香脆烤土豆
制作香脆烤土豆的关键在于，用小苏打水将土豆预煮，使其表面粗糙，然后再用高温油脂烘烤，直到土豆边缘用叉子能轻松戳碎。目标是实现玻璃般脆壳与绵软蒸熟的内芯之间的鲜明对比。
粗糙的表面是关键。
千万不要跳过预煮这一步。你需要给土豆外面制造一层淀粉糊；这层糊在烤箱里会变成金黄酥脆的外壳。
- 大汤锅
- 滤水篮
- 厚重烤盘
- 结实的金属铲
What goes in.
- 3 磅褐皮土豆（Russet potatoes），去皮，切成2英寸块
- 2 汤匙粗盐（用于水）
- 1/2 茶匙小苏打
- 1/2 杯鸭油或中性高烟点油
- 3 枝新鲜迷迭香
- 4 瓣大蒜，拍扁
- 适量片状海盐和黑胡椒
用力摇晃
沥干预煮好的土豆后，在滤水篮里剧烈摇晃它们。这会将外边缘的淀粉磨成细小的糊状物，这些淀粉在接触到热油时会立刻炸脆。
The method.
预煮土豆
在一个大锅里将水烧开。加入粗盐和小苏打。放入土豆块，煮8到10分钟，直到边缘变软但中心仍保持坚挺。
制造质感
将土豆沥干，放回空锅中。静置一分钟，让多余水分蒸发，然后用力摇晃锅子，直到每个土豆块的表面看起来毛茸茸的，裹着一层白色糊状物。
加热油脂
将油脂倒在烤盘上，放入预热至425°F (220°C) 的烤箱。等待油脂冒烟，开始微微发烟。
烘烤
小心地将土豆转移到热烤盘上。翻拌，使其均匀裹上油脂。烘烤45分钟，用铲子翻动一到两次，直到土豆变成深红褐色且表面坚硬。
完成
在烘烤的最后10分钟加入大蒜和迷迭香。从烤箱中取出，在烤架上短暂沥干，最后撒上片状海盐。
Other turns to take.
香料风味
土豆刚出炉时，趁热撒上烟熏红椒粉和孜然粉，让香料附着在上面。
醋味点缀
土豆刚出烤箱时，淋上少许优质雪利醋，增添清爽的酸度。
When it doesn't go to plan.
千万不要把烤盘塞得太满；如果土豆互相接触，它们会蒸熟而不是炸脆。
用金属铲子刮烤盘底部，确保将所有焦褐色的精华都刮起来。
褐皮土豆是必需的，因为它们的淀粉含量高；像红皮土豆这样的蜡质土豆无法产生同样的脆壳。
The ones that keep coming up.
我可以用橄榄油吗？
特级初榨橄榄油的烟点较低，在425°F下可能会烧焦。如果你喜欢它的风味，可以使用淡味橄榄油，或者在烤好后淋上特级初榨橄榄油。
为什么用小苏打？
小苏打会提高水的pH值，这能更快地分解土豆表面的果胶，帮助你获得那种粗糙、富含淀粉的涂层。
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