如何制作新鲜辣椒酱
自制新鲜辣椒酱比瓶装的美味得多，因为你可以控制辣度、酸度和何时停止。它需要一个下午的时间，大部分是等待，味道与工业化产品完全不同。
充分通风，保护双手
新鲜辣椒在烤焦和搅打时会释放辣椒素。打开窗户或使用抽油烟机。戴一次性手套，避免触摸面部。如果您比较敏感，请在通风良好的地方操作，并考虑佩戴口罩。
- 铸铁锅或不锈钢锅
- 搅拌机或食品料理机
- 小奶锅
- 细网筛
- 玻璃瓶或罐子
- 木勺
What goes in.
- 2 磅新鲜辣椒（朝天椒、塞拉诺椒、泰国辣椒或混合）
- ½ 杯白醋或苹果醋
- 4 瓣大蒜，去皮
- 1 茶匙盐
- ½ 茶匙糖（可选，用于调和味道）
干锅烤辣椒，浓缩辣味，增加风味层次
不要加油。铸铁锅的高温会烤焦辣椒皮，激发辣椒风味。你会看到辣椒表面出现深色斑块，表皮松弛——这时化学反应就发生了。这一步是将新鲜辣椒酱与生辣椒泥区分开的关键。
The method.
将辣椒完全擦干并去除蒂头。
用厨房纸巾拍干。锅中任何水分都会导致蒸而不是烤。保留辣椒籽和白色内膜——那才是辣味所在。
中高火加热铸铁锅或不锈钢锅 2 分钟。
不要加油。你是在烤，不是在炒。锅应该足够热，以至于辣椒一接触就会发出嘶嘶声。
单层放入辣椒，不要搅动。
前 2 分钟不要搅动。你要让辣椒一面形成深色斑块。每批大约需要 4-6 分钟，偶尔翻动，直到辣椒皮整体起泡并变深。如果需要，分批进行。
将烤好的辣椒转移到碗里，冷却 10 分钟。
它们会变软并冒热气。一旦冷却到可以处理的程度，表皮会很容易脱落。
用手指或厨房纸巾轻轻搓掉松弛的表皮。
不必去除每一块烤焦的斑点——有些也会增加风味。如果有些地方粘住了，就让它们留在那里。不要冲洗；你会把风味洗掉的。
将去皮的辣椒、大蒜、醋和盐一起放入搅拌机。
搅打至完全顺滑。这需要 60-90 秒，取决于你的搅拌机。如果太稠，可以加入 2 汤匙水，再次搅打。
用细网筛将酱汁过滤到小奶锅中。
用勺子背面轻轻按压，将所有糊状物推过筛网。这可以去除任何残留的表皮碎片和种子，使质地更细腻。你会损失约 10% 的体积，但质地会更顺滑。
中火将酱汁煮沸 15 分钟。
偶尔搅拌。酱汁会稍微变稠，生醋的刺激味会变柔和。你不是要把它浓缩太多——只是巴氏杀菌并融合风味。
尝味并调整盐和醋。如果酱汁太酸，可以加糖。
糖是可选的——只有当酸味占主导时才使用。一点点就足够了。
完全冷却后，装入消毒过的玻璃瓶中。
酱汁在冰箱中可保存 3-4 个月，如果使用水浴法处理瓶子（将密封好的瓶子完全浸入沸水中 10 分钟），则可保存更长时间。前两周风味会逐渐加深。
Other turns to take.
烟熏哈瓦那辣椒酱
使用哈瓦那辣椒，并在搅拌机中加入 1 汤匙烟熏辣椒粉。哈瓦那辣椒的果味与烟熏味非常搭配。
姜蒜辣椒酱
加入 2 汤匙磨碎的新鲜生姜和 6 瓣大蒜（而不是 4 瓣）。这将使酱汁更偏向东南亚风味。
香菜辣椒酱
煮沸后加入 ½ 杯新鲜香菜一起搅打。关火后再加入，以保持鲜亮的绿色和清新的口感。
烤番茄辣椒酱
与辣椒一起烤 1 磅番茄，然后与辣椒一起搅打。这将软化辣度并增加甜味。
发酵辣椒酱
不煮沸，而是将烤好的辣椒与盐（每 2 磅辣椒加 2 茶匙盐）和醋一起搅打。倒入罐中，用布盖住，在室温下发酵 5-7 天，然后装瓶。发酵会加深风味的复杂性。
When it doesn't go to plan.
在辣椒最成熟时购买——颜色深、表皮紧实。老辣椒颜色会暗淡。冷冻辣椒也很好用，而且更省钱。
可以提前一天烤辣椒。冷却、去皮、冷藏。第二天再搅打，可以分摊工作量，让风味得到沉淀。
如果你的搅拌机难以处理浓稠的辣椒糊，可以在搅打时逐渐添加醋，而不是一次性加入。
处理生辣椒时戴手套，触摸脸部前要洗手。辣椒素油比你想象的要在皮肤上停留更久。
用小瓶子（4-8 盎司）装瓶。酱汁用得更快，保鲜更好，而且可以多做几瓶送人。
带有摇晃盖的玻璃瓶（如辣椒酱瓶）比普通罐子更方便使用。
The ones that keep coming up.
不烤辣椒能做吗？
是的，但味道会生涩且单调。烤制可以软化刺激性，增加深度。如果不烤，可以将生辣椒与醋和盐一起搅打，煮 10 分钟，然后过滤。酱汁会更稀，味道更尖锐。
应该用哪种辣椒？
任何新鲜的辣辣椒都可以——塞拉诺椒、墨西哥辣椒、泰国辣椒、哈瓦那辣椒，或混合使用。辣度因辣椒种类和生长条件而异。如果不确定，可以从较温和的辣椒开始；下次可以做得更辣。
能保存多久？
密封罐冷藏，轻松保存 3-4 个月。酸度（醋）和盐起到了防腐作用。风味会随着时间推移而加深。如果你进行水浴处理，可以在室温下保存一年。
为什么要过滤？为什么不直接搅打装瓶？
过滤掉表皮和种子碎片，使质地更顺滑。如果你喜欢有颗粒感的酱汁，可以不过滤。都可以，这取决于个人喜好。过滤后的酱汁更容易涂抹，倒出来更干净。
可以用干辣椒代替吗？
干辣椒需要先泡发——用热水浸泡 15 分钟。然后用浸泡液代替醋一起搅打，或者使用醋并调整盐量。不过，这是不同的制作方法；新鲜辣椒酱和干辣椒酱的风味有很大区别。
我的酱汁太稀了。能增稠吗？
延长煮沸时间（不加盖）以蒸发水分。或者加入 1 汤匙番茄膏或玉米淀粉浆（玉米淀粉与冷水混合）。番茄膏会增加风味；玉米淀粉只是增稠。
可以罐装吗？
可以。高酸度（醋）和盐使其可以安全储存。将消毒过的瓶子装至距离顶部 ½ 英寸处，盖紧盖子，进行水浴处理 10 分钟（完全浸没在沸水中）。完全冷却后再储存。