American · Side
炒蘑菇的终极指南
蘑菇大部分是水。如果你急于求成，最后只会得到又韧又灰、泡在水里的蘑菇。只有耐心，才能将它们变成盘中之王。
Before you start
千万不要自来水冲洗。
蘑菇就像海绵，会吸收水分，这会毁掉你精心煎出的焦褐色。用微湿的厨房纸巾擦拭，或用软毛刷去除泥土。
- 宽口不锈钢或铸铁煎锅
- 夹子
- 厨房纸巾
Ingredients
What goes in.
- 1 磅 (约 450 克)褐菇或白蘑菇，对半切或四分之一切
- 2 汤匙高烟点油 (如葡萄籽油或牛油果油)
- 2 汤匙无盐黄油
- 适量犹太盐
- 可选新鲜百里香枝或蒜末
The key technique
优先蒸发水分
一开始要用热锅、不加油。等蘑菇的水分蒸发、锅底干爽后，再加油和黄油，开始煎黄过程。
Step by step
The method.
预热煎锅
将煎锅放在中高火上加热。等到锅子足够热，滴一滴水上去会立刻蒸发消失。
干煎蘑菇
将蘑菇平铺入锅。不要移动它们，煎三分钟。让最初的水分充分释放和蒸发。
加入油脂
等到锅子干爽，蘑菇看起来失去光泽后，加入油和黄油。黄油会起泡；趁此时机晃动锅子，让黄油裹在蘑菇上。
煎至焦黄
继续烹饪，偶尔翻动，直到蘑菇呈现深栗子色。这个过程大约需要五到七分钟。
调味
在最后这分钟加入盐、香草或大蒜。立即离火，以免大蒜变苦。
Variations
Other turns to take.
味噌风味
在加入黄油之前，先将一茶匙味噌与黄油混合搅匀。
葡萄酒收汁
蘑菇煎好后，加入一小口干白葡萄酒，刮起锅底的精华，煮至液体几乎收干。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用足够大的锅，确保蘑菇不会层层叠叠堆在一起。
Tip
如果一次要炒一磅以上的蘑菇，请分批进行。
Tip
保持大火——如果锅子冷却了，蘑菇就会开始在自己的汁液里“炖”起来。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的蘑菇会变灰、滑腻？
可能是锅子太挤了，或者一开始就加盐了，导致蘑菇一下出了太多水。
可以用橄榄油吗？
特级初榨橄榄油的烟点较低，高温下可能会产生苦味。一开始煎的时候，最好用中性油。
Community kitchens
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Your turn
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe