天妇罗
天妇罗看起来应该很难做——金黄酥脆的外表，吃起来清爽而不油腻。其实恰恰相反。最简单的面糊和最冰的食材就能帮你办到。关键在于控制好温度，并且不要让面糊放置太久。
炸制前准备好所有材料
一旦开始，天妇罗的制作过程会很快。蔬菜要切好并擦干，面糊在最后时刻才调制，油温也要合适。冰冷的面糊放入热油中——这种温差是其成功的关键。
- 一个大号厚底锅或深煎锅
- 一个测温计（用于油炸）
- 筷子或漏勺
- 厨房纸巾
- 一个浅碗（用于盛面糊）
- 一个晾网上或烤架
What goes in.
- 1杯中筋面粉
- 1杯冰水
- 1个蛋黄
- 1茶匙盐
- 适量植物油（用于油炸，约2夸脱）
- 1磅蔬菜（如蘑菇、彩椒、西葫芦、青豆、紫苏叶）或虾，切成一口大小的块
冰面糊、热油、不静置
面糊必须保持冰冷，然后直接放入175°C（350°F）的热油中。过度搅拌会产生面筋，使面糊变重。有疙瘩没关系——它们会浮在表面分开炸，增加口感。如果面糊放置超过几分钟，它就会升温并失去蓬松感。
The method.
准备工作区
在晾网上铺好厨房纸巾。用干净的毛巾将蔬菜彻底擦干——任何水分都会影响酥脆度。如果使用虾，也要去虾线并擦干。
加热油
在锅中倒入约7-8厘米深的油。用夹在锅边的测温计将油温加热到175°C（350°F）。这大约需要10-15分钟，具体取决于你的锅。不要省略测温计——油温太低会吸收过多油分；太高则外表炸糊而内部未熟。
制作面糊
在一个浅碗中，将面粉和盐混合。在另一个碗中，将蛋黄和冰水打散至混合均匀。将湿性材料倒入干性材料中，用筷子或叉子轻轻搅拌——不要用打蛋器。一旦所有材料都湿润了就立即停止。面糊看起来应该是粗糙的，有可见的疙瘩。如果面糊是光滑的，说明你搅拌过度了。
分批油炸
每次处理4-6块食材，将每块食材浸入面糊中，让多余的面糊滴落片刻，然后将其滑入油中。不要一次炸太多，以免食材拥挤——它们需要空间漂浮并均匀炸脆。炸2-3分钟，直到面糊变成浅金黄色，并且任何掉到底部的面糊都已炸熟并浮上来。
捞出并沥油
用筷子或漏勺将每块食材从油中捞出，放在准备好的晾网上。离开锅后，余温会继续加热食材内部几秒钟。不要让炸好的食材堆叠在一起，否则蒸汽会让它们变软。
立即享用
天妇罗最好在炸好后几分钟内食用，此时外层仍然酥脆。摆盘后搭配蘸酱（酱油、鲣鱼高汤和味醂各一份，冷藏后食用，或直接撒上海盐）即可。
Other turns to take.
什锦天妇罗（Kakiage）
将混合蔬菜（如胡萝卜、洋葱、蘑菇、葱）切丝或切碎，混合在一起，然后用勺子舀取适量放入油锅中炸，而不是裹着单个食材炸。你会得到一个外酥内软的炸饼，一半是蔬菜，一半是面糊。
炸虾天妇罗
给大虾去壳去虾线，但保留尾部。擦干。在虾的腹部划几刀，防止炸制时卷曲过度。炸2-3分钟，直到虾变成粉红色，面糊呈淡金色。
天妇罗盖饭（Tempura Don）
将炸好的天妇罗放在一碗热米饭上，然后淋上热的日式高汤（用酱油、味醂和糖调味）。汤汁会让天妇罗略微软化，但这种对比是故意的——既有酥脆的口感，也有浸泡过汤汁的面糊。
天妇罗荞麦面或乌冬面（Tempura Soba/Udon）
将煮好的面条放入碗中，放上3-4块热腾腾的天妇罗，然后淋上热汤。汤的热气会让天妇罗略微变软，但底部仍然保持酥脆。
When it doesn't go to plan.
使用冰水，而不是自来水龙头里的冷水。面糊越冰冷，外壳定型越快，炸出来的口感越酥脆。
如果油温低于170°C（340°F），请将锅从火上移开一两分钟，让油温回升。一次炸太多食材会导致油温骤降。
不要重复使用面糊——如果你要炸第二轮，请重新制作一份新面糊。旧面糊会失去蓬松感。
细长的食材（如紫苏叶、薄黄瓜片）约90秒即可炸好；较厚的食材（如蘑菇、虾）则需要完整的2-3分钟。注意观察表面变成浅金色的那一刻，不要炸成深棕色。
如果面糊在食材上结块，说明面糊太热或太湿。确保水是真正的冰冷，并且你在所有材料都湿润之前就停止了搅拌。
The ones that keep coming up.
为什么我的天妇罗是油腻的而不是酥脆的？
有两个原因：一是你的油温不够高（油会渗入面糊而不是将其封住），二是一次炸的量太多导致油温下降。请使用测温计，并分小批次油炸。
我能提前制作面糊吗？
不行。面糊一旦混合好，就会开始失去蓬松感。在开始油炸前立即制作面糊，如果你长时间休息，请重新制作一份。
天妇罗与其他炸物面糊有什么区别？
天妇罗使用了更高的水粉比例，并加入蛋黄，这使得外壳保持薄而细腻。面糊几乎不搅拌，使其保持蓬松。大多数其他的炸物面糊都更厚实、更均匀。
我可以用其他油吗？
是的。菜籽油、玉米油、花生油或淡味橄榄油都可以。避免使用特级初榨橄榄油或坚果油——它们味道浓烈，会掩盖食材本身的风味。你需要一种味道中性的油。
我必须搭配蘸酱吃天妇罗吗？
不一定，但这是传统做法。清淡的蘸酱（酱油和鲣鱼高汤）能让你品尝到天妇罗本身以及食材的风味。简单的海盐也非常美味，更能衬托出蔬菜的原味。