American · Dinner
高汤的选材与使用
好的高汤能为菜肴增添一层扎实的风味，这是用水或市售替代品无法复制的。它更多的是理解每种高汤的特性，而不是遵循死板的食谱。
Before you start
耐心是您最重要的配料
制作高汤需要时间才能从骨头中萃取出胶原蛋白。不要急于求成，否则会得到稀释、味道寡淡的结果。
- 一个8夸脱（约7.5升）的大汤锅
- 细网筛
- 大块纱布或漏勺（chinois）
- 脱脂罐或浅容器用于冷却
Ingredients
What goes in.
- 5 磅骨头（小牛肉、牛肉或鸡肉）
- 2 磅香料（洋葱、胡萝卜、芹菜、韭葱）
- 1 束香草束（欧芹梗、百里香枝、月桂叶）
- 可选番茄膏（用于棕色高汤）
The key technique
保持微弱的慢炖
保持液体处于微沸状态，而非滚沸。滚沸会将脂肪和杂质乳化到液体中，导致高汤浑浊不清。
Step by step
The method.
准备骨头
制作棕色高汤，将骨头在400°F（约200°C）的烤箱中烤至深棕色。制作白色高汤，将骨头放入沸水中焯水10分钟，然后沥干。
入锅混合
加入骨头和冷水，水量要高出骨头约两英寸（约5厘米）。加入香料。
慢炖
烧开后，立即将火力调至最低档。在最初的30分钟内撇去表面的灰色浮沫。
过滤
用漏勺或网捞舀出固体，然后将液体通过铺有纱布的细网筛过滤。
快速冷却
将锅放入冰浴中，在冷藏前将温度迅速降下来。这有助于防止细菌滋生。
Variations
Other turns to take.
棕色牛肉高汤
浓郁深邃，最适合搭配红酒酱汁和丰盛的牛肉炖菜。
白色鸡高汤
清澈中性，用于制作白酱、清淡的汤和烩饭。
鱼汤（Fumet）
用白色鱼骨和鱼头制成；只需炖30-45分钟，以免产生苦味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
始终用冷水开始；冷水在升温过程中能更有效地萃取出蛋白质。
Tip
炖煮过程中不要加盐。您希望在制作最终菜肴时再进行调味。
Tip
冷却后，一层脂肪会在表面凝固。在您准备使用高汤之前，请保持这层脂肪不动——它能像密封剂一样隔绝空气。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用蔬菜边角料吗？
可以，但要避免使用十字花科蔬菜，如西兰花或菜花，它们炖煮一小时后会变苦。
可以保存多久？
冷藏可保存三天，冷冻可保存长达六个月。
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