间太长了，或者火力不够高（导致它释放水分而不是煎烤）。换一批新的奶豆腐，保持高温和短暂的烹饪时间。
我可以提前准备这些吗？
你可以提前将奶豆腐串好，放在腌料中，冷藏最多2小时。超过这个时间，奶豆腐会吸收过多的液体，变得像海绵一样。在食用前才进行煎烤。
印度奶豆腐串应该搭配什么一起吃？
可以搭配薄荷酱或罗望子酱蘸食，或者挤点青柠汁撒点恰特马沙拉（chaat masala）。热着吃，搭配馕饼，或作为开胃菜单独享用。有些人会提供酸奶拉伊塔（raita）作为配菜，虽然这对于印度奶豆腐串来说不是传统做法。
我可以用希腊酸奶代替普通酸奶吗？
希腊酸奶更浓稠，味道也更酸，这会略微改变风味——味道会更尖锐，没那么奶油感。普通的原味酸奶（全脂）更接近这道菜传统使用的印度酸奶。如果你只有希腊酸奶，可以加一汤匙牛奶或水稀释一下。
我怎么知道它熟了？
奶豆腐应该有明显的棕色或黑色斑点，这是由焦糖化的香料糊形成的。奶豆腐本身颜色变化不大——是外面裹着的酸奶和香料变深了。用手指（小心）触摸表面时，应该感觉干燥而坚实，而不是湿滑的。
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