锅贴

• 1 磅猪肉末（或鸡肉、虾仁、素馅）
• 2 汤匙酱油
• 1 汤匙芝麻油
• 1 汤匙姜末
• 2 瓣大蒜，切末
• 2 杯大白菜，切碎
• 1 茶匙盐
• 24–30圆形饺子皮
• 3 汤匙中性油（植物油或花生油）
• ½ 杯水

这道菜的神奇之处在于分两步烹饪。你先用滚烫的平底锅加油，把饺子煎至底部金黄酥脆——这个过程只需2-3分钟。然后加水盖上锅盖，利用蒸汽将馅料焖熟，同时让饺子顶部变软，底部却不会焦。所有饺子馆都是这样做的，在家也一样奏效。

1. 制作馅料

   将猪肉末、酱油、芝麻油、姜末、蒜末和盐在一个碗里混合。用手挤压切碎的大白菜，去除多余水分，然后将其拌入肉馅中。尝一下味道，如果需要可以再加点盐。冷藏10分钟。

2. 捏褶包饺子

   取一张饺子皮放在手心。用湿润的手指沾湿饺子皮的边缘。在中间放约1汤匙的馅料——不要包太多，否则会爆开。将饺子皮对折，捏成半月形，然后压紧封口。拿起月牙两端的角，将它们捏在一起，做成一个坐着的形状。包好的饺子放在铺有烘焙纸的烤盘上，不要互相接触。

3. 大火烧热平底锅

   将12英寸的平底锅放在大火上加热2分钟。加入3汤匙油，加热至油面泛起波纹——你应该能看到热气从表面升腾起来。

4. 煎饺子

   动作迅速地将饺子平底朝下放入热油中。饺子接触油面时应该会发出滋滋声。饺子要平铺，彼此挨着但不要重叠。不要让锅里太拥挤，如果需要可以分批煎。让它们静置2-3分钟，直到底部变成深金黄色，接近琥珀色。

5. 加水盖盖

   向锅边（不要直接倒在饺子上）倒入½杯水。立即盖上锅盖。水遇到热油会发出剧烈的嘶嘶声和蒸汽——这是正常的。将火调至中火。

6. 焖至熟透

   盖着锅盖焖6-8分钟。水会大部分蒸发。6分钟后可以打开看看，饺子皮应该变得半透明，馅料也熟透了。如果锅底还有积水，可以揭开锅盖，用中火再加热一分钟让水分蒸发。

7. 立即享用

   将锅贴转移到盘子里，趁着酥脆的底部还在发出嘎吱声。搭配酱油、镇江醋和少许辣椒油一起食用。冷却到可以入口就赶紧吃。