酥脆炸馄饨杯
馄饨杯与其说是一道菜，不如说是一个载体。馄饨皮本身味道很淡——真正的工作在于油炸和填馅。它们非常适合聚会，因为你可以提前几小时准备好杯子，然后现场制作馅料，或者分批完成。你需要一个馄饨模具，这是一种带有手柄的小金属篮子，专门为此用途设计。
油温是关键。温度计能帮到你。
制作馄饨杯的关键在于将油温控制在 350°F (175°C)——温度要足够高，能在几秒钟内定型馄饨皮，又不能高到在炸脆之前就变焦。一个糖果/油炸温度计非常值得在你的抽屉里占一席之地。在开始炸之前，把所有工具和食材都放在触手可及的地方；整个过程速度很快，没有时间去找东西。
- 深锅或铸铁锅（至少 3-4 夸脱/3-4 升）
- 馄饨模具（带手柄的圆形或方形篮子）
- 糖果/油炸温度计
- 中性油（植物油或花生油）
- 厨房纸
- 漏勺或捞篱
- 一小碗水
What goes in.
- 12馄饨皮（约 1 包；保持湿润）
- 2-3 杯用于油炸的中性油
模具操作——速度与压力
馄饨皮一碰到油，大约 5 秒钟就会定型。用模具轻轻但果断地压住馄饨皮的中心，将其按在油面以下大约 30 秒。油会在边缘冒泡——那是面团里的水分变成蒸汽。当馄饨皮不再粘在模具上，底部呈浅金黄色时，翻转整个模具，再炸 10-15 秒。然后将模具笔直提起。如果一切就绪，杯子就会脱模。
The method.
准备油浴
在锅中倒入 2-3 英寸（5-7.5 厘米）的中性油。插入温度计，加热至 350°F (175°C)。这需要 10-15 分钟，具体取决于你的炉灶和锅。在油加热时，将馄饨模具放在铺有厨房纸的盘子上，旁边放一小碗水——你将用它来保持馄饨皮边缘的湿润。
一次处理一张馄饨皮
在一块干净、干燥的台面上放一张馄饨皮。将一根手指浸入水中，轻轻湿润馄饨皮的所有四条边缘。这可以防止你在操作过程中它们变干。用湿布盖住剩余的馄饨皮，以免它们干燥开裂。
炸第一面
当油温达到 350°F (175°C) 时，小心地将湿润的馄饨皮放入模具中，将模具压入油中，使馄饨皮居中。将其按在油面以下。大约 30 秒后，馄饨皮会看起来定型，底部呈浅金黄色。你会感觉到阻力变化——它不再粘在模具上。
翻面并完成
使用漏勺或捞篱，小心地将模具和馄饨皮一起翻过来。炸另一面 10-15 秒，直到颜色与第一面相同。整个应该是浅金黄色，而不是棕色。如果颜色变得太快，说明油太热了；向下调整火力，等待一分钟。
脱模
将模具笔直地从油中提起。馄饨杯应该能干净地脱模。如果不行，需要再炸 5 秒钟。将炸好的杯子放在铺有厨房纸的盘子上。重复此步骤处理剩余的馄饨皮，根据需要补充水碗，并全程监控油温。
冷却和储存
让馄饨杯在厨房纸上完全冷却。它们在冷却过程中会变得更脆。冷却后，将它们放入密封容器中，在室温下保存最多 3 天。它们会保持酥脆。
Other turns to take.
方形杯
使用方形馄饨皮代替圆形，或者将圆形馄饨皮切成方形。市面上也有方形模具，但圆形馄饨皮在方形模具里也能用——只是杯壁会稍微厚一点。炸制时间保持不变。
加大版杯子
有些厨师会把两张馄饨皮叠在一起，用水封住边缘，然后以同样的方式油炸。这样可以得到一个更厚实、更结实的杯子，可以承受更重的馅料而不会破裂。
香草味馄饨皮
如果你所在的商店出售有调味的馄饨皮（菠菜味、香草味等），它们炸制方法相同，并能带来微妙的颜色和风味变化。检查包装说明，看是否有任何关于面团密度的变化，这可能会使炸制时间略有增减。
When it doesn't go to plan.
如果馄饨皮在油里撕裂或过度起泡，捞出来重新开始。这比试图补救要快。
油温太低会炸出油腻、湿 soggy 的杯子。油温太高会炸焦，边缘会变苦。温度计确实很重要。
你可以先不填馅炸好馄饨杯，然后储存几天。对于大型派对来说，这实际上是更明智的做法——提前炸好，然后在上菜前一小时再填入你想要的任何馅料。
如果杯子顽固地粘在模具上，说明馄饨皮还没有完全定型。再炸 10 秒钟再试一次。
馄饨皮干得很快。要始终用湿布盖住它们，否则你尝试炸的时候它们会开裂。
The ones that keep coming up.
我能用普通汤勺代替馄饨模具吗？
权宜之计可以用汤勺，但馄饨模具的设计底部更平坦，侧面更光滑，能更干净地脱模。篮子设计还能让油在整个馄饨皮周围循环。汤勺常常会做出不规则的杯子。如果你必须用它，要慢点操作，并准备好在学习过程中会遇到一些失败。
我应该用什么来填馅？
任何能装进小杯子且不会让它们变湿软的都可以。比如，鸡丝拌酱油和葱花；卷心菜和胡萝卜丝拌蛋黄酱；调味猪肉末；甚至是蟹肉沙拉。经典的吃法是搭配冷馅料，让热杯子形成口感对比。避免使用湿润的馅料或奶油酱，它们会浸透杯子。
填好馅后它们能保持酥脆多久？
未填馅的馄饨杯在密封容器中可以保持酥脆几天。一旦填好馅，大约一小时后馅料就会开始软化外壳。尽量在临近上菜时间再填馅。如果你为派对做准备，最好每隔 20-30 分钟分批填馅，而不是一次性全部填完。
我能烤它们而不是炸吗？
不行。烘烤无法提供那种酥脆、易碎的口感。你需要油和高温来形成杯子的结构。油炸是唯一可行的方法。
我该用什么油？
任何烟点高的中性油：植物油、花生油、菜籽油或红花籽油。避免使用橄榄油和黄油。花生油的烟点稍高，常用于深炸，但植物油效果也很好而且更便宜。