American · Side
浓郁洋葱肉汁
这是厨房里的经典配菜，专为搭配土豆泥或香肠而设计。它利用洋葱中的糖分从生涩的辛辣过渡到圆润、深沉的甜味。
Before you start
唯一需要的就是耐心处理洋葱。
千万不要急于给洋葱上色；如果洋葱颜色浅，肉汁就会缺乏深度和色泽。
- 厚底酱汁锅或煎锅
- 木勺
- 打蛋器
Ingredients
What goes in.
- 3个大号黄洋葱，纵向切成薄半月形
- 2汤匙无盐黄油
- 1汤匙中筋面粉
- 2杯牛肉高汤或蔬菜高汤
- 1茶匙新鲜百里香叶
- 适量犹太盐和黑胡椒
The key technique
不要只煮到半透明
洋葱必须煮至深红褐色。这不是烧焦，而是至关重要的焦糖化过程，它取代了人工色素或浓缩酱汁的需要。
Step by step
The method.
炒洋葱至焦糖化
在中火上融化锅中的黄油。加入洋葱和少许盐。偶尔搅拌，煮25到30分钟，直到洋葱变软并呈深褐色。
加入面粉
将面粉撒在洋葱上。持续搅拌2分钟，去除生面粉味；洋葱会变得粘稠并覆盖锅底。
刮锅底并慢炖
倒入少许高汤，刮起锅底的焦化物。逐渐搅入剩余的高汤和百里香。慢炖10分钟，直到液体减少并能附着在勺子背面。
调味
在添加更多盐之前品尝。根据口味调整黑胡椒，以平衡浓郁的风味。
Variations
Other turns to take.
红酒肉汁
在面粉炒熟后，用半杯干红葡萄酒代替一半高汤，煮至浓缩一半后再加入剩余的高汤。
芥末风味
在最后阶段加入一汤匙全粒芥末，增加一丝酸爽的刺激感。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果洋葱在变褐色之前看起来要干了，可以加一汤匙水帮助刮起锅底的焦化物。
Tip
洋葱要纵向切，而不是切成圆圈；这样在长时间烹饪过程中能更好地保持形状。
Tip
使用不锈钢锅，以便更好地观察洋葱变暗的颜色。
Questions
The ones that keep coming up.
可以用玉米淀粉代替面粉吗？
可以，但要先与冷水混合制成浆糊，再加入锅中，以避免结块。
为什么我的肉汁是苦的？
如果洋葱变成黑色而不是深褐色，很可能是烧焦了。如果苦味不重，可以加一小撮糖来平衡。
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