巴巴拉：酥脆鹰嘴豆粉煎饼
巴巴拉介于零食和小吃之间，是完美的点心：在你烹饪其他菜肴时边吃边炸，为意外的客人准备，或是深夜突然想吃而制作。这个技巧非常灵活，成果可靠。一旦掌握了面糊的包裹和酥脆技巧，你几乎可以用任何东西来做——洋葱、土豆、菜花、菠菜、奶酪——都能做出美味的食物。
面糊浓稠度比精确更重要
鹰嘴豆粉吸水性因品牌和湿度而异。你需要调制出一种能均匀包裹勺子的浓稠面糊——不能太稀挂不住，也不能太干。手边准备一些额外的水，随时调整。油温是另一个关键：太凉，蔬菜会吸油；太热，面糊会炸糊而蔬菜不熟。
- 中号搅拌碗
- 打蛋器或叉子
- 厚底锅或卡迪锅
- 油炸温度计或糖果温度计（可选但有用）
- 漏勺或蜘蛛滤网
- 厨房纸
- 砧板和刀
What goes in.
- 1 杯鹰嘴豆粉（besan）
- ¼ 杯水，酌情添加
- 2 汤匙原味酸奶
- ½ 茶匙盐
- ¼ 茶匙姜黄粉
- ¼ 茶匙红辣椒粉
- ¼ 茶匙孜然籽
- 一小撮阿魏胶（hing）
- 2 个中等大小洋葱，切成圈
- 用于油炸的油（植物油或花生油）
让面糊挂糊并酥脆的秘诀
面糊必须足够浓稠，在下入油锅时不会轻易滴落。含酸奶的面糊比仅用水调制的更易挂糊。当巴巴拉接触到热油时，面糊中的水分会变成蒸汽，在表面形成不规则的酥脆气泡——这就是酥脆的形成。面糊变成深琥珀色时，内部就熟了。过早捞出会口感湿润；过晚捞出外皮会变硬。
The method.
制作面糊
在一个中号碗中，混合鹰嘴豆粉、盐、姜黄粉、辣椒粉、孜然籽和阿魏胶。加入酸奶和¼杯水。搅拌至顺滑无颗粒。面糊应能浓稠地包裹勺子，缓慢从打蛋器上滴落，而不是在碗底积聚。如果面糊太稠，一次加一汤匙水；如果太稀，加一些鹰嘴豆粉。静置5分钟。
加热油
在一个厚底锅中倒入约3英寸深的油。用中高火加热。如果使用温度计，目标是175°C（350°F）。如果没有温度计，可以用一小撮面糊测试油温——面糊应立即发出嘶嘶声，并在几秒钟内漂浮到表面，周围冒出气泡。如果面糊沉到底部，说明油温不够。如果面糊几秒钟就变棕色，说明油温太高。
裹糊和油炸
分批进行，将洋葱圈放入面糊中，两面都裹上面糊。逐个滑入热油中。不要一次炸太多——油温会下降，导致巴巴拉吸油而不是酥脆。每批炸4-5个巴巴拉。它们会先下沉，然后漂浮上来。一旦漂浮，再炸1-2分钟至颜色变深，呈光亮的琥珀色。
捞出沥油
用漏勺或蜘蛛滤网将巴巴拉从油中捞出。放在厨房纸上沥干。它们在冷却和蒸汽逸出时会继续变脆。趁热食用。放置超过10分钟的巴巴拉会开始变软。
Other turns to take.
土豆巴巴拉
将蜡质土豆切成薄片（约3毫米厚），用厨房纸吸干水分，然后裹上面糊。它们比洋葱需要稍长一些的烹饪时间——总共3-4分钟——因为土豆需要时间变软。轻轻按压测试，内部应能变软。
菜花巴巴拉
将菜花掰成小朵。在加盐的沸水中焯烫2分钟，然后用厨房纸彻底吸干水分再裹上面糊。焯水步骤能确保菜花在面糊炸糊前内部熟透。
奶酪巴巴拉
将奶酪（paneer）切成约1.2厘米的方块，裹上面糊。这些炸得最快——2-3分钟即可，内部已经软熟，主要是为了让外壳酥脆。
什锦蔬菜巴巴拉
使用等量的洋葱圈、薄片土豆和菜花。将它们在面糊中混合，然后炸成散装的，而不是单个的煎饼。这样可以得到丰富的口感，面糊起到粘合作用。
菠菜巴巴拉
将菠菜叶切碎，挤干多余水分，直接拌入面糊中。用勺子舀入热油中炸。这些整体上更酥脆，因为没有需要煮熟的蔬菜中心——菠菜分布在面糊中。
When it doesn't go to plan.
裹糊前用厨房纸将蔬菜擦干。表面水分会导致面糊脱落，并可能引起油花飞溅。
通过分批油炸来保持油温稳定。一次放入太多冷食会使油温骤降，毁掉一锅食物。
如果面糊太稠不易挂糊，一次加一茶匙水稀释。如果太稀容易滑落，可以筛入一些鹰嘴豆粉。
阿魏胶（hing）是可选的，但传统上会使用——它能增加微妙的咸鲜味，但本身味道不明显。
裹好面糊的蔬菜要立即油炸。如果面糊在蔬菜上放置时间过长，它会开始吸收水分，影响酥脆度。
重新加热剩余的巴巴拉，将其放在175°C（350°F）的烤箱中烤5分钟，可以恢复酥脆感，但最好还是趁新鲜食用。
The ones that keep coming up.
为什么我的面糊会从蔬菜上滑落？
可能是面糊太稀或蔬菜太湿。鹰嘴豆粉面糊需要足够浓稠才能挂住。如果两者都没问题，可能是油温不够——油温太低无法迅速定型面糊。
没有温度计，我怎么知道油温是否合适？
滴一小块面糊进油里。它应该立刻发出嘶嘶声，短暂下沉，然后被活跃的气泡包围着漂浮到表面。如果面糊下沉后不动，说明油温不够。如果面糊几乎瞬间就变棕色，说明油温太高。
我可以用其他面粉代替鹰嘴豆粉吗？
选择鹰嘴豆粉是因为它带有淡淡的坚果味，质地细腻，油炸后能产生特有的酥脆感。如果实在没有，普通面粉也能用，但味道和质地会有明显差异——更中性，不那么有趣，也没有那么酥脆。
为什么我的巴巴拉很油腻？
油温不够。如果油温低于163°C（325°F），面糊就会吸油而不是炸熟。要分小批次炸，以保持油温稳定。另外，一旦炸至深琥珀色就及时捞出——在油里放太久会让它们吸收更多油脂。
如何让巴巴拉不那么油腻？
从油锅捞出后，放在干净的厨房纸上1-2分钟。纸会吸收表面多余的油。不要放太久，否则会失去热度并开始变软。最好是温热时食用。
巴巴拉应该搭配什么食用？
巴巴拉很适合搭配酸奶蘸酱，可以用水稀释酸奶，然后加入盐、辣椒粉和孜然粉调味——有清凉解腻的作用。也可以搭配番茄酱、罗望子酱，或者用香菜和青辣椒制作的新鲜蘸酱。冷热、甜辣的对比是其魅力的一部分。