香菜薄荷酱 (Chutney)
这种酱在印度和南亚厨房中十分常见，算得上是基础调味品，实用性大于观赏性。它可以搭配油炸食品，为浓郁的咖喱增添清爽感，也是在香草枯萎前将其用完的好方法。它的配方比例很灵活，因为口味比精确的计量更重要。
使用鲜活、嫩脆的香草
枯萎的香菜和薄荷会做出味道沉闷、带有泥土味的酱，而不是清新爽口的。如果香草闻起来没什么味道，做出来的酱也会如此。彻底清洗并晾干它们——过多的水分会稀释风味，并影响其成型。
- 搅拌机或食物料理机
- 小碗或盛器
- 砧板
What goes in.
- 2 杯新鲜香菜叶，压实
- 1 杯新鲜薄荷叶，压实
- 1/2 杯葱（小葱），白色和浅绿色部分，粗切
- 2 汤匙姜，去皮，粗切
- 1 到 2 个青辣椒，去籽（墨西哥辣椒或类似品种），粗切
- 3 汤匙青柠汁，新鲜榨取
- 1/2 茶匙盐，或根据口味调整
- 2 汤匙冷水
间歇搅打，而非搅成泥
酱和糊之间的区别在于控制。启动搅拌机，短暂地间歇式搅打。在香草被打成粗糙、有纹理的糊状——达到类似香蒜酱（pesto）的稠度时停止。过度搅打会产生热量，氧化叶绿素，使一切变成卡其色。你要的是那种草绿色。
The method.
清洗并彻底晾干香菜和薄荷。
用沙拉甩干器甩干，或用厨房纸巾拍干。水分是影响质地和保质期的敌人。
将香菜、薄荷、葱、姜和辣椒放入搅拌机。
轻轻将香草压实。不要压得太紧——空气有助于刀片工作。
倒入青柠汁，撒上盐。
酸和盐会立即开始分解细胞壁，使研磨更容易。
加入冷水。
这能给刀片提供抓力，帮助将食材推向刀片。太干的话香草会结成团；太湿则会降低风味浓度。
以短促的间歇式脉冲搅打——搅打2-3秒，停2秒。
搅打4-5次后，停止并检查质地。你想要的是一种粗糙、块状的糊状物，按压时能成团，而不是顺滑的酱。尝一下味道，根据需要调整盐或青柠汁。
立即转移到盛酱的碗里。
酱在搅拌机里放得越久，颜色越暗，风味越不鲜亮。为了获得最佳的颜色和风味，请在2小时内食用。
Other turns to take.
椰子风味
搅打完成后，拌入3汤匙新鲜磨碎的椰子（或无糖椰蓉）。这能柔化尖锐的味道，并带来微妙的甜味。在南印度酱中很常见。
花生风味
在搅拌机中加入1/4杯烤过的无盐花生。搅打至花生被打碎成小颗粒，分布在酱中。这能为酱带来泥土味和浓稠度。
孜然和香菜籽风味
在干锅中烘烤1/2茶匙孜然籽和1/4茶匙香菜籽，直至散发香味，冷却后磨成粉末，在搅打完成后拌入。这能增加温暖的香气，而不会改变基础风味。
特辣风味
使用2-3个青辣椒代替1个。想要更辣的话，可以保留部分辣椒籽。如果你要搭配炸角（samosas）或炸面球（pakoras）食用，这种做法很合适。
When it doesn't go to plan.
如果你没有新鲜薄荷，只用香菜也可以——总共用3杯。这样做出来的酱味会更浓郁，更适合搭配奶油状的咖喱。
青柠是传统的选择，但如果没有青柠，用柠檬也可以。酸度比具体是哪种柑橘更重要。
早上做好，放入密封容器中冷藏，可保存长达4小时。之后，它会开始变棕，失去吸引力。
如果酱看起来太稀，是你加了太多水。让它静置5分钟——香草会释放水分，酱会变稠。
想要更细腻的质地，可以在最后再搅打一次，但要小心。30秒的过度搅打，会使鲜亮的绿色变成暗淡的橄榄色。
The ones that keep coming up.
我能提前做好吗？
效果不好。这种酱最好在制作当天食用，并在2小时内吃完。可以冷藏长达4小时，但颜色会褪去，风味会变淡。如果需要提前制作，可以考虑将其冷冻在冰格里——解冻后质地会更软，但风味能保持。
如果我的搅拌机动力不足或刀片不锋利怎么办？
食物料理机效果一样好，有时甚至更好，因为宽刀片与香草的接触面积更大。以同样的方式间歇式搅打——短促搅打，频繁检查质地。
我能用干香草吗？
不行。干的香菜和薄荷味道像稻草，做出来的酱也会有同样的味道。用新鲜的，否则就别做。
为什么我的酱会变棕色？
热量和氧化。要么是你过度搅打了（摩擦产生热量），要么是酱在食用前放置太久了。缩短搅打时间，立即食用，如果必须存放，请放入密封容器中冷藏。
我该用它搭配什么？
搭配角（samosas）、炸面球（pakoras）和其他油炸开胃菜。抹在三明治上。配烤鸡肉或烤鱼。拌入酸奶中作为蘸酱。它名副其实是一种调味品——能让其他食物更美味。
How real cooks make it.
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