牛肉馅饼 (Beef Empanadas)
馅饼在拉丁美洲和西班牙各地都有，每个地区都有自己的特色。它们共同的特点是拥有结实的饼皮和足够浓郁的馅料，咬下去时能保持形状。这个版本使用简单的发酵面团和牛肉杂烩式馅料，能很好地保持形状。
馅饼需要提前计划，但不需要持续看管
面团需要发酵，馅料在组装前需要完全冷却——这些都可以留着在你做其他事情的时候进行。油炸比烘烤快，但烘烤更干净。你可以提前一周准备好并冷冻这些未烘烤的馅饼；如果冷冻后烹饪，油炸时间需额外增加5分钟。
- 大平底锅
- 小煮锅
- 搅拌碗
- 擀面杖
- 3英寸圆形切模或杯子
- 糕点刷
- 深锅或荷兰锅（如果油炸）
- 烤盘和烘焙纸（如果烘烤）
- 糖果/油炸温度计（如果油炸）
What goes in.
- 1 磅牛肉末
- 1 个中等大小的黄洋葱，切细丁
- 4瓣大蒜，切末
- 1/4 杯青橄榄，切碎（可选，但传统）
- 2 汤匙葡萄干（可选）
- 1 茶匙孜然粉
- 1/2 茶匙烟熏辣椒粉
- 1/4 茶匙卡宴辣椒粉（可选，用于增加辣度）
- 盐和黑胡椒适量
- 3 杯中筋面粉
- 2 茶匙盐
- 1 包 (7克)即发酵母
- 6 汤匙无盐黄油，融化
- 3/4 杯温水
- 1 个大号鸡蛋，打散（用于刷面，如果烘烤）
- 植物油用于油炸（如果油炸）
将馅料煮至几乎干透
牛肉必须沥干大部分水分，否则会穿破饼皮并变得油腻。煎至牛肉变色后，用中火炖煮，经常搅拌，直到你能在搅拌间隙看到锅底。这需要12-15分钟，决定了你的馅饼是否能密封或会渗油。
The method.
先制作馅料，以便完全冷却。
中高火加热一个大平底锅。加入牛肉末，在烹饪过程中将其弄散成小块。不要一直搅拌——让它静置一两分钟，以便煎至焦黄而不是蒸煮。一旦牛肉不再是粉红色，加入切丁的洋葱，继续翻炒约4分钟，直到洋葱变软并呈半透明状。加入大蒜，再翻炒一分钟直到散发出香味。
给牛肉调味并炖煮。
加入孜然粉、烟熏辣椒粉、卡宴辣椒粉、盐和胡椒粉。如果使用橄榄和葡萄干，也一并加入。将火力减至中火，让混合物轻轻炖煮，偶尔搅拌。目标是蒸发掉牛肉释放的水分。这需要12-15分钟。当你将肉推到一边，锅底露出而不是积聚液体时，就知道好了。将馅料铺在盘子上冷却至室温。
制作面团。
在一个搅拌碗中，将面粉、盐和酵母搅拌均匀。在中间挖一个井，倒入融化的黄油和温水。用手或木勺搅拌，直到形成一个粗糙的面团。在台面上或用厨师机揉8-10分钟，直到面团光滑且略带粘性但不粘手。用手指按压面团，它应该能缓慢回弹。
让面团发酵。
将面团塑形成球，放入轻微抹油的碗中，用湿布盖住。在室温下静置45-60分钟，直到面团膨胀近一倍。不需要完全膨胀到两倍大——你只需要看到它明显蓬松起来。
分割面团并再次醒发。
将面团移到撒了少许面粉的台面上。将其分成12等份（使用秤会更准确——每份约35克）。将每份滚圆，放在铺有烘焙纸的烤盘上，用毛巾松松地盖住，静置15分钟。这有助于后续擀制。
擀开并填充每个馅饼。
一次处理一个面团球，将其擀成直径约5-6英寸的薄圆形。用轻柔的手法和撒了少许面粉的擀面杖，以免撕裂。在圆形面皮的一半上放一勺冷却好的牛肉馅，边缘留出半英寸的空白。将面皮对折成半月形，用手指用力按压边缘密封，然后用叉子压出花纹，既美观又牢固。其余面团和馅料重复此步骤。
选择烹饪方法：油炸或烘烤。
油炸：在一个深锅中加热约2英寸的植物油至350°F（175°C）。分批进行，避免锅内拥挤，每面油炸2-3分钟，直到呈金黄色和酥脆。用漏勺捞出，放在厨房纸上吸油。烘烤：将馅饼放在铺有烘焙纸的烤盘上，刷上打散的鸡蛋液，在375°F（190°C）的烤箱中烤20-25分钟，直到呈金黄色。
Other turns to take.
酥皮馅饼
将发酵面团替换成基础酥皮（面粉、冷黄油、盐、鸡蛋、水）。擀得薄一些，填充前冷藏，然后烘烤。这些馅饼更酥软，不像面包——如果你喜欢糕点的口感而非面团的口感，这是更好的选择。
香料和水煮蛋馅饼
在每个馅饼封口前，加入四分之一的水煮蛋和少许刺山柑。这是阿根廷一些传统做法，能增加美味的丰富度。
香肠牛肉馅饼
将一半的牛肉末换成捏碎的新鲜香肠。香肠的香料和脂肪意味着你可以稍微减少添加的孜然粉和烟熏辣椒粉。
When it doesn't go to plan.
填充好的馅饼可以未烘烤状态冷冻保存一周。从冷冻状态直接油炸或烘烤，烹饪时间需额外增加约2分钟。
不要跳过馅料完全冷却的步骤——温热的馅料会使面团难以密封，并在烹饪过程中变形。
如果擀面团时出现破裂，可以将它们捏合，或用一小块面团修补。煮熟后没有人会注意到。
想要更轻盈的口感，就烘烤。想要更酥脆和浓郁的口感，就油炸。两者都是传统做法。
3英寸的圆形切模可以确保大小一致。如果没有，用一个饮水杯也可以。
The ones that keep coming up.
我能提前制作馅料吗？
可以。提前最多2天制作，完全冷却后，放入带盖的容器中冷藏。你也可以提前一天制作面团——将其紧紧包裹并冷藏，然后在使用前恢复至室温再分割擀制。
烘烤和油炸有什么区别？
油炸的馅饼更酥脆，颜色更深，会吸收一些油，因此更浓郁。烘烤的则更轻盈，不那么油腻。两者都取决于地区的不同而成为传统做法。根据你的喜好和想处理的油量来选择。
为什么我的馅料在烹饪时会漏出来？
要么是馅料在组装前不够干，要么是封口不够紧。确保炖煮馅料直到大部分水分蒸发，并在折叠面皮时用力按压边缘——叉子压花是装饰，但最初的按压才是密封的关键。
我能使用商店购买的面团吗？
如果你赶时间，可以使用商店购买的现成馅饼皮或派皮，虽然口感和风味会略有不同。如果使用派皮，擀制时要擀得薄一些，这样饼皮才不会喧宾夺主。
我如何知道它们熟了？
油炸的馅饼两面都应呈金黄色——它们炸得很快，要留意。烘烤的馅饼当顶部呈浅金黄色且轻轻按压时感觉结实时就表示熟了。不要过度烘烤，否则饼皮会变干。