牛肉馅饼馅料
好吃的牛肉馅料是决定饼是令人失望还是令人满足的关键。它必须调味足够独立食用，口感有嚼劲，并且足够干爽，不会浸湿脆弱的饼皮。这时，耐心和技巧比食材更重要。
脂肪含量和水分是关键
使用脂肪含量足以产生风味的牛肉末——80/20的比例是理想的。馅料在烹饪过程中会释放出大量液体；你需要将这些水分蒸发掉。不要急于这一步，否则饼皮会变得湿 soggy。
- 大号平底锅或炒锅
- 木勺或橡皮刮刀
- 量勺
- 刀和砧板
What goes in.
- 2 磅牛肉末 (80/20 肥瘦比例)
- 1 个大黄洋葱，切末
- 4 瓣大蒜，切末
- 2 茶匙犹太盐
- 1 茶匙黑胡椒粉
- 1 茶匙红甜椒粉
- ½ 茶匙孜然粉
- ¼ 茶匙卡宴辣椒粉 (可选)
- ½ 杯牛肉高汤
- 2 汤匙番茄膏
- 1 汤匙酱油
打散牛肉，然后炒干
先用中高火将牛肉末炒香，同时将其打散成小块。当牛肉全部变灰后，将多余的脂肪倒出到一个单独的容器中——保留起来。然后将火力调至中火，不断搅拌，直到牛肉释放的水分完全蒸发，肉末开始再次变黄。第二次炒香能浓缩风味，并使馅料干燥，这样就不会浸湿你的饼皮。
The method.
用中高火加热一个大平底锅。锅热后，加入牛肉末，不要搅拌。
让牛肉在热锅里停留2-3分钟，使底部接触锅底。这是开始炒香的步骤。
用木勺将牛肉末打散成小块，不断搅拌。
炒至牛肉末完全变灰，没有粉红色，大约8-10分钟。注意不要粘锅。
小心地将炒出的脂肪倒入碗中，放在一旁备用。
下一步会用到1汤匙这些脂肪。其余的丢弃或留作他用。
将1汤匙留下的脂肪倒回锅中，并将火力调至中火。
加入切好的洋葱末，不断搅拌，炒至洋葱变软，边缘呈浅琥珀色，大约5-6分钟。
加入切碎的大蒜，不断搅拌，炒30秒。
大蒜释放香味时你会立刻闻到。不要炒焦。
加入红甜椒粉、孜然粉、卡宴辣椒粉（如果使用）、盐和胡椒粉，搅拌均匀。
翻炒15-20秒，让香料在脂肪中稍微烘烤一下。这能唤醒它们的风味。
加入番茄膏，与牛肉末和香料搅拌均匀。
炒1分钟。番茄膏应该散发出更浓郁、略带甜味的香气。
倒入牛肉高汤和酱油。将所有材料搅拌均匀。
此时混合物看起来应该很湿润。这是正常的。
将火力调至中小火，慢炖，每隔几分钟搅拌一次。
敞开锅盖炖25-30分钟。液体会逐渐蒸发，牛肉会变深。你会看到质地从松散、多汁变成浓稠、结块。
继续烹饪，直到大部分水分蒸发，牛肉表面看起来几乎干燥。
用勺子推动时，牛肉会短暂地聚在一起，然后再散开。如果底部有少量液体积聚，也没关系——冷却时会被吸收。
尝一下味道，根据需要调整盐和胡椒。
此时馅料的味道会比烹饪过程中更浓郁。
将馅料铺在烤盘上冷却后再使用。
这能加快冷却速度，防止肉末结块。根据你的饼皮类型，在使用前将其冷却至室温或冷藏。
Other turns to take.
香料版，配松子和葡萄干
在干锅中烤2汤匙松子，至浅棕色，然后加入3汤匙葡萄干和1茶匙肉桂粉，在烹饪的最后5分钟加入馅料。甜味和坚果是中东肉馅饼的传统配料。
拉丁风味，配香肠和墨西哥辣椒
将一半牛肉末换成香肠（去掉肠衣）。与洋葱一起加入1个切丁的墨西哥辣椒，并使用青柠汁代替酱油。烹饪时间相同。
香草风味馅料
省略孜然粉和红甜椒粉。在烹饪的最后2分钟，加入2汤匙新鲜欧芹、1汤匙新鲜薄荷和1茶匙新鲜百里香。拌入1汤匙新鲜柠檬汁。这非常适合希腊风味的咸味饼点。
香菇增鲜版
将8盎司蘑菇（褐菇或香菇）切末，与洋葱一起炒至水分蒸发、变干，大约8分钟。然后继续处理牛肉。蘑菇增加了风味深度，如果您想少用肉，它们也有助于增加馅料的量。
When it doesn't go to plan.
馅料可以提前3天制作。将其存放在密封容器中冷藏。如果想吃热的，可以用中小火温和加热；或者直接从冰箱取出冷食。
不要跳过第二次炒香的阶段。如果一煮到洋葱熟就停下来，馅料在烘烤时会渗出水分到饼皮里。小火慢炖和耐心是必不可少的。
在填入馅料前，单独尝一下馅料的味道。它的味道应该足够浓郁，让你能尝出香料的味道，并且足够咸，让你口水微微分泌。一旦放进饼皮里，它的味道会相对淡一些。
如果冷却后馅料看起来太稀，可以将其铺在烤盘上，用300°F（约150°C）的烤箱烤10-15分钟，期间偶尔搅拌。这是一个补救措施，不是常规步骤。
馅料的质地应该是颗粒状和紧实的，几乎像被水分粘合在一起的粗砂。如果它粉状且容易散开，就需要在锅里多炒几分钟。如果看起来像糊状且光滑，那水分就有点多，但仍然可以使用。
The ones that keep coming up.
我可以用食品加工机来切洋葱和大蒜吗？
是的，但只需脉冲几次，将它们打成小块即可。如果过度处理成糊状，它们会煮得太快而变苦。手动切末需要3分钟，但能让你更好地控制。
如果没有牛肉高汤怎么办？
可以使用加了1茶匙酱油的水，或者使用鸡高汤。牛肉高汤能增加风味，但酱油可以弥补大部分你可能错过的鲜味。如果只用水而不加酱油，馅料的味道会比较平淡。
我可以制作这份馅料然后冷冻吗？
可以。完全冷却后，将其存放在密封容器中或用保鲜膜包裹，可以保存长达2个月。使用前，将其在冰箱中解冻过夜。除非你想吃热的，否则不需要重新加热——直接从容器中冷食即可。
每个饼点放多少馅料？
这取决于饼的大小。对于小馅饼（empanada）或咖喱角（samosa），大约使用1茶匙。对于较大的手饼，使用2-3茶匙。馅料不应使饼皮鼓胀或难以封口。先少放一些，然后根据重量和质地进行调整。
为什么馅料在烘烤时会漏出来？
这可能是因为馅料在封口时不够干，或者你的饼皮封口不够紧密。馅料本身需要煮至大部分水分蒸发。如果冷却后看起来湿乎乎的，就需要进一步在锅中烹饪。