锅贴
这些锅贴能满足你对它们的期待：一面是金黄酥脆的焦壳，另一面是柔软Q弹的皮。你用的就是餐馆里那种做法，只是在家里的平底锅里操作。
可以用市售饺子皮
新鲜或冷冻的饺子皮都可以。冷冻饺子皮在使用前在室温下放置10分钟解冻。做的时候让饺子皮回到室温，这样不容易破。如果你自己做馅料，先做好并冷藏；包饺子本身只需要几分钟。
- 12英寸铸铁锅或不锈钢平底锅
- 一小碗水
- 盖子要合身的锅盖
What goes in.
- 1 磅猪肉末（或鸡肉、虾仁、素馅）
- 2 汤匙酱油
- 1 汤匙芝麻油
- 1 汤匙姜末
- 2 瓣大蒜，切末
- 2 杯大白菜，切碎
- 1 茶匙盐
- 24–30圆形饺子皮
- 3 汤匙中性油（植物油或花生油）
- ½ 杯水
先大火煎，再盖盖子焖
这道菜的神奇之处在于分两步烹饪。你先用滚烫的平底锅加油，把饺子煎至底部金黄酥脆——这个过程只需2-3分钟。然后加水盖上锅盖，利用蒸汽将馅料焖熟，同时让饺子顶部变软，底部却不会焦。所有饺子馆都是这样做的，在家也一样奏效。
The method.
制作馅料
将猪肉末、酱油、芝麻油、姜末、蒜末和盐在一个碗里混合。用手挤压切碎的大白菜，去除多余水分，然后将其拌入肉馅中。尝一下味道，如果需要可以再加点盐。冷藏10分钟。
捏褶包饺子
取一张饺子皮放在手心。用湿润的手指沾湿饺子皮的边缘。在中间放约1汤匙的馅料——不要包太多，否则会爆开。将饺子皮对折，捏成半月形，然后压紧封口。拿起月牙两端的角，将它们捏在一起，做成一个坐着的形状。包好的饺子放在铺有烘焙纸的烤盘上，不要互相接触。
大火烧热平底锅
将12英寸的平底锅放在大火上加热2分钟。加入3汤匙油，加热至油面泛起波纹——你应该能看到热气从表面升腾起来。
煎饺子
动作迅速地将饺子平底朝下放入热油中。饺子接触油面时应该会发出滋滋声。饺子要平铺，彼此挨着但不要重叠。不要让锅里太拥挤，如果需要可以分批煎。让它们静置2-3分钟，直到底部变成深金黄色，接近琥珀色。
加水盖盖
向锅边（不要直接倒在饺子上）倒入½杯水。立即盖上锅盖。水遇到热油会发出剧烈的嘶嘶声和蒸汽——这是正常的。将火调至中火。
焖至熟透
盖着锅盖焖6-8分钟。水会大部分蒸发。6分钟后可以打开看看，饺子皮应该变得半透明，馅料也熟透了。如果锅底还有积水，可以揭开锅盖，用中火再加热一分钟让水分蒸发。
立即享用
将锅贴转移到盘子里，趁着酥脆的底部还在发出嘎吱声。搭配酱油、镇江醋和少许辣椒油一起食用。冷却到可以入口就赶紧吃。
Other turns to take.
素馅
将猪肉换成切碎的香菇、荸荠、白菜和葱。用1汤匙玉米淀粉和酱油、芝麻油混合的调料来勾芡。煮熟后口感会更脆。
虾仁猪肉馅
用一半猪肉末和一半切碎的虾仁（用食品料理机稍微打一下，保持粗颗粒感）。加入少许鱼露和白胡椒粉。虾仁会带来甜味，改变口感。
全脆底（不加水焖）
如果你省略加水和盖盖子的步骤，直接煎5-6分钟，就能得到全脆的锅贴，饺子皮会稍微硬一些，不像蒸过那样软。馅料必须是事先完全煮熟的——这个方法适合用剩肉制作。
When it doesn't go to plan.
不要让馅料在敞开的饺子皮上放置太久，否则饺子皮会变干，包的时候容易破。
如果在煎的过程中饺子粘锅，说明你用的油不够多，或者锅不够热。大火和足够的油可以防止粘锅。
锅盖不是很合也没有关系，即使是一张锡纸也能捕捉足够的水蒸气来焖熟饺子。
吃剩的锅贴可以在350°F（约175°C）的烤箱里烤8-10分钟，直到重新变脆。
馅料可以提前一天做好，盖好放在冰箱里。包好的饺子要在烹饪前2小时内完成。
The ones that keep coming up.
可以用方形饺子皮代替圆形饺子皮吗？
可以。用方形饺子皮也可以，只是包法略有不同——你会得到三角形或信封形的饺子，而不是月牙形。烹饪时间和方法不变。
烹饪过程中饺子裂开了怎么办？
你可能是包馅太多了，或者饺子皮太薄了。下次少放点馅料——大约一茶匙，而不是一汤匙。如果烹饪过程中有饺子裂开了，还是可以吃的；趁热先吃它就好。
烹饪前可以冷冻饺子吗？
可以。将包好的饺子放在烤盘上冷冻2小时，然后转移到密封袋里。从冷冻状态直接烹饪——焖煮时间增加2-3分钟。不要解冻。
为什么我的饺子底部不脆？
要么是锅一开始不够热，要么是你用的油不够。油需要泛起波纹，饺子一放进锅里就应该发出响亮的滋滋声。另外，确保你没有移动它们——让它们平放2-3分钟。
可以用不粘锅做这个吗？
不粘锅可以用，但不是最理想的——它会限制你能形成的焦壳的程度。铸铁锅或不锈钢锅能带来更好的上色效果和更酥脆的口感。